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雞蛋幹是將雞蛋全蛋或蛋清或蛋粉濃縮加工而成、質地和色澤類似傳統豆腐乾、口感細膩、開袋即食和食用方便的新型方便食品。


雞蛋幹基礎配方

全蛋液300 g、食鹽4.8 g、白砂糖5.2 g、雞精0.6 g、白胡椒粉0.6 g、乙基麥芽酚0.00196 %、水10 g,澱粉2 %,高膠蛋白粉0.5 %,複合磷酸鹽0.3 %。


加工工藝流程

1.準備工作

調料水:0.6 g胡椒粉加 80 ℃~90 ℃熱水7 g,加熱 30 s後,經3層紗布過濾留下胡椒水,趁熱加入食鹽、白糖和雞精溶化,待用。

複合磷酸鹽:0.9 g 複合磷酸鹽用 80 ℃~90 ℃熱水3 g溶化。

2. 雞蛋液的配製

全蛋液總量爲300 g,加入到打蛋機中,開動中速旋鈕開始攪拌,連續打蛋30 min,在

攪拌蛋液過程中依次加入澱粉、高膠蛋白粉、複合磷酸鹽、調料水。

3.裝模

將配製好的雞蛋液用2層紗布或過濾網過濾後裝入模具中,儘可能去除表面氣泡,用蓋子封好。

4.蒸煮

蒸籠開鍋後,將裝好雞蛋液的模具平穩放進蒸鍋中,等再次開鍋後,開始計時,蒸煮18 min,立即關火,取出冷卻脫模,冷卻。

注意:蒸煮時間不能太長,否則顏色會變灰綠色,但要根據厚度決定,厚度爲 2 cm 以內。

5.滷湯的製備

材料:雞骨架 500 g、鴨骨架 500 g、水 5 kg、大料5 g、花椒 5 g、丁香 1.25 g、草果 2.5 g、桂皮 6.25 g、白芷6.25 g、砂仁 0.5 g、肉蔻 2.5 g、山奈 3.75 g、草蔻 2.5 g、陳皮 2.5 g、蔥 25 g、姜 20 g、蒜 12.5 g、料酒 30 g、雞精1 g、老抽 15 g、辣椒 50 g、花生油 200 g、食鹽、白砂糖。

紅油的製作:將紅幹尖椒洗淨用溫水泡一下,剁碎。將花生油倒進鍋裏,加熱到 40 ℃時。放入剁碎的辣椒,用小火慢慢熬。小火加熱 5 min 左右,至油呈紅色時離火。

熬製:分兩次熬製,將所有香辛料用紗布包好,先於鍋內加入 3 kg 水,放入雞骨架和鴨骨架以及其餘調料,大火燒開熬製 1 h,在熬煮過程中要不斷去除浮沫,以免滷湯腥味重,熬煮完成過濾出滷湯,將香辛料包和骨架留於鍋內,加入 2 kg 水再次熬煮 0.5 h,將兩次滷湯合併進行調味,依據最後滷湯的量,加入紅油、0.5 %的食鹽,2 %的白砂糖。

6. 滷製

三段滷製方式:將冷卻好的雞蛋干與滷湯中進行加熱滷製,注意控制加熱時間在 5 min 以內,時間過長會造成雞蛋乾的破裂變形,隨後關火,使雞蛋幹在滷湯中靜滷 1 h,之後再次開火加熱 5 min。

7.包裝

將滷製好的雞蛋幹進行真空包裝。

End

參考文獻:風味雞蛋乾的加工工藝研究,食品研究與開發.

作者:張伯男,樊曉盼,馬儷珍,梁麗雅

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