头、身、尾风味口感各自不同，一支完整的莲藕可以如何运用？

古人称赞莲花“出淤泥而不染”，但长于泥土中的莲藕也不容小觑。它能为菜肴加添爽脆质地，且风味平实、搭配容易，是厨师们设计菜式的绝佳伙伴。

莲藕分成“菜藕”与“粉藕”两种。菜藕纤维细幼，适合当成料理食材。粉藕纤维粗硬、淀粉含量高，通常制成藕粉。

莲藕有食疗养生之效，《本草纲目》称它为“灵根”，更在清朝时被钦定为御膳贡品。从中医观点来看，莲藕性寒，生食能清热生津，熟食则能健脾养胃。若以现代营养学检视，莲藕含有丰富膳食纤维，与维他命 C、钾、钠、钙等成分，能促进胃肠蠕动，发挥补血与止血的作用。

莲藕头、身、尾各有妙用

长得瘦长的莲藕，头、身、尾的口感与风味略有差异，各自有适合的料理方式。

莲藕头

口感：纤维细长，质地松，食用口感较差。

料理方式：拍碎后煮汤底或熬莲藕茶。

莲藕中段

口感：软硬适中。

料理方式：可切成厚片炖汤，或填馅料炸成藕盒。

莲藕尾

口感：藕肉最嫩的部位，口感清脆。

料理方式：适合切薄片腌渍、拌炒，或做成凉拌菜与沙拉，表现爽脆口感。

莲藕容易发黑，从切口处腐烂。断面处包上保鲜膜，整枝莲藕装入塑料带中密封，放入冰箱冷藏，在 1 周内使用完毕。也可将莲藕切成适当大小，抹醋水或柠檬水防止变色，再收进夹链袋中冷冻，拉长保存时间。

莲藕的日式料理手法

从精致的会席料理到朴实的家常菜，莲藕是日式料理中常出现的食材，多以炖煮、醋渍与磨泥的手法料理。

煮物

“筑前煮”是九州相当具代表性的乡土料理。将芋头与蒟蒻切块，与莲藕、胡萝卜、牛蒡等当季蔬菜及鸡肉，在酱油、料理酒、砂糖与水调成的汤底中炖煮入味。热食暖心暖胃，放凉食用也依旧美味。

浅渍

日式咖哩常搭配的酱菜“福神渍”，是由莲藕、萝卜、小黄瓜、香菇、茄子、红刀豆、紫苏籽和白芝麻共 7 种食材组成。各种蔬菜切成小块，浸泡在酱油、砂糖和味醂调成的酱汁中，直至入味。多样蔬菜创造多重口感，味道咸中带甜。有些海军咖哩甚至会加入福神渍的酱汁，加添丰富滋味。

磨泥

“擂流”（すり流し）是日本汤料理的一种做法，将食材煮熟后磨碎，再加入日式高汤调成浓稠液状。莲藕、毛豆、银杏、栗子等都是常用擂流手法制成汤品的食材。

经典莲藕料理的变化型

莲藕在中式料理的运用也相当多元。除了经典做法，许多厨师更将制作手法、搭配食材稍加变化，为食客创造惊喜的同时，也探索莲藕入菜的各种可能。

藕盒

在两块莲藕片间夹入馅料，下锅煎炸至外表金黄微焦。一口咬下藕盒，外层仍有莲藕的脆感，内馅多汁鲜香，一小块藕盒就能展现多重风味变化。

徐恒师傅的“新酥鹅肝藕饼”灵感来自杭帮菜“藕饼”。传统藕饼是将莲藕碎和猪绞肉捏成饼状，油煎而成。他把猪绞肉换成肥鹅肝，采用藕盒做法。鹅肝酱内馅更加软绵，与莲藕的脆恰好形成对比。

陈庆师傅将莲藕切成夹刀片（莲藕片中间再划一刀，不切开），夹入猪绞肉与鲜虾打成的内馅，最后塞入带尾的鲜虾，裹粉后下锅油炸。起锅后沾荷叶盐食用，用清爽的调味表现食材原味，带虾尾的成品卖相亦佳。

炖汤

与排骨一同炖汤，是莲藕的经典料理方法。若再加入其他食材，就能为汤品赋予更繁复美妙的滋味。

除了莲藕和猪大骨，曾建秋师傅另外加入海带。富含胶质的海带有滋润效果，能缓解秋燥。

李明师傅用来炖莲藕汤的是土鸡与姬松茸。姬松茸菌盖嫩，菌托脆，一种食材两样口感。且营养与药用价值高，与土鸡、莲藕一起炖成汤品，正好在天气转凉时滋补身子。

甜点

“桂花糯米藕”是江南地区的传统名点。把生糯米灌进莲藕孔洞，在糖水中煮熟，再佐以桂花酱。松软口感、甜糯滋味配上桂花香气，是每逢秋风吹起就叫人想念的菜品。

向宗波师傅没有改变桂花糯米藕的做法，只在造型上做出不同风格。惯例做法是将蒸熟的莲藕切片，向宗波师傅则是切成块状，叠成塔状。糯米塔外围缠绕着爱素糖拉出的细密糖网，以现代盘饰风格赋予传统名点新意。

张鑫师傅引用江南地区的民间传说，将糯米泡进药草汁里染得乌黑。不只外型令人耳目一新，也让料理多了故事性，为用餐体验再添一份趣味。

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