封面图 |《红楼梦》剧照

文｜风马牛 （微信公众号：冯仑风马牛）

明朝万历年间，江苏出了个奇才，名叫李仙侣。

李家世代经商，小有余钱，在「万般皆下品，惟有读书高」的年代，李仙侣从出生起，只有一个使命：考取功名。李仙侣在锦绣堆里长大，不理俗事，一心只读圣贤书，读到 24 岁，终于成了一名「秀才」。31 岁那年，苟延残喘的大明王朝举行最后一场乡试，因局势动荡，李仙侣没赶上，功名之路化为泡影，终其一生都只能是个「前朝秀才」。

一气之下，李仙侣归隐故乡，改名李渔，自誉「识字农」，用剩下的半辈子时间研究吃喝玩乐。因为一部《闲情偶寄》，有人叫他休闲养生大师；公开发表了一本《肉蒲团》，世人扭扭捏捏地称他「天下第一风流人」；一辈子写下无数个喜剧剧本，为了维护版权，他干脆搬到盗版大本营南京生活，后人又推他为「世界喜剧大师」。

李渔一辈子活得风流潇洒，执着的事不多，唯独每年秋天，他都要掏空家里的存钱罐，买下整整 49 缸螃蟹，吃足整个秋天，直到市场上再也找不到一只螃蟹。这笔为了满足口腹之欲，每年都必须花的钱，被李渔称作「买命钱」。

而痴迷螃蟹美味的李渔，不过是千千万万中国「老饕」们的缩影。

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谁是第一个吃螃蟹的人，已经不可考了，但从六千多年前的良渚文化发现的螃蟹壳可以看出，螃蟹早就在中国人的食谱上占有一席之地。《周礼》也记载过，螃蟹是个好东西，山东半岛出产的螃蟹酱就在周天子的菜单里，当时称之为「蟹胥」，这是中国人吃蟹最早的文字记录。

而从权贵阶级的享受，变成风靡全国的美食，螃蟹还得走过一段漫长的征途。

周天子吃的螃蟹，是海蟹，一切都要看天吃饭，运气好，能捉到大的，但抓到的更多是小螃蟹，蟹壳干瘪，吃起来少点滋味。螃蟹酱就是这么被逼出来的，把小螃蟹捣碎，加佐料，腌制到骨肉分离，螃蟹肉里的氨基酸被充分激发，一种难以言喻的鲜味扑面而来。这是早期中原地区最常见的螃蟹吃法。

「蟛蜞酱」。图源：《螃蟹的征途》

等到魏晋时期，螃蟹的美味已经流传开来，在地大物博的中国，有人悄悄搞起了螃蟹帮派。

北方还是海蟹派，以山东寿光人贾思勰为代表，推崇重口味的腌螃蟹。贾思勰出身书香门第，考上公务员之后，他勤勤恳恳做官，直到退休，开始致力于农学研究，留下了经典的农业科学（美食）著作《齐民要术》。在这本书里，贾思勰竭力推荐「藏蟹法」做螃蟹，要么用薄餹、蓼汤、白盐腌制，做成糖蟹，要么就直接用盐蓼汤腌，吃咸的。风味各异，但都入口生香。贴心的山东贾大爷还特地嘱咐，农历九月，取母蟹腌制，最为好吃。

南方则成了湖蟹的天下。刘义庆，江苏徐州人，和贾思勰同一时代，出身宗室，大小也是个王爷，退休之后编了本《世说新语》，专门反映当时的风土人情，尤其是魏晋名士的逸闻趣事。刘义庆在书里记下晋朝名士毕卓的狂言：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！」说简单点，就是螃蟹就酒，越喝越有。

这种美食美酒、微醺又狂放的搭配，很快就攻占了中国文人的味蕾，他们有钱有闲、能吃会吃，吃得高兴了，提笔留下几句诗词，立马就是一则新鲜广告。相比于可望不可即的王公贵族，文人骚客们的「带货」更能打动老百姓的心。

