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鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成、质地和色泽类似传统豆腐干、口感细腻、开袋即食和食用方便的新型方便食品。


鸡蛋干基础配方

全蛋液300 g、食盐4.8 g、白砂糖5.2 g、鸡精0.6 g、白胡椒粉0.6 g、乙基麦芽酚0.00196 %、水10 g,淀粉2 %,高胶蛋白粉0.5 %,复合磷酸盐0.3 %。


加工工艺流程

1.准备工作

调料水:0.6 g胡椒粉加 80 ℃~90 ℃热水7 g,加热 30 s后,经3层纱布过滤留下胡椒水,趁热加入食盐、白糖和鸡精溶化,待用。

复合磷酸盐:0.9 g 复合磷酸盐用 80 ℃~90 ℃热水3 g溶化。

2. 鸡蛋液的配制

全蛋液总量为300 g,加入到打蛋机中,开动中速旋钮开始搅拌,连续打蛋30 min,在

搅拌蛋液过程中依次加入淀粉、高胶蛋白粉、复合磷酸盐、调料水。

3.装模

将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中,尽可能去除表面气泡,用盖子封好。

4.蒸煮

蒸笼开锅后,将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中,等再次开锅后,开始计时,蒸煮18 min,立即关火,取出冷却脱模,冷却。

注意:蒸煮时间不能太长,否则颜色会变灰绿色,但要根据厚度决定,厚度为 2 cm 以内。

5.卤汤的制备

材料:鸡骨架 500 g、鸭骨架 500 g、水 5 kg、大料5 g、花椒 5 g、丁香 1.25 g、草果 2.5 g、桂皮 6.25 g、白芷6.25 g、砂仁 0.5 g、肉蔻 2.5 g、山奈 3.75 g、草蔻 2.5 g、陈皮 2.5 g、葱 25 g、姜 20 g、蒜 12.5 g、料酒 30 g、鸡精1 g、老抽 15 g、辣椒 50 g、花生油 200 g、食盐、白砂糖。

红油的制作:将红干尖椒洗净用温水泡一下,剁碎。将花生油倒进锅里,加热到 40 ℃时。放入剁碎的辣椒,用小火慢慢熬。小火加热 5 min 左右,至油呈红色时离火。

熬制:分两次熬制,将所有香辛料用纱布包好,先于锅内加入 3 kg 水,放入鸡骨架和鸭骨架以及其余调料,大火烧开熬制 1 h,在熬煮过程中要不断去除浮沫,以免卤汤腥味重,熬煮完成过滤出卤汤,将香辛料包和骨架留于锅内,加入 2 kg 水再次熬煮 0.5 h,将两次卤汤合并进行调味,依据最后卤汤的量,加入红油、0.5 %的食盐,2 %的白砂糖。

6. 卤制

三段卤制方式:将冷却好的鸡蛋干与卤汤中进行加热卤制,注意控制加热时间在 5 min 以内,时间过长会造成鸡蛋干的破裂变形,随后关火,使鸡蛋干在卤汤中静卤 1 h,之后再次开火加热 5 min。

7.包装

将卤制好的鸡蛋干进行真空包装。

End

参考文献:风味鸡蛋干的加工工艺研究,食品研究与开发.

作者:张伯男,樊晓盼,马俪珍,梁丽雅

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