馬上又要過2020年的國慶節了。今年是8天大假。因爲今年的情況特殊，受疫情的影響，出門旅遊的肯定很少。預感今年宅在家裏的人，會佔很大一部分。那麼，很多朋友會選擇做可口的滷菜。一份口感不錯的滷菜，需要控制好滷菜的火候和時間。滷菜口感是什麼，簡單說就是滷菜的硬、軟、綿、脆、老、嫩等等，這些都是由火候決定的。火候，簡單說就是火的大小和食材加熱的時間。至於火的大小和時間長短。不同食材，需要的火候和時間都不一樣。

在我的實際滷菜操作過程中，大火一般是用於焯水時使用（在我眼中滷肉可以不事先焯水，因焯水會損失滷肉的很大一部分營養的。這是典型的成都做法。）或者燒開滷水前，或食材下鍋之後的未開的前一段時間。食材剛下鍋時，需要大火把滷水燒開，然後變換三種火力（中火，微火，文火）來控制滷肉的口感。

那麼，今天就來分享一下常見滷菜需要的火候和滷製時間，當然，這裏分享的時間不是絕對的時間（根據個人喜好和地方客戶需求做調整），還需要結合食材的生長週期和食材的老、嫩程度來適當調整滷製時間。

豬頭肉、五花肉、豬肘子、豬蹄等：中火滷製約50分鐘左右，改文火滷製10分鐘，關火悶15-20分鐘，口感油而不膩，香味入肉。

豬大腸 小火滷製60分鐘，關火悶10分中。

豬小肚（膀胱） 中火滷製20分鐘，關火悶10分鐘。

豬大肚（胃），小火滷製60分鐘。

雞肉、鴨肉（半年以及不到半年出籠的），小火滷製1小時，關火悶20分鐘，一年以上出籠的，小夥滷製80分鐘，關火悶15分鐘。

牛肉，羊肉，驢肉等，小火滷製45分鐘，文火滷製45分鐘。

鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火滷製35分鐘左右，關火悶15-20分鐘。

蹄髈，小火滷製40分鐘，文火滷製40分鐘，關火悶15分鐘。

鴨腸、鵝腸等，大火滷製25秒）撈起，以保持脆嫩口感。

藕片、土豆，花菜等，根據個人口感，喜歡脆一點的，滷製3-5分鐘左右。

以保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

豆類：小火滷製25分鐘左右.

我們操作中，因每個人是對於口感的掌控，還是要因人、因物（食材）的不同，再結合火候最終達到一個滿意的結果。

滷菜是一個系統環環相扣的過程，火候和時間只是其中的一個小環節，對於滷菜的口感來說，火候有着較大的一些因素，要想滷菜好喫，在起他方面同樣需要慢慢的自我實踐。今天最後附上我這15年來總結的滷菜配方，不管朋友是哪個地方的人，都可以試一下這個川滷配方，國慶即將來臨，我來幫你安排滷料，你來負責家人的胃。提前祝大家節日快樂哦。

10千克滷水配方表（可根據自己的滷水多少做微調）

八角25克，小茴香15克，桂皮8克，山奈10克，甘松5克，青花椒15克，紅花椒10克，砂仁10克，草豆寇10顆（拍碎），草果3-4顆（拍破），丁香3克，陳皮10克，香葉15克，肉豆蔻3顆（拍碎或粉末），白芷6克，白酒（55-60度）25克，大蔥100克，老薑80克，千里香10克，香茅草12克，長香果2顆（拍破），靈香草8克，羅漢果1個（拍破），辣椒（根據個人口味可加可不加，加多少自己定）