螃蟹就酒，越喝越有

比如李白，生在盛唐，自称「酒中仙」，也对螃蟹爱不释手，饮酒啖蟹，挥笔写下「蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。」一时间，秦楼楚馆、勾栏瓦肆都打出太白醉蟹的旗号。

再比如苏轼，地地道道的四川人，却生在没有辣椒的年代，四处流转做官，爱上了各地美食。与好友寄诗唱和，对方送来两只螃蟹，苏轼一边窃喜，一边自嘲道，「堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。」苏轼卖诗换螃蟹，和后来的唐伯虎卖画沽酒喝一样，都是传世佳话。

在这些大咖不遗余力的宣传下，南方湖蟹渐渐取代海蟹，成为中国人餐桌上的「一等好蟹」。

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说起湖蟹，大多数人的第一反应都是「阳澄湖大闸蟹」。

「不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州？」汤国梨一句诗道破老饕们内心最纯粹的想法：任他江南水乡再好，终归抵不过一口「镶金嫩玉」的大闸蟹。

人们把阳澄湖大闸蟹捧得如此高，也是有原因的。

大闸蟹学名中华绒螯蟹，是一种洄游生物，幼体生在江河入海口，长大过程中慢慢向淡水迁徙，直到发育成熟后，再次回到河口咸淡水交界处产卵。一来一回的长途跋涉，往往能筛选出最强壮的螃蟹，而阳澄湖地理位置优越，东依上海，西邻苏州，是距离长江入海口最近的大型湖泊，在这里「守株待蟹」，迎来的大闸蟹当然蟹肉饱满，蟹黄腴美。

所以，阳澄湖大闸蟹的好，是自然的选择与馈赠，但这种好也太过于依赖自然。

图源：《螃蟹的征途》

明清以来，文人再三吹捧湖蟹，把价格炒得非常昂贵，以至于像李渔这样的家世，都必须每年存钱，才吃得起螃蟹。

自 1980 年代起，中国开始研究人工饲养大闸蟹，再加上全国大建水利工程，大闸蟹的自然洄游途径几乎被切断，阳澄湖大闸蟹上百年来依赖的自然优势荡然无存。褪去文人骚客留下的诗文光环，大闸蟹逐渐回归其价格本质。

人们不禁要问，阳澄湖大闸蟹的品牌究竟贵在哪？

在样板戏《沙家浜》里，汪曾祺借刁参谋长的嘴，喊出那句经典台词——「命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买。」《沙家浜》创作于文革时期，知名度极高，爱吃、好吃的汪曾祺是懂行人，就这么悄悄夹带了一句「私货」，便传遍全国，让阳澄湖和大闸蟹绑得结结实实。

但这种绑定，只是名义上的绑定。随着大闸蟹消费市场急剧扩大，阳澄湖出产的大闸蟹早已不能满足中国人的胃。发达的基础设施建设，让人工制造大闸蟹洄游成为可能，于是越来越多内陆淡水湖成为大闸蟹的产地——阳澄湖周边的太湖、洪泽湖、高邮湖，汪曾祺笔下的沙家浜，甚至「死亡之海」新疆塔克拉玛干沙漠里的罗布湖，都能产出质量很好的大闸蟹。

罗布湖里的大闸蟹。

然而不管是哪里的蟹，都缺了一份来自阳澄湖的自信，于是它们总是不远万里，来到阳澄湖「洗澡」，再捆上坚甲，奔向国人餐桌。

阳澄湖成了一个「大澡堂」，而这些充满魔力、让其他产地的蟹身价倍增的洗澡水，主要成分是人们不愿更新的认知系统，对产地传承的迷信，以及刻意被混淆的销售说辞。

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不管螃蟹的「身份证」归属怎么变，中国人能吃到的螃蟹总归是越来越多了。2019 年，光是大闸蟹，产业规模已经突破 1120 亿元，而这一年中国电影的总票房刚刚突破 640 亿元。

