近幾年,亞硝酸鹽的熱度越來越高,很多營銷號都會用“加工肉製品裏有亞硝酸鹽”,“亞硝酸鹽會致癌”之類的噱頭來大做文章。看到這些文章,DrX要爲亞硝酸鹽正名了,亞硝酸鹽對加工肉製品的重要性要遠遠超過它的危害性。

19年河北李強一家四口中毒,14歲小孩身亡,3大人住進ICU,均檢測到劇毒A型肉毒毒素,被確診爲診斷爲急性重度肉毒毒素中毒(食源性)。肉毒毒素是厭氧菌,一般在肉製品、罐頭食品、真空包裝食品中比較常見,這種毒素還有一個天敵——亞硝酸鹽。

食品安全大於食品健康

很多人都不明白 “亞硝酸鹽會致癌”(其實致癌的不是亞硝酸鹽,而是亞硝胺),爲什麼幾乎所有的加工肉製品都裏有它?不添加不行嗎?

“食品安全”這四個字就已經回答了,亞硝酸鹽是一種合法的食品添加劑,廣泛應用於肉製品中,它的使命就是抑制肉毒毒素的生長,因爲肉製品可能會感染。

如果加工肉製品不加亞硝酸鹽,有沒有人敢喫DrX不知道,但一定沒有人敢賣,因爲食品廠商一定比普通消費者更瞭解食品安全。

因爲符合規定的食品添加劑非常重要,如果不加,後果往往會更嚴重。就拿亞硝酸鹽來說,不添加它,加工肉製品就可能會感染肉毒毒素。

食品的安全性纔是最重要的,高於健康和美味。

毒王:肉毒桿菌

肉毒毒素全稱肉毒桿菌毒素,在自然界廣泛存在,尤其在蛋白質豐富的腐敗食物中繁殖迅速,包括人類的包裝食品。

時間回到18世紀,歐洲不僅有頻繁的戰爭,還有頻繁的食物中毒事件,人們束手無策,因爲大多數中毒患者都喫了同一批次的香腸,又被稱爲“香腸毒”。人們不理解爲什麼香腸有毒,這也不怪他們,因爲那時候微生物還沒有被發現。

直到1895年,根特大學的教授Emile Pierre van Ermengem對香腸裏面的菌種進行鑑定和分析,最終找到了產生毒素的罪魁禍首。

有有趣的是這種細菌被命名爲Clostridium Botulinum,而“Botulinum”就源自香腸的拉丁文。

現在我們都叫它肉毒梭菌或者肉毒桿菌,它分泌出來的致命毒素就是肉毒毒素。

肉毒毒素究竟有多“毒”呢?官方對他的定義爲“是目前已知在天然毒素和合成毒劑中毒性最強烈的生物毒素”,它的半數致死量只有0.004μg/kg 左右。這樣說可能不太理解,換個方式說就是隻需要2納克,也就是差不多一粒灰塵大小就能要你的小命,1毫克能夠毒死兩千多人,我們熟悉的砒霜和氰化鉀在它面前都是弟弟。

可就是這麼毒的毒素,你以爲它離我們很遠?大錯特錯!肉毒毒素的來源於肉毒桿菌,它可是非常頑強的哦,在惡劣環境下會變成芽孢狀態,沒有別的本領也就會耐熱,耐冷,耐酸鹼和耐乾旱等等。

你以爲這就完了?如果一樣食品(不僅是加工肉製品,還包括罐頭以及醃製食品等)被肉毒桿菌感染那麼無論是看起來、聞起來還是喫起來……都和新鮮食品一樣沒有任何區別。

面對肉毒桿菌,人類真的沒有希望了嗎?

肉毒桿菌有一個最大的弱點就是它是厭氧菌,在富含氧氣的情況下是無法繁殖的,也無法分泌肉毒毒素。所以這種細菌常見於嚴格隔絕氧氣的肉製品、罐頭製品和真空包裝食品中。

到了19世紀20年代,人們發現硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長繁殖。之後又發現在添加肉製品中轉變爲硝酸鹽,所以真正發揮作用的是亞硝酸鹽。最後,加工肉製品添加亞硝酸鹽成爲行業規範。

看到這裏不少人會問,那亞硝酸鹽會致癌該怎麼辦?其實致癌的不是亞硝酸鹽,而是亞硝酸鹽和肉類中的氨基酸反應產生的亞硝胺類物質,被列入2A類致癌物,致癌的可能性確實比較高。

但是食品科學的發展早已經找到破解亞硝胺的物質——維生素C,爲了照顧大家的口味,不讓肉類中含有酸酸的味道,又找到了代替維生素C的物質,效果相同但沒有酸味的D-異抗壞血酸鈉。

於是這就形成了一個比較完美的抑制機制,亞硝酸鹽抑制肉毒桿菌,D-異抗壞血酸鈉抑制亞硝胺類的物質。

DrX說:亞硝酸鹽在食品中的含量是有嚴格的限制的,購買正規廠商的食品就非常重要。但是DrX還是建議各位少喫加工肉製品,因爲它本身就是致癌物,比亞硝胺類物質還要高出一級,屬於一級致癌物,最好少喫哦。

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