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环球网综合报道 据新加坡《联合早报》1月15日报道，瑞士政府上周下令，将于2018年3月1日生效的规定将全面禁止餐厅蒸煮活龙虾。这项新规定是动物保护领域实施大举改革的部分内容。“炒”作为最具中餐特色的烹饪技法，一直以来都是衡量一个厨师专业技术水准的重要指标。炒选材广泛，无论是各种蔬菜还是肉类，抑或是各路河湖海鲜、菌菇山珍都能用炒来呈现。111111111111111

关于淋面

是一个老生常谈的话题

好看但是不好做

一做就失败，还是找不到原因的那种

今天给大家整理了淋面操作技法

一步一步教大家如何做淋面

在进行淋面工作时，根据不同的淋面方法，选择必要的工具和操作技巧可以使操作更加省时、美观。

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浇淋式淋面

浇淋式淋面是从上至下的流动趋势，为了避免浪费、避免操作桌面脏乱，需要事先准备好盛接工具。

用常见的工具就能做出来，比如说在烤盘中放一张油纸，再在表面腾空架上一个烤架，这样淋面在往下流的时候，可以直接用油纸盛接住，后期可以统一进行二次处理。同理，在一个高盘上架一个烤架也是可以的。

对于不同形状的甜品类型，在进行浇淋动作时，需要有所注意：

1. 浇淋工具：

原则上盛装器皿都可以用于淋面操作，这个需要看个人习惯，量杯、盆、滴壶、勺子等都可以。

1.量杯

2.盆

3.滴壶

4.勺子

2. 浇淋方法：

根据不同的浇淋工具，面对不同形状的甜品样式，淋面的方法有所区别。浇淋的主要目的是使淋面全面覆盖至整个甜品。

●甜品表面面积较大

可以先沿着边缘一圈淋，再立即在中心部位往下注入，淋面四散在重力的影响下自然往下流动至全覆盖；

●顶面较小，且处于甜品最高部位

可以直接在最高处往下淋；

●环形甜品

可先将淋面酱沿着环形中心部位前后移动，可进行多次浇淋。也可以沿着环形左右均匀浇淋，直至完成一圈，至整体均匀的被覆盖。

不同工具的“口径”是不一样的，建议使用不阻碍流动、且流出速度、流出量大小较好控制的工具，避免一下子出量太多导致淋面太厚、太重影响甜品外形。

另外需要注意在从网架上移走蛋糕时，蛋糕上会有一些“要落不落”的淋面挂在底层一圈，移动时，可以使用抹刀带着蛋糕在网架上前后左右转一圈，将底层整理干净再进行移动。

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多色淋面

多色淋面，也属于叠加式淋面，依靠不同颜色的淋面叠加在蛋糕表面，产生豹纹、星空的效果，是比较有难度的一种淋面。

一般情况下，多色淋面的底色淋面作用温度在30~35℃，在完成后，需要立即将多色淋面淋在底色淋面上，多色淋面的温度要比底色温度高，一般在40~55℃之间，并快速用抹刀抹开，注意需要快速且最好一次性到位，之后使多色淋面在底色淋面上自然晕开，切勿无章法地乱抹。

3

浸蘸式淋面

与浇淋式不同的是淋面的发生方向，浇淋是从上之下，浸蘸式一般是从下至上。一般选择小刀或者签子插入甜品中，带起甜品浸入淋面中至覆盖住指定位置。

这类淋面方式需要依赖后期的组装或者装饰，因为去除小刀或者签子后，蛋糕上会留下一个缺口，用一般性装饰即可遮掩。

PS：好的遮掩方式也是会给装饰加分：

在签子留下的印记出挤入糖浆或者巧克力，黏上巧克力装饰件是比较常见的方法之一。

装饰

装饰

4

涂抹式淋面

涂抹式淋面与浇淋式淋面原理相似，不过涂抹式淋面的浓度较浓稠，一般不会是全覆盖式淋面，在指定部位放入淋面，再用抹刀将其抹开，常用于块状类蛋糕的表面装饰。

5

喷涂式淋面

含水量比较高的淋面流动性非常大，除了用常规性的直接浇淋外，还可以使用喷砂机来辅助进行组合装饰，也称喷面。

此种淋面方法具有一定的优势：

1.可以定点式进行喷涂

且因喷砂机的雾化机制可以使喷出的淋面颗粒极小，在短时间内淋面不会相聚，所以淋面较难产生流动。特别适用与只需要部分区域的装饰的甜品类型。

2.喷涂的均匀性比较好

较少的量就可以达到装饰效果，淋面成形后可以达到很薄的一层。

喷砂机的雾化效果可以使淋面形成小液滴，起初作用在甜品表面后，和喷砂的效果类似，会起“雾层”，但是淋面质地含水量比较大，不会像喷砂材料（可可脂与巧克力）遇冷直接凝结成颗粒状，所以静置一会后，“淋面颗粒”会慢慢相连，形成统一的淋面层，不会形成喷砂装饰的磨砂感。

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