" 廚師記"

1

青椒豬腳

製法：

1.把豬腳逐一燒皮後，刮洗乾淨並斬成塊，放高壓鍋裏，再摻入用野山椒節、泡薑片等炒出來的酸辣湯汁，等到上火壓至軟熟時，離火取出來盛盤中。

2.另把青椒切成段，投入高油溫鍋裏炸至起虎皮泡時，撈出來圍擺於盤中豬腳塊的四周。

3.淨鍋放少許的油，先下青椒圈和黃燈籠辣椒醬炒香，再摻入適量壓豬腳的原湯，加鹽、生抽和味精調味，起鍋淋在盤中豬腳塊上面，即成。

2

小鎮蹄花

豬蹄1只，酥肉200克，水發黃花100克，沙蔘1支，姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量

製法：

1.豬蹄治淨後，入沸水鍋裏汆一水撈出，然後在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以後，撈出來斬成塊。

2.淨鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調味，便製成鹹鮮味的汁水待用。

3.把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙蔘、酥肉和水發黃花，待灌入鹹鮮味汁水併入籠蒸2小時後，取出來翻扣在窩盤內，撒上蔥花即成。

3

老乾媽豬腳皮

此菜鮮香軟糯、豉香微辣。

1.取農家土豬前腳治淨，入滷水鍋裏滷熟便撈出，晾涼後拆去骨，改刀成小條狀。

2.淨鍋放油燒熱，下薑末、蒜末炒香後，倒入豬腳皮並加老乾媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨後撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便裝盤。

4

豆花豬手

做法：

1.把豬手治淨斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

2.鍋裏放化豬油和色拉油燒熱，先下薑片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香，摻鮮湯並加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，再倒進高壓鍋，放入豬手塊後上火壓至脫骨待用。

3.把自制豆花放煲裏墊底，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

5

芽菜豬蹄

1.把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裏汆一水，撈出再放入滷水鍋裏滷熟，接着入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。

2.另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。

3.把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裏墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。

6

壓鍋招財手

製法：

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗乾淨後，用砍刀斬成塊，再放入清水盆裏漂淨血水，下入沸水鍋裏汆一水，撈出來瀝水，並趁熱加入老抽拌勻，然後下入五成熱的油鍋裏炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。

2.淨鍋裏放菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆裏，加入薑片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料爲度），然後送入蒸籠裏用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。

4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨後擺放上豬蹄塊，並摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然後加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將幹且濃稠時，放汽揭蓋並撒些香菜，即成。

7

祕製菌香豬手

新鮮豬手約400克

祕製香菇滷水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）

1.將新鮮豬手洗淨，去雜毛，用A料醃製2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；

2.將祕製香菇滷水汁大火燒開，入豬手後關火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼後撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3釐米見方的塊，裝盤即可。

祕製香菇滷水汁：

將純淨水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調味即可。

8

蔥香擂椒豬手

豬手600克，二荊條辣椒250克，薑片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。

製法：

1.將豬手燎盡餘毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗乾淨，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗淨，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加薑片、蔥節、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時，揀去姜、蔥，裝盤待用；

2.將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂鉢內擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。

點評：

鮮麻蔥香，江湖味道。

圖文整合自網絡，版權歸原作者所有，如侵聯刪。#豬蹄#味精#青椒收藏

3.把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙蔘、酥肉和水發黃花，待灌入鹹鮮味汁水併入籠蒸2小時後，取出來翻扣在窩盤內，撒上蔥花即成。

3

老乾媽豬腳皮

此菜鮮香軟糯、豉香微辣。

1.取農家土豬前腳治淨，入滷水鍋裏滷熟便撈出，晾涼後拆去骨，改刀成小條狀。

2.淨鍋放油燒熱，下薑末、蒜末炒香後，倒入豬腳皮並加老乾媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨後撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便裝盤。

4

豆花豬手

做法：

1.把豬手治淨斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

2.鍋裏放化豬油和色拉油燒熱，先下薑片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香，摻鮮湯並加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，再倒進高壓鍋，放入豬手塊後上火壓至脫骨待用。

3.把自制豆花放煲裏墊底，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

5

芽菜豬蹄

1.把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裏汆一水，撈出再放入滷水鍋裏滷熟，接着入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。

2.另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。

3.把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裏墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。

6

壓鍋招財手

製法：

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗乾淨後，用砍刀斬成塊，再放入清水盆裏漂淨血水，下入沸水鍋裏汆一水，撈出來瀝水，並趁熱加入老抽拌勻，然後下入五成熱的油鍋裏炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。

2.淨鍋裏放菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆裏，加入薑片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料爲度），然後送入蒸籠裏用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。

4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨後擺放上豬蹄塊，並摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然後加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將幹且濃稠時，放汽揭蓋並撒些香菜，即成。

7

祕製菌香豬手

新鮮豬手約400克

祕製香菇滷水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）

1.將新鮮豬手洗淨，去雜毛，用A料醃製2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；

2.將祕製香菇滷水汁大火燒開，入豬手後關火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼後撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3釐米見方的塊，裝盤即可。

祕製香菇滷水汁：

將純淨水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調味即可。

8

蔥香擂椒豬手

豬手600克，二荊條辣椒250克，薑片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。

製法：

1.將豬手燎盡餘毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗乾淨，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗淨，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加薑片、蔥節、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時，揀去姜、蔥，裝盤待用；

2.將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂鉢內擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。

點評：

鮮麻蔥香，江湖味道。

圖文整合自網絡，版權歸原作者所有，如侵聯刪。

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