2020年7月19日起，每周一不仅是社畜上工的日子，也是《半泽直树2》中文字幕版更新的日子。时隔八年，那个战无不胜的男人，又以其戏剧狰狞的颜艺、声嘶力竭的咆哮，重新让我们感受到普通上班族的价值与力量。

与第一季不同的是，《半泽直树2》中增添了很多半泽与死党们在居酒屋互通信息、密谋大计的场景，居酒屋的老板娘也成为扳倒东京中央银行中黑恶势力的一个重要角色。

日剧《半泽直树》中的居酒屋场景

其实，经常看日剧的书友们都会注意到，日剧中有很多上班族下班后在居酒屋中闲谈生活琐碎的场景。居酒屋，似乎是日本普通人日常生活中一个必不可少的重要场所。

著名日本文化学者徐静波教授在活字·日刻策划出品的音频节目《你好呀！日本》中，从“饮食”这个角度进入日本文化的核心，他谈到：“居酒屋和料亭，代表了日本饮食文化的两端，前者是庶民风格的，随意的，散文式的，虽然有一点喧嚣，但决不会有油腻肮脏的感觉，后者则是宫廷贵族风格的，素雅中透出考究，简练中显出精致，是奈良时代以来公家文化的遗存，两者可谓是日本文化的两个侧面，虽然风貌大相径庭，不过如果追究其内在的本质，其实都是非常日本的。”

飨宴：旗鼓相当——料亭与居酒屋

从和食出发，感知日式美学之境。大家好，我是复旦大学徐静波。

徐静波：复旦大学日本研究中心教授，研究领域为中日文化关系、中日文化比较。曾在神户大学、京都大学等7所日本大学担任教授。著作有《梁实秋——传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《近代日本文化人与上海（1923—1946）》《和食：日本文化的另一种形态》《解读日本：古往今来的文明流脉》等9种，译著有《白河夜船》《蹇蹇录》《魔都》等16种，编著有《日本历史与文化研究》等12种。

我们现在知道，日本料理营造出的用餐体验，不止于味觉的满足，亦是视觉的飨宴；而除了食物本身的形色，日本人对于用餐的环境与氛围也是处处讲究。这不仅仅是针对代表着上流社会的，规矩礼仪繁多的料亭而言，亦同样适用于属于老百姓的，喧闹随性的居酒屋。严格说来，日式居酒屋和料亭这样的餐饮场所，在世界其他地域都非常鲜见，中国好像也没有，虽然它们的普及是在江户时代的晚期，却成了如今最富有日本风情的地方。

由于日本城市的发育和成长比较晚，因此具有商业形态的餐饮业也是在18世纪左右的江户等地勃兴起来。料亭的历史，也开始于江户时代。料亭里提供的，一般都是怀石料理。怀石料理，或称会席料理，最初诞生于上层社会的酬酢社交场合，不久便逐渐影响到一般比较富裕的市民阶层。由此应运而生的便是各种高级的酒楼饭馆，这样的高级饭馆后人称之为“料亭”。

怀石料理

那么何为怀石料理呢？“怀石料理”原本被称为“茶怀石料理”，与茶道的最后形成和发展有密切的关系。古时寺院里一天只吃两餐，过午不食，然而到了下午甚至晚上，僧人仍需念经做功课，难免会觉饥饿，于是僧人将一块洗净的圆石用火烤热后放入怀里，腹部感受温暖后可稍稍缓解饥饿感，这便是“怀石”一词的由来，后来成为茶事料理的代名词。

茶怀石料理本身主张简单清淡，但后来在上流社会普及开后，就变得考究起来，最终形成了我们今天看到的怀石料理。上层阶级享用怀石料理时，往往举行宴会招待宾客，因此这种料理也写作“会席料理”，这两个词在日语中的发音是完全一样，只是人们觉得怀石好像更有底蕴，更可玩味，所以料亭中大都还写怀石料理。总之，在江户末期出现的讲究的料亭中，已经开始提供高级的怀石料理了。1885年，当时在东亚颇享有文名的王韬应邀作东瀛之游，一路受到日本友人的款待，在他的《扶桑游记》中这样记录了日本的酒楼：

“栗本匏庵（人名）招饮柳岛桥本酒楼，为余饯别。柳岛亦东都名胜所，其地村落参差，河水如带，板桥垂柳，风景宜人。临流一酒楼极轩敞，楼外之黛色波光与楼中之扇影衣香相掩映。”

由此可见，江户末期和明治初期的日本，在饮食环境上已经颇为雅致了。

江户东京博物馆中陈列的江户时期生活的微缩景观

有一年秋天，我应京都的一所大学的校长之邀，去“掬水”吃晚饭。“掬水”位于南禅寺附近的一条幽深的小巷内。小小的玄关前铺的是青石板，上面挂着短短的中间分开的布帘，这就是所谓的店招，日语谓之“暖簾”。年逾五十的“女将”和另两位中年女性身穿和服在门口躬身迎候。换上拖鞋后，沿走廊先至一休息室小坐，然后被引入餐室。餐室是一间日本式铺着榻榻米的大房间，日语称之为“广间”，正前方的格子式的纸扇已经被拉开，透过落地大玻璃窗可以看见绿色映射灯照下的庭院，中间有一鱼池，一座精雅的小石桥跨越其上，两端各有一石灯笼，幽幽的发出晕黄的光辉。榻榻米上放置了两排矮桌，桌后是日本人独创的无腿坐椅。在宾客的座席后面，是一处日语称之为“床间”的壁龛式空间，墙上挂有一幅山水画挂轴，下方置一花瓶，插有数片长长的绿叶和三两枝白色的鲜花，疏淡有致。

