泡水時會掉色的食物,是不是被人染過色素?
本文醫學指導專家:
廣東藥科大學附屬第一醫院營養科主任 趙泳誼
陳小姐最近在泡黑豆的時候,發現泡了一會兒,水就變得黑紅。
有沒有可能是被染色了呢?陳小姐突然產生了這種疑惑。
日常生活中,其實我們也經常會發現,有些食物泡水後會掉色。
到底爲什麼食物會掉色?這些色素會對人體有害嗎?掉色的食物就一定經過染色嗎?
食物爲什麼會掉色?
廣東藥科大學附屬第一醫院營養科主任趙泳誼表示,在植物界,很多食物都是天然帶有顏色的。
那爲什麼有的食物掉色,有的又不掉?這就跟色素本身的性質有關。
根據結構不同,色素分爲水溶性和脂溶性。
像花青素分子就屬於水溶性,很容易溶解於水。像黑芝麻、黑米、紫薯等,其外表含有花青素,溶解到水裏時,就會出現所謂的“掉色”。
同時,也有一些色素屬於脂溶性,也就是說它們難溶於水,用水沖洗或浸泡時,常常難以掉色。像類胡蘿蔔素、黑色素就是脂溶性的。
有哪些不同的顏色?
1、類胡蘿蔔素。
常見有胡蘿蔔、南瓜、紅薯等。
深綠色蔬菜中富含的α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和葉黃素;番茄和紅瓤西瓜中富含的番茄紅素;玉米中的玉米黃素。
芸香科植物,如檸檬、橘子、橙子、柚子等的含量也不少。
另外,一些動物體內也有類胡蘿蔔素,如蝦蟹中煮熟了會變紅的蝦青素。
2、花青素。
常見有紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米、黑豆、紫薯等。
富含花青素的食材一般很容易掉色,也是經常被懷疑染色的對象。
3、黑色素。
常見有黑芝麻、黑木耳等。
黑色素是難溶於水的,但黑芝麻同時含有少量的花青素,所以會出現輕微掉色,但黑木耳是不掉色的。
4、紅色植物色素。
常見有紅菜頭(多見於俄羅斯菜)、紅色火龍果。
這種色素喫多了,還會讓尿液變色。所以如果喫了紅菜頭或紅色火龍果,發現尿液發紅,不必驚慌。
擔心食物被染色怎麼辦?
趙泳誼提醒,如果實在擔心食物染色,大家在買之前可以先“望聞問切”,通過觀察食物顏色、用鼻子嗅食物味道等來分辨食物是否被染過色。
“一般來說,顏色特別鮮豔的、與正常食物顏色不一樣的,聞起來有刺鼻味道的食物,都要小心。”趙泳誼提醒,正常的食物天然色素,即使掉色了,但食物本身的顏色也並不會發生改變;如果發現食物掉色了之後,食物表面顏色變淺了,就很有可能是被染過色的食物。
文/健康參考全媒體記者 黃旭君
通訊員/餘子媛
編輯/黃旭君
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