快到中秋了，應景的月餅必須得喫呀，谷老師已經喫了好幾波了，自家也做了傳統五仁的月餅和無糖低脂的冰皮月餅。

先上幾張圖，饞饞大家，再分享月餅的知識吧。

月餅是出了名的高糖高脂，能量自然也不低，谷老師看了一下手頭上的15款月餅，能量從356千卡/100克到422千卡/100克不等。

油條的能量是388千卡/100克，所以月餅的能量跟油條的能量有得一拼呢。

建議要減肥的女性朋友每天攝入1500千卡左右的能量，三餐都按30%的能量來喫，剩下10%給加餐喫。

那每餐的能量就是450千卡，喫1個100克的月餅就差不多一頓飯了，所以真的得少喫。

▲圖：100克的月餅這麼大

你買的月餅能量具體是多少？看營養成分表就行了。

營養成分表裏的能量單位是千焦，除以4.184得到的就是千卡。

比如下面這款炭燒咖啡月餅能量爲1638千焦/100克，除以4.184是391千卡/100克。

按照國標《預包裝食品營養標籤通則》的規定，無糖是指蔗糖、麥芽糖添加糖的量≤0.5克/100克，但是月餅的主要配料基本都是澱粉。

比如傳統月餅中的麪粉，核山皮月餅中的白芸豆，冰皮月餅的中的糯米粉、粘米粉、澄面(小麥澱粉)，主要成分都是澱粉。

澱粉消化分解成葡萄糖的速度也挺快，喫多了也很升糖，所以無糖月餅糖友也不能放開喫。

▎1、正餐喫

可以替代主食，大概喫50克(能量控制在200千卡以內)，再搭配點蛋白和蔬菜，比如早餐可以搭配一個雞蛋和/或一包牛奶，再配一個西紅柿或一根黃瓜，或一拳頭葉子菜。

▎2、加餐喫

大概喫50克，能量控制在200千卡以內就好，只喫月餅感覺膩的話，還可以泡杯綠茶，或者喝點檸檬水。

冰皮月餅跟傳統月餅比起來，就能做到無糖低脂，可以說是美味與健康並存的月餅了，下面就跟大家分享一下做法吧。

▎1、冰皮的配方

糯米粉150克

粘米粉150克

澄粉100克

牛奶500克

代糖20克

▎2、冰皮製作步驟

1）盆裏倒入牛奶、糯米粉、粘米粉、澄粉、代糖，攪拌均勻，過篩去掉麪疙瘩。

2）稀麪糊倒入淺碗，靜置30分鐘，這樣漿糊更細膩，封上保鮮膜、扎幾個孔。

3）水開後上屜，大火蒸25-30分鐘，麪糊凝固、顏色發暗不發白。

4）用鏟子盛到鋪了一些熟糯米粉的案板上，放到不燙手，用手反覆揉搓至麪糰光潔柔軟。

熟糯米粉是用不粘鍋小火炒的，炒到微微泛黃即可，散在案板上可以防粘。

5）切成60克的劑子，用手捏或者用擀麪杖擀成薄厚均勻、大小合適的圓面片就能包餡兒了。

我買的月餅模具是100克的，做冰皮月餅皮和餡可以1:1或3:2，我選的是3:2，所以皮是60克，餡兒是40克。

其實建議買50克的模具，做出來更小巧精緻，一個人喫更沒負擔。

▎小說明：

1）糯米粉賦予了冰皮粘糯的口感，粘米粉(秈米粉)沒粘性，可以避免冰皮太軟糯甚至粘牙；澄粉則可以使餅皮晶瑩剔透，增加冰皮韌性。

2）冰皮的配方中，還可以添加菠菜粉、甜菜粉、胡蘿蔔粉、南瓜粉、抹茶粉、可可粉來增添色彩，大約添加5-6克就行，這些粉網上都可以直接買到，用起來很方便。

3）不加油，冰皮會略微幹些，如果接受不來，就加點。

有研究顯示添加總粉重量12%的油，冰皮既不幹也不會滲油[1]。

這個配方的粉加起來爲400克，那就是48克油。

4）不加糖基本不會影響冰皮的組織狀態[2]，我加了20克甜度是蔗糖40%的代糖，家人覺得甜味不夠，大家可以多加點兒。

▎3、餡兒的配方

400克去皮紫薯

400克去籽南瓜

20克黃油

▎4、餡兒的製作步驟

1）紫薯去皮、南瓜去籽，切成小塊開火上屜蒸軟

2）稍微放涼，紫薯和南瓜粘成泥

3）不粘鍋炒紫薯泥，炒兩三分鐘後加入10克黃油，炒至不粘鍋即可出鍋，稍微放涼，稱40克團成球即可。

南瓜泥水分大，要多炒一會兒揮發揮發水分再加黃油，但是仍然很細，可以不斷加入澄粉，直到不粘鍋即可出鍋，稍微放涼，稱40克團成球即可。

皮和餡兒都準備好後，用皮把餡兒包起來，包的手法很隨意，可以像包包子一樣，或者其他怎樣，總之別漏餡兒就對了。

這一步要快，因爲冰皮放的久會收縮發硬，不好包餡兒。

然後光滑的一面朝上，用月餅模具一壓，皮韌清香、冰涼爽口、甜度適中的紫薯冰皮月餅就做好嘍。

最後還剩了一點兒劑子，就不粘鍋裏放了點油，四面煎金黃，像煎年糕一樣，外脆內糯，香香的很好喫，1歲不到四個月的寶寶喫了小半盤。

這就是谷老師帶給大家的健康冰皮月餅啦，大家關於喫月餅有啥疑惑，關於做月餅有啥心得都留言區分享吧。



參考文獻：

[1]曾習. 速凍冰皮月餅皮的工藝研究[J]. 食品科技, 2017, 042(004):157-161.

[2]袁利鵬,劉波,黃梓鈿,張東.紫薯冰皮月餅的皮料工藝研究[J]. 安徽農業大學,2013:348-350.

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