葱香焗西排

将排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香，成菜碧绿映衬金红，葱香浓郁，排骨外焦里嫩。

制作流程：

1.猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。

2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出多余的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。

干葱酱：

1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。

3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

拍蒜豉香蒸大肠

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、蚝油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。

原料：

猪大肠500克。

调料：

蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程：

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

香茅脆肉鱼腩

这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。

制作流程：

1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。

2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩250克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。

粉葛黑椒蒸肥牛

肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后，铺在粉葛上一同蒸透，成菜滋味浓郁，香气扑鼻，下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美，口感软糯，十分入味。

原料：

肥牛300克，粉葛200克。

调料：

保卫尔牛肉汁10克，黑胡椒碎、土榨花生油各8克，酱油5克，生粉3克。

制作：

1.肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片，纳盆后加所有调料抓拌均匀。

2.粉葛去皮洗净，切成4厘米见方的薄片，飞水后捞出沥干。

3.取平盘一个，先铺粉葛片垫底，上面均匀码入肥牛片，入蒸箱蒸3-5分钟至熟透，取出表面撒少许葱花即成。

榄菜腊肉炒茭笋

茭笋（茭白）油炸后，与橄榄菜、广东腊肠同炒，咸香味美，橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭笋的脆交融在一起，搭配新颖，是一道非常旺销的下酒菜。

提前预制：

1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。

2.成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。

3.广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。

走菜流程：

锅入底油烧热，下干葱茸、蒜茸各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。

豉汁焖凤爪

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

腊味乳鸽饭

此饭选用肉厚的老鸽制作，腌入底味后与广式腊肠搭配，摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油，而且米饭中也拌入了少许色拉油，所以会产生类似煲仔饭的“焦底”，随着不断加热，乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收，开盖后香气扑鼻。

制作流程（一煲量，约四小碗）：

1、东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净，用清水浸泡30分钟；杀好洗净的鸽子切成小块，取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟，去掉一部分腥臊味；取腊肠1根（提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干）切成3厘米长的片。

2、大米滗掉水分，拌入少许色拉油，倒入电饭煲（内胆提前抹匀色拉油），添水220克，加盖并打到煲饭模式，5分钟后水分基本被米粒吸收，此时开盖，将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上，加盖继续煲8分钟，使米饭充分熟透。

3、电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁（蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀，加入少许红葱头末、香菜末）一起端上桌，服务员打开盖子，先撒入葱花，再淋上酱油汁，拌匀后分装入小碗即可食用。

虾干腊味蒸豆角

一排长豆角，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豆角，使素菜有了油香。

原料初加工：

腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。

走菜流程：

1、豆角洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。

2、取25段豆角，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。#肥牛#排骨#凤爪收藏

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、蚝油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。

原料：

猪大肠500克。

调料：

蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程：

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

香茅脆肉鱼腩

这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。

制作流程：

1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。

2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩250克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。

粉葛黑椒蒸肥牛

肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后，铺在粉葛上一同蒸透，成菜滋味浓郁，香气扑鼻，下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美，口感软糯，十分入味。

原料：

肥牛300克，粉葛200克。

调料：

保卫尔牛肉汁10克，黑胡椒碎、土榨花生油各8克，酱油5克，生粉3克。

制作：

1.肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片，纳盆后加所有调料抓拌均匀。

2.粉葛去皮洗净，切成4厘米见方的薄片，飞水后捞出沥干。

3.取平盘一个，先铺粉葛片垫底，上面均匀码入肥牛片，入蒸箱蒸3-5分钟至熟透，取出表面撒少许葱花即成。

榄菜腊肉炒茭笋

茭笋（茭白）油炸后，与橄榄菜、广东腊肠同炒，咸香味美，橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭笋的脆交融在一起，搭配新颖，是一道非常旺销的下酒菜。

提前预制：

1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。

2.成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。

3.广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。

走菜流程：

锅入底油烧热，下干葱茸、蒜茸各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。

豉汁焖凤爪

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

腊味乳鸽饭

此饭选用肉厚的老鸽制作，腌入底味后与广式腊肠搭配，摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油，而且米饭中也拌入了少许色拉油，所以会产生类似煲仔饭的“焦底”，随着不断加热，乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收，开盖后香气扑鼻。

制作流程（一煲量，约四小碗）：

1、东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净，用清水浸泡30分钟；杀好洗净的鸽子切成小块，取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟，去掉一部分腥臊味；取腊肠1根（提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干）切成3厘米长的片。

2、大米滗掉水分，拌入少许色拉油，倒入电饭煲（内胆提前抹匀色拉油），添水220克，加盖并打到煲饭模式，5分钟后水分基本被米粒吸收，此时开盖，将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上，加盖继续煲8分钟，使米饭充分熟透。

3、电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁（蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀，加入少许红葱头末、香菜末）一起端上桌，服务员打开盖子，先撒入葱花，再淋上酱油汁，拌匀后分装入小碗即可食用。

虾干腊味蒸豆角

一排长豆角，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豆角，使素菜有了油香。

原料初加工：

腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。

走菜流程：

1、豆角洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。

2、取25段豆角，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。

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