为我们端菜斟酒的，都为四十以上的中年女性，一近食桌便立即跪下来，想来也是，这么矮的食桌，不跪又如何上菜呢？这样的排场和精致得不忍下箸的菜肴，熟识日本传统文化的，可以对整个用餐的氛围和料理乃至器皿细加玩味，充分享受，但对一般的外国游客，除了有点新奇外，可能也多少会感到有些拘束。

日剧《半泽直树》中料亭对峙的场景

居酒屋与料亭差不多是同时期出现的。最早叫作“酒屋”，只是沽酒的所在，并不设坐席，也不提供下酒菜。18世纪的江户中期，随着城市商业的兴起和消费阶层的形成，可供喝酒的酒屋也就应运而生。为了区别于此前仅可沽酒的酒屋，表示可以坐在里面慢慢饮酒的，就在传统的“酒屋”一词前加了一个表示可以长时呆着的“居”字，居酒屋的名称，正式诞生于江户中晚期。

居酒屋是一种日本庶民文化的传承。日本文化的主要元素，最早是来自宫廷的“公家文化”。武士阶级兴起以后产生了“武家文化”，而在17~19世纪的江户时期，随着真正城市的兴起，诞生了大批的市民阶级，与原本的乡村文化一起杂糅成了一种庶民文化，即老百姓的文化。庶民没有什么很高的身份，也没有很多的钱，但也要求快活，也要找乐子，于是就产生了各种形式的庶民文化，居酒屋，就是庶民文化在饮食中的体现。平素温良恭俭让的日本人，到了居酒屋，借着酒兴，就可以卸去一些日常的面具，变得随意而放松，坐姿也可以横七竖八，嗓音也可以响亮一些，带着些市井或山野的味道。

倘若要我举出最喜欢的日本的几个存在，我一定会说居酒屋。我在日本生活的四年多时间里，去过无数家居酒屋，印象比较深的有那么几次。

一次是2000年的秋天，当时我在四国的爱媛大学任教，受福冈大学的山田教授的邀请，到那里去做一次小型的演讲。到达以后，山田教授带我去到一家位于住宅区内不怎么起眼的居酒屋吃晚饭。我们坐在开放式厨房前的吧台上，自己掌勺的老板和老板娘夫妇是主角，看来山田教授与他们很熟。一开始上来两杯冰镇的生啤和两小钵下酒小菜，小菜的内容每日更换，可以是用白醋凉拌的海草和虾米，也可以是放入了一点鲣鱼花、用柚子醋调味的一小块凉豆腐，或者是胡萝卜丝、豆芽和甜玉米粒煮在一起“煮物”。小钵都是陶制的，很小，有时也有方形的。当天什么食物比较不错，老板会适当地向熟客推荐几样，由客人自己选用。那天具体吃了什么，说实话我都有点不记得了，只是感到气氛相当的好，食物也非常可口，生啤之后换了烫热的日本酒，店主拿出一个竹编的盛器，里面放满了各色形状、材质各不相同的小酒盅，由客人按喜好自己挑选。我和山田教授坐在吧台前随意聊天，也不时与在灶台上忙碌的老板老板娘搭几句话，炉火上升腾起来的食物的香味并不太浓烈，刚刚好可以勾起人们的食欲。

日剧《无法成为野兽的我们》居酒屋场景

还有一次差不多是20多年前了。我当时和一位早稻田大学的教授交上了朋友，他请我到学校附近的一家法国菜馆吃晚饭，饭后又邀请我去喝“二次会”。他带去的是一家专门喝酒的居酒屋。店堂宽敞、灯光明亮，有坐席，也有吧台。店内供应一些下酒菜，但品种很少，来此地的客人，主要是品酒，日本酒论“合”卖，装在日式小酒壶内，常温，加热，或冷酒，主随客便。店内有一整面强摆满了全国各地的各种清酒和烧酒，至少上百个品种。能在这里占一席之地的，大抵在日本都被称为“铭酒”，即都是各地纯米酿造的好酒。当然也有用番薯或小麦酿造并进行蒸馏加工的烧酒。这些“铭酒”，一般酿造量都不是很多，虽然现在流通业发达了，酒客也可通过各种渠道买酒，但不少人还是愿意来此地以酒会友，与三两好友，在酒酣耳热之际，议论风发，也是人生的一大乐趣。

日剧《宽松世代又如何》中居酒屋的场景

如今日本的居酒屋，连锁店已成了一种普遍的形式，诸如“穴八”、“白木屋”、“养老乃泷”、“和民”等等，店堂都很大，价格也比较低廉，颇适合学生和年轻白领的聚会，遇到毕业季或年终岁尾，往往热闹非凡，喧阗之声不绝于耳，平素规规矩矩的日本人在这里突然变得放肆起来，也许人们正是需要这样的地方来释放所谓的压力吧。

居酒屋和料亭，代表了日本饮食文化的两端，前者是庶民风格的，随意的，散文式的，虽然有一点喧嚣，但决不会有油腻肮脏的感觉，后者则是宫廷贵族风格的，素雅中透出考究，简练中显出精致，是奈良时代以来公家文化的遗存，两者可谓是日本文化的两个侧面，虽然风貌大相径庭，不过如果追究其内在的本质，其实都是非常日本的。

日剧《孤独的美食家》第八季

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