螃蟹越来越容易买到，全国各地千奇百怪的螃蟹吃法也涌现出来。

蟹酿橙

在真正的老饕眼中，螃蟹只是一个抽象的生物学概念，论起吃，还得具体说说大闸蟹、青蟹、箐螃蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……

大闸蟹的吃法最没有争议，农历九月熟透的大闸蟹，只需清蒸，佐上姜丝香醋，再奢侈点，喝一口黄酒，就是一道人间美味。吃饱喝足，食客定会和贾宝玉发出同样的感叹：「指上沾腥洗尚香。」

青蟹，会吃的广东人琢磨出了一种吃法——生腌。清水吐沙后，把青蟹泡进高度白酒里，丢上葱姜蒜，静置一晚，第二天就能吃到爽滑鲜嫩的螃蟹冰淇淋，一口嗦过去，比果冻带劲多了。

生腌青蟹。图源：《螃蟹的征途》

箐螃蟹，云南边境常见的一种黑色小螃蟹，澜沧江边的拉祜族、傣族人常常捉了它们，「剁生」享用。顾名思义，剁生就是把肉食剁碎剁细，加葱、姜、芫荽、野花椒、柠檬水等调料，直接生食。爱的人爱那一口古老而原始的刺激，怕的人往往看完操作过程，便只能敬而远之。

相比起来，梭子蟹的烹饪更加亲民一些。这种海蟹滋味鲜美，既可以像大闸蟹一样清蒸，蘸着姜醋直接大口吃肉，也可以选择更复杂的盐焗、炒年糕等做法，让螃蟹的滋味和其它食材充分碰撞，制造出 1+1>2 的奇特效果。

至于舶来品面包蟹、帝王蟹们，则可以试试英式面包蟹、蒜头帝王蟹的异域风味，哪怕用传统的中式醉蟹、香辣蟹的办法做，也不是不能尝试。

帝王蟹。图源：《螃蟹的征途》

相比于其它食材，螃蟹在中国人的食谱里向来特殊，肉不多，吃起来却很繁琐，如果不是因为太过美味，没有多少人能耐心剥完整只螃蟹。但这也正是螃蟹的迷人之处。

有个段子曾这么说，在中国人眼中，食物往往只有两种分类：好吃的，和不好吃的。但凡一种东西好吃，就算贵得肉疼，也要攒下钱来吃上一吃，哪怕营养不太好，或者长期食用对身体会造成不良影响，也要斟酌着吃、仔细着吃，但终归还是要吃的。

好吃，是一种食物获得至高敬意的根本原因。在任何事情都讲究快的时代，像螃蟹这样，拥有不容置疑的美味，能让全国人民双手齐动、慢慢拆解的食物，少之又少。

秋风乍起，又到了一年中吃蟹最好的季节，无数只被捆成一团的螃蟹即将被端上餐桌。当我们吃到这些鲜美的螃蟹时，不妨放下手机，用心感受。正如李渔为乡间小亭写的对联一样，「名乎利乎道路奔波休碌碌，来者往者溪山清静且停停。」这一只只等待着被撬开硬壳的螃蟹，也许就是现代人难得的「且停停」。

资料来源：

[1]李渔：闲情偶寄，上海古籍出版社

[2]张家荣：一碟腌菜，新星出版社

[3]程磊：吃和远方，中信出版社

[4]向爱春：螃蟹养殖技术分析，农技服务

[5]林乐峰：中国研究河蟹的历史，河蟹生态养殖与标准化管理

[6]邹娟：蟹季来了！阳澄湖大闸蟹最热闹，电商平台争夺从产地转向蟹农，澎湃新闻

[7]纪录片：螃蟹的征途，央视影音

[8]纪录片：风味人间，央视影音

图片来自网络

本篇作者| 毛洪涛 主编｜王滔

编审｜陈润江 顾问｜王淑琪