图为重庆的火锅。　刘贤　摄

寒冬渐至，火锅愈热，尤以“中国火锅之都”重庆将这一传统食物“烫”出新热度。芳香火锅、无烟火锅、没有老油的老油味火锅、卤味与火锅的跨界融合……当全世界越来越接受重口味的重庆麻辣火锅时，火锅之都的人们口味更加“猎奇”了。

火锅口味更多元更健康

第十二届中国(重庆)火锅美食文化节(简称火锅节)16日至18日在重庆举行，万人火锅宴好吃，万种食材好购，更有各种火锅界的新鲜碰撞，空气中飘荡着丝丝辛辣的火锅味。

图为第十二届中国(重庆)火锅美食文化节现场。　刘贤 摄

重庆火锅以“麻、辣、鲜、香”著称，但各家火锅店在麻辣的底色上，还须有独门“绝味”才能行走火锅江湖，比如，加入各种纯天然香辛料的“芳香火锅”就风味独特。但这只是雕虫小技，在“芳香火锅”展台后忙着的夏先生说，公司的“核心武器”是本届火锅节上重磅发布的“不老油”。

众所周知，重庆火锅以前多采用反复熬制的“老油”，后来换成一次性火锅底料，更加健康但口味上有失醇厚。这家公司模拟老油形成原理，用独有专利配方制成功能性红油“不老油”，可让一次性火锅底料也有醇香、厚重之味感。

家庭聚餐、商务宴请、户外自煮，火锅适应多种场景，也越来越具有包容性——从一锅麻辣红汤，到红白汤“划江而治”的鸳鸯锅，再到三分锅、四分锅，丰富的汤底满足不同的口味需求。

辛凯来自一家专做汤底的公司。“现在金汤大受欢迎。”他告诉记者，南瓜泥和骨汤制成的金汤，由港式花椒鸡演变而来，汤色金黄，口感厚实。今年新推的鱼汤也不错，其标准化制成品可以用多少、兑多少，不会浪费。该公司能用来做火锅汤底的产品不下30种，仅菌汤就有6种，产品远销美国、澳大利亚、日本、马来西亚、菲律宾、新加坡等国家。

“火锅作为中餐标准化中发展最快的品类，很迅速地覆盖到不吃辣椒的区域。”重庆市极合食品有限公司营销副总经理胡云接受中新网记者专访时说，近年来的明显趋势是传统不嗜辣的区域(如欧美)，火锅吃得越来越辣、用油越来越重，当地华人和老外更加愿意品尝正宗地道的麻辣火锅；而在重庆和四川这样的麻辣火锅发源地，从业者们正努力将口味做得多元化，有青花椒、藤椒等新口味，乃至更多清汤口味。

火锅创新触角不断延伸

除了在口味上下功夫外，火锅的创新延伸到各个方面。

“颜值”上，有火锅底料模具定制，可以做成小猫、小牛、小熊等萌趣动物，也能打造重庆洪崖洞、解放碑等网红打卡地标建筑的造型，还有“不想上班”等定制字样。

器具方面，有无烟火锅，其排烟系统让食客免受油烟侵袭，专心享用美食。

客群方面，一人火锅、二人锅出现并流行起来。

用餐环境方面，可口可乐主题店、军旅主题店、教室主题店等火遍全网。

更有许多跨界组合：“戏剧+火锅”“麻将+火锅”“卤味+火锅”“机器人+火锅”“茶饮+火锅”……

这些火热的创新与年轻化有关。

不惑创投合伙创始人李祝捷在2020中国火锅产业创新发展论坛上分析，“90后”成为火锅主流消费人群，年轻化、时尚化、颜值党。讨好年轻人成为火锅业的必然选择。

重庆市火锅协会会长何永智接受记者采访时说，火锅从业者也越来越年轻化，协会内许多“80后”“90后”老板。他们更接近消费者，所以现在的火锅店千变万化、创意层出不穷。

行业走向标准化规模化

火锅产品端多元细分、创新跌出，供应链端则有标准化、规模化趋势。

胡云所在公司是火锅界的“富士康”，为品牌火锅店做代工，自有火锅底料配方400多个。以前，许多火锅店是老板关起门来亲自炒制底料，以保密配方，但很难做到品质把控和扩大规模。代工厂的出现，让火锅创业者可以专心经营管理、品牌打造，从底料生产的重复性工作中解脱出来。据胡云介绍，公司有一两千个火锅底料定制客户，每个配方都不同。有的客户自带配方，公司用工业化生产方式还原其味型。生产一吨火锅底料大约3万元(人民币，下同)。

“中餐标准化生产行业正处于高速发展期，且还会持续三到五年。”胡云分析，期间行业将经历洗牌，大的、连锁的餐饮品牌活下来，只有一两家门店的品牌可能面临挂牌停业，这种趋势在新冠肺炎疫情期间已经显现。这也将促使中餐标准化代工厂发展。

李祝捷也认为，火锅及中国大部分行业的未来趋势是越小的公司可能越没有价值。他同时也表示，越红海的地方其实才越有机会；越激烈的竞争越要靠自我的进化和提升。

来源 : 中国经济网