来源：北京科技报

解读专家：钟凯 科信食品与营养信息交流中心副主任，每月“科学”流言榜评委

10月5日，黑龙江鸡东县一家9人在家中聚餐时疑似食物中毒，截至10月12日晚，已致8人死亡，1人还在ICU抢救。

事件发生后，据相关媒体报道，他们共同食用了自制“酸汤子”，而该食材已在冰箱冷冻1年。警察已经排除了人为投毒，经医院化验检测，食物中黄曲霉毒素严重超标，初步判定为黄曲霉素中毒。

事发后的相关媒体报道截图

但事件很快迎来了“反转”。10月12日晚，黑龙江省卫健委旗下微信公众号“龙江卫生健康”发文表示，“酸汤子”中毒事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒，中毒致死原因并非此前报道的黄曲霉毒素超标。

米酵菌酸是什么？与黄曲霉毒素的毒性又有何不同呢？

（图片来源/视觉中国）

“致命毒素”米酵菌酸

米酵菌酸引起的中毒并不少见，全国均有分布。

它的中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧，轻者1-3天自行康复，重症者2-4天死亡。目前，对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%~100%。

（图片来源/视觉中国）

东北地区食用酵米面中毒时有发生

“椰毒假单胞菌”最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。

它本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。

在中国东北，食用酵米面中毒时有发生，解放后到1975年至少有1800多人中毒，死亡700多人，死亡率近40%，但病因不明。

为此中国成立了“酵米面中毒病因研究协作组”，经过近5年的努力才找到这种致病菌并暂时命名为“酵米面黄杆菌”，随后科学家们又发现变质银耳中毒也是由酵米面黄杆菌造成。

后来经过深入研究，发现这种细菌其实是椰毒假单胞菌的变种，后被正式命名为“椰毒假单胞菌酵米面亚种”（现更名为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌Burkholderia gladioli）。

显微镜下的椰毒假单胞菌酵米面亚种（图片来源/海博生物）

这些食物容易被污染

椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中毒。

容易被污染而导致中毒的食品主要有三类：谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）；薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）；以及变质木耳、银耳等。

我国近几年发生的中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主。

这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒。

馇子，是满族传统食品酸汤子经过机械化批量生产的衍生品（图片来源/视觉中国）

预防米酵菌酸中毒，你要了解这些

米酵菌酸中毒后，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠措施，同时针对患者的症状轻重予以对症治疗，比如保肝、保肾、降低颅内压等。并且，由于中毒者常居于农村、山区，卫生意识差、医疗条件有限、交通不便，往往导致治疗延误，死亡率很高。

那么，要如何有效预防米酵菌酸中毒呢？

首先，掌握正确制作方法。不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

其次，禁止出售、食用鲜银耳。保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干或充分紫外照射。

第三，正确辨别银耳的质量。干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发粘、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。

黄曲霉毒素强致癌，但很难不被察觉

而此次被误解的黄曲霉毒素，是一种“黄曲霉”霉菌产生的毒素，它是人类已知的最强的致癌物之一，广泛存在于各种农作物中，尤其是油料作物，比如花生。它不仅仅可以导致肝癌，还可以诱发其他脏器癌变。

但在此次事件中，黄曲霉毒素却着实成了“背锅侠”。首先，事件中的酸汤子食材已在冰箱冷冻一年，而黄曲霉菌的最低繁殖温度范围是6℃~8℃，在0℃以下不能产毒。

其次，黄曲霉菌是一种好氧微生物，有点潮湿而又没有过多水的环境更适宜它的繁殖。而制作酸汤子是要用玉米面加水浸泡发酵的，这个条件并不适合黄曲霉生长，也并不容易增殖产毒。

除此之外，即使事件中的食材黄曲霉素超标，也难以达到致死的剂量。黄曲霉毒素有苦味，达到导致急性中毒的致死量很难不被人察觉。黄曲霉毒素导致死亡的案例非常罕见，死亡率也不会这么高。

黄曲霉毒素B1结构式（图片来源/视觉中国）

科学报道需要科学素养支撑

“酸汤子”食物中毒事件中，相关媒体的报道迅速引用官方的信源，从新闻的操作规范来说没有问题。但是作为权威声音的发布者，媒体更应该注重信源的科学性和准确性，应向权威专家求证，不应仅听当地医院怎么说。而且从信源的权威性来说，医院并不是食品安全鉴定的权威部门，媒体还应该听听食品安全、疾控部门的声音。另外，从信源的可信性来说，国家级权威部门最具有可信性，越往基层出错的可能越大。

同时，这也与记者缺乏科学素养密切相关。中国科普研究所副研究员王大鹏在接受相关媒体采访时表示：“媒体第一时间传播信息无可非议，但是面对科学话题，报道时不妨‘让子弹再飞一会’，不能因为追求时效性牺牲科学性，而且科学报道一定要讲证据、重事实”。

科技发展日新月异，科技新闻报道的要求越来越高，记者做科技报道需要不断刷新自己的科学知识，这既是新闻专业主义要求，更是科学精神的体现。

TIPS： 对于黄曲霉毒素，我们还有着深深的误解 黄曲霉在自然界十分常见，由于黄曲霉毒素的“臭名远扬”，很多人对黄曲霉、黄曲霉毒素存在很多误解。 ● 霉变花生一定有黄曲霉毒素？ 霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉毒素。比如污染根霉，那就没有黄曲霉毒素。 花生是否受到黄曲霉污染，肉眼看不出来，必须通过检测。而黄曲霉是否产生毒素，也要看它有没有产毒的基因。总结就是，霉变花生不一定有黄曲霉毒素，没有霉变的花生也不一定没有黄曲霉毒素，全是没谱的事儿。 （图片来源/视觉中国） ● 地沟油含黄曲霉毒素？ 这种说法毫无依据，黄曲霉毒素主要产生在田间和储存环节。 而地沟油一般是潲水油、废弃动物油、煎炸废弃油经过精炼得到，几乎不含任何杂质，包括黄曲霉毒素。 ● 普洱茶黄曲霉毒素多？ 普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉毒素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉毒素。 ● 黄曲霉毒素南方才有？ 南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉产毒。不过北方并不是净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。 ● 案板筷子几个月不换就会长黄曲霉？ 案板和筷子长霉是比较常见的，尤其是在南方潮湿的梅雨季节。但不用太担心，因为霉菌是自然界最常见的微生物之一，绝大多数霉菌并不会影响人类健康。 比如大家经常说的雨后泥土的芬芳，其实很大程度上是空气中漂浮的霉菌孢子的味道。食品储藏过程中的霉菌污染会导致腐败变质，但它们并不直接危害人类健康。 同时，黄曲霉是一种霉菌，它产生毒素需要一定的条件。比如20多度的温度，潮湿的环境，合适的营养。黄曲霉最喜欢的食物是大米、小麦、玉米、花生等，一般筷子和案板上不会有这么丰富的营养，很难产生毒素。