欲把西湖比西子,不抵荷叶煨牛腩

文字原创 / 汪挺 秦聿森 尽色

“三秋桂子,十里荷香”不仅杭州有,镇江也有,我家也有。当然家里没有十里,有一缸。

桂花盛开时节,荷花不再,那荷叶依然田田。国人想清香入口,太有想法了——把树叶做成茶叶,开水一冲一泡,赢得茶香四溢,嗅之不足,犹可饮之;芦叶包上糯米,是为“粽子”,芦香携手米香,独步世界美食界。

荷叶也有它特殊的香味,如何使它入口?赏心悦目之余,要它也能美腹?我突发奇想,红烧牛腩。于牛腩的浓汤和重口背景下,加入清新的荷香元素,会是怎样?

灵感来自于儿时,熟菜卤味店里那新鲜出炉、香气喷薄的猪头肉。

早前,大西路老恒顺作坊的隔壁,有一家颇有名气的熟菜店。他家的熟食门类齐全,制作得法。一般家境殷实或者有亲朋好友进门做客的,会特地去挑一些心仪的卤菜回去,丰富一下饭桌。

递过去五毛钱,店家被烫得龇牙咧嘴地切好猪头肉,菜刀平起于砧板,往前一送,以刀作铲,麻溜地将切好的猪头肉铲起来,码放在摊开的、那烫制成熟的荷叶里,包上,随即麻皮绳扎好,留个扣,可以让你用中指套着拎回家。

你在路上晃晃荡荡地走,猪头肉在荷叶包里跟着一起晃晃荡荡,那油脂缓缓渗透,那香味已经透过荷叶,一阵阵地溢出,香了一条路。

等热乎乎的荷叶包,在饭桌上被打开的时候,沁透了荷叶清香的猪头肉,就像日出一样喷薄而出……若干年前,还没有塑料袋的岁月里,干荷叶是最常见的包装纸。买熟菜,买酱菜,甚至去肉店买几毛钱的肉丝肉末。

名场面是“鲁提辖拳打镇关西”,那荷叶包肉,包了一包又一包,每一包都裹挟着香气和豪气,深深地印在脑海里。

以前人用荷叶包也爽气,几张荷叶一包一裹,用完了,往锅膛一扔,尸骨全无。哪像现在这讨厌的塑料袋,多少年无法降解,成了公害?

其实,荷叶不仅可以当包装,用荷叶包裹食物做菜的例子也并不鲜见,就算再牛掰的美食家,也不能考证出具体的年代,比如名闻天下的“叫花鸡”。

“叫花鸡”有个文雅点的名称叫“煨毛鸡”。为什么叫这个名字呢,因为做法很特别,是带毛烤的。传说有人偷了一只鸡,因为手边连开水褪毛的条件都没有,又怕别人发现,就想出了一个绝妙的主意:用稀泥糊在鸡身上,裹成一个泥蛋蛋来烤,熟的时候,鸡毛可以随泥壳一起褪了……

之所以这道菜流传下来,当然是因为好吃。怎么样让鸡肉不被稀泥弄脏呢?就有赖于荷叶了。

第一个做叫花鸡的,肯定是没有趁手的东西,自然就想到,去荷塘里薅几片荷叶,这是正常思维。异乎寻常的是,荷叶包裹的鸡,在烤熟之后,散发出独特的清香,而且鸡肉更细嫩,不仅叫花子口水汩汩而流,其他人也眼馋这口。

于是,做这道菜的名店迭出,常熟虞山脚下的王市酒家、杭州西子湖畔的叫花鸡都很出名,相同的是,都用荷叶包裹,再裹泥烧烤,不同以往的是,采用更为卫生的褪毛鸡。

更为进化了的吃法,是淮扬菜里的“荷叶煨鸡”,已经走向了更为精致的文人菜了:将仔鸡切块,加上火腿、笋片等,用豆腐皮包裹,再裹上荷叶,敷上稀泥烧烤。待到泥壳烤裂,浓香四溢的时候,就是大快朵颐之时。

无论何种做法,讲究的厨师,会裹上两层荷叶,一层鲜荷叶,外加一层干荷叶,香味更浓,也更拿得上台面。

说回到今天我们做的红烧牛腩,或许你更关心这菜怎么操作,其实毫无秘密可言。

你平时怎么烧牛腩的,还怎么烧就是。只是需要焖的时候,把牛腩盛进烧锅,玻璃加盖那种锅。底上铺上几张清洗干净的荷叶。别用煤气灶,用电磁灶,小火。当你揭开锅盖的一刹那,肉香,荷香,扑面而来!哦,哦,还没吃进嘴,得先压压口水……

文字原创

感谢转发

相关文章