童年噩夢,月餅裏的青紅絲到底是啥?
距離中秋節只有兩天了。
月餅Battle進入到戰況最激烈的時刻。
甭管是傳統的水果、蛋黃、流心月餅,還是標新立異的小龍蝦、梅菜扣肉、螺螄粉月餅,總會有自己的擁躉。
雲腿月餅
就連每年都會被罵上熱搜的五仁月餅,隨着選料越來越精,口碑也會逆轉。
不過,有一種原料出現在月餅配料中,大概會讓99%的人都Diss它。
沒錯,就是青紅絲。01青紅絲到底是啥?
其實不止是月餅,很多老一代的糕點裏邊,都有青紅絲的存在。
什麼薩其馬、麻花、千層油糕……甚至連元宵都曾有過青紅絲餡兒的。
不過,現在它們也和月餅一樣,很少在用青紅絲了。
青紅絲飯糰
青紅絲,顧名思義,就是青色和紅色的絲,叫“紅綠絲”似乎更加準確一些。
它對原料的要求不高,只要質地較硬,能充分吸收顏色和糖分就可以。
所以,傳統上,用得最多的就是橘子皮。
橘子皮洗乾淨之後,切成小條狀,然後要加入石灰水上面的澄清溶液,浸泡10個小時。
爲什麼要用石灰水浸泡呢?
首先是能讓青紅絲的顏色更加鮮亮;
其次,石灰水裏面的鈣離子和水果皮結合成硬纖維的結構,讓青紅絲變得更有嚼勁。
泡好的橘子皮要多次沖洗直到嘗不出來苦澀的味道爲止。
然後,一部分染成紅色,另一部分染成綠色。在食用色素還不發達的年代,通常是用紅曲米和菠菜汁。
最後加糖醃製、曬乾,就成了糕點裏的青紅絲。
只看這個做法,青紅絲說不上珍饈美味,但也不至於成爲童年噩夢——糖醃的橘子皮,再難喫,也難喫不到哪裏去。
很多青紅絲的原料都是冬瓜皮
原因只有一個,我們喫到的很多青紅絲,連橘子皮都不是。
橘子皮不是什麼名貴之物,但有些也能拿來做陳皮,更何況橘子也不是一年四季都有,總不能工廠沒有橘子就不開工了。
後來隨着食品工業的發展,青紅絲的原料也越加多樣。
人們發現,不僅橘子皮能當青紅絲,西瓜皮、蘿蔔皮、冬瓜皮、芥菜……許多原料染色之後都能做成青紅絲,工藝也都大同小異。
尤其是在物質沒那麼充裕的年代,五仁月餅裏的堅果沒多少,但青紅絲一定少不了,很多人的童年噩夢就那麼誕生了。02好好的月餅裏,加啥青紅絲?
“配色豔俗”“一股塑料味”“永遠都咬不動”……只要搜索“青紅絲”,很難聽到什麼好話。
而且,五仁月餅本身就夠讓密集恐懼症患者頭皮發麻的了,如果再加上青紅絲,一掰開,就像紅紅綠綠的蚯蚓一樣盤在那裏,真的分分鐘讓人嫌棄。
陳皮蜜餞
既然青紅絲這麼不討好,爲什麼還要加進月餅裏呢?
其實,嫌棄青紅絲也就是這些年纔出現了,但關於青紅絲的記載,清代就已經有了。
有說法認爲,最早宮廷裏的青紅絲是將紅色、綠色的蜜餞切絲後加入糕點中,後來纔有了橘子皮製作的代替品。
但不管怎樣,青紅絲出現的目的已經很明確了——爲糕點配色。否則,直接喫蜜餞它不香嗎?
南方的八寶飯裏,在蒸好的糯米飯上,除了紅棗、薏米、蓮子、桂圓、蜜棗這些輔料,往往還會有青紅絲的存在。
北方的薩其馬上,青紅絲以及葡萄乾、芝麻等輔料,讓它看起來更加的顏色豐富。
此外,天津的麻花、糕乾,北京的茶湯,揚州的千層油糕,在不同的年代,都曾有過青紅絲的存在。
糕乾
這一類糕點,一般顏色都比較單一,不過青紅絲提高了它們的顏值(按當年的審美)。當然如今,還堅持用青紅絲的已經越來越少了。
另一點就是,在糖分缺少的年代,能夠提供些許甜味的青紅絲,總不會讓人嫌棄的。
時移世易,現在絕大多數人都不缺這口糖的,口感不佳的青紅絲,再甜也難以吸引人。
更何況,各種甜點裏,新鮮水果都想着各種方法塞進去,橘子皮還能拿什麼跟人家比呢?
而最基本的作用——配色,在現代食品科學下,配色再也不是障礙,而且鮮豔、漂亮,青紅絲的紅配綠基本沒什麼競爭能力了。
口味、顏值都沒有競爭力,青紅絲被嫌棄也是一個必然。
把它當做一種時代印記,偶爾懷舊喫喫也沒有什麼。
但楞要說它是老祖宗的智慧,都怪現代人把它做壞了,那就有點昧良心了。
畢竟,不好喫就是不好喫。
END
文 | 王槍槍