頭、身、尾風味口感各自不同，一支完整的蓮藕可以如何運用？

古人稱讚蓮花“出淤泥而不染”，但長於泥土中的蓮藕也不容小覷。它能爲菜餚加添爽脆質地，且風味平實、搭配容易，是廚師們設計菜式的絕佳夥伴。

蓮藕分成“菜藕”與“粉藕”兩種。菜藕纖維細幼，適合當成料理食材。粉藕纖維粗硬、澱粉含量高，通常製成藕粉。

蓮藕有食療養生之效，《本草綱目》稱它爲“靈根”，更在清朝時被欽定爲御膳貢品。從中醫觀點來看，蓮藕性寒，生食能清熱生津，熟食則能健脾養胃。若以現代營養學檢視，蓮藕含有豐富膳食纖維，與維他命 C、鉀、鈉、鈣等成分，能促進胃腸蠕動，發揮補血與止血的作用。

蓮藕頭、身、尾各有妙用

長得瘦長的蓮藕，頭、身、尾的口感與風味略有差異，各自有適合的料理方式。

蓮藕頭

口感：纖維細長，質地松，食用口感較差。

料理方式：拍碎後煮湯底或熬蓮藕茶。

蓮藕中段

口感：軟硬適中。

料理方式：可切成厚片燉湯，或填餡料炸成藕盒。

蓮藕尾

口感：藕肉最嫩的部位，口感清脆。

料理方式：適合切薄片醃漬、拌炒，或做成涼拌菜與沙拉，表現爽脆口感。

蓮藕容易發黑，從切口處腐爛。斷面處包上保鮮膜，整枝蓮藕裝入塑料帶中密封，放入冰箱冷藏，在 1 周內使用完畢。也可將蓮藕切成適當大小，抹醋水或檸檬水防止變色，再收進夾鏈袋中冷凍，拉長保存時間。

蓮藕的日式料理手法

從精緻的會席料理到樸實的家常菜，蓮藕是日式料理中常出現的食材，多以燉煮、醋漬與磨泥的手法料理。

煮物

“筑前煮”是九州相當具代表性的鄉土料理。將芋頭與蒟蒻切塊，與蓮藕、胡蘿蔔、牛蒡等當季蔬菜及雞肉，在醬油、料理酒、砂糖與水調成的湯底中燉煮入味。熱食暖心暖胃，放涼食用也依舊美味。

淺漬

日式咖哩常搭配的醬菜“福神漬”，是由蓮藕、蘿蔔、小黃瓜、香菇、茄子、紅刀豆、紫蘇籽和白芝麻共 7 種食材組成。各種蔬菜切成小塊，浸泡在醬油、砂糖和味醂調成的醬汁中，直至入味。多樣蔬菜創造多重口感，味道鹹中帶甜。有些海軍咖哩甚至會加入福神漬的醬汁，加添豐富滋味。

磨泥

“擂流”（すり流し）是日本湯料理的一種做法，將食材煮熟後磨碎，再加入日式高湯調成濃稠液狀。蓮藕、毛豆、銀杏、栗子等都是常用擂流手法制成湯品的食材。

經典蓮藕料理的變化型

蓮藕在中式料理的運用也相當多元。除了經典做法，許多廚師更將製作手法、搭配食材稍加變化，爲食客創造驚喜的同時，也探索蓮藕入菜的各種可能。

藕盒

在兩塊蓮藕片間夾入餡料，下鍋煎炸至外表金黃微焦。一口咬下藕盒，外層仍有蓮藕的脆感，內餡多汁鮮香，一小塊藕盒就能展現多重風味變化。

徐恆師傅的“新酥鵝肝藕餅”靈感來自杭幫菜“藕餅”。傳統藕餅是將蓮藕碎和豬絞肉捏成餅狀，油煎而成。他把豬絞肉換成肥鵝肝，採用藕盒做法。鵝肝醬內餡更加軟綿，與蓮藕的脆恰好形成對比。

陳慶師傅將蓮藕切成夾刀片（蓮藕片中間再劃一刀，不切開），夾入豬絞肉與鮮蝦打成的內餡，最後塞入帶尾的鮮蝦，裹粉後下鍋油炸。起鍋後沾荷葉鹽食用，用清爽的調味表現食材原味，帶蝦尾的成品賣相亦佳。

燉湯

與排骨一同燉湯，是蓮藕的經典料理方法。若再加入其他食材，就能爲湯品賦予更繁複美妙的滋味。

除了蓮藕和豬大骨，曾建秋師傅另外加入海帶。富含膠質的海帶有滋潤效果，能緩解秋燥。

李明師傅用來燉蓮藕湯的是土雞與姬松茸。姬松茸菌蓋嫩，菌托脆，一種食材兩樣口感。且營養與藥用價值高，與土雞、蓮藕一起燉成湯品，正好在天氣轉涼時滋補身子。

甜點

“桂花糯米藕”是江南地區的傳統名點。把生糯米灌進蓮藕孔洞，在糖水中煮熟，再佐以桂花醬。鬆軟口感、甜糯滋味配上桂花香氣，是每逢秋風吹起就叫人想念的菜品。

向宗波師傅沒有改變桂花糯米藕的做法，只在造型上做出不同風格。慣例做法是將蒸熟的蓮藕切片，向宗波師傅則是切成塊狀，疊成塔狀。糯米塔外圍纏繞着愛素糖拉出的細密糖網，以現代盤飾風格賦予傳統名點新意。

張鑫師傅引用江南地區的民間傳說，將糯米泡進藥草汁裏染得烏黑。不只外型令人耳目一新，也讓料理多了故事性，爲用餐體驗再添一份趣味。

相關文章