10月5日,黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時疑似食物中毒。19日,“酸湯子”中毒事件9名中毒者全部死亡。
經當地警方調查,該“酸湯子”食材爲該家庭成員自制,且在冰箱中冷凍近一年時間,並在此次食用之前,被放置在了家中陰涼處。10月12日,黑龍江衛健委發佈的最新消息證實,經檢測,在玉米麪中檢出高濃度的米酵菌酸,同時在患者胃液中亦有檢出,初步定性爲由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
什麼是米酵菌酸?
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米麪亞種產生的毒素。“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的,那種食物叫“tempe bongkrek”,是以大豆和椰子粉發酵製作的,這就是“椰毒”的來源。這種細菌本身並不致命,但它能產生兩種致命毒素,“米酵菌酸”和“毒黃素”。米酵菌酸是引起發酵玉米麪製品、變質鮮銀耳及其它變質澱粉類製品中毒的主要原因。在細菌性食物中毒當中,米酵菌酸毒素是致死率最高的細菌毒素之一,一旦發生中毒,潛伏期一般爲30分鐘-12小時,少數1-2天,最長可達3天。
中毒事件和黃麴黴毒素有關嗎?
“黃麴黴毒素”是黃麴黴菌產生的毒素。而“酸湯子”是用玉米水磨發酵後做成的一種粗麪條,這個條件並不適合黃麴黴生長,也並不容易增殖產毒。所以,製作“酸湯子”的時候並不會產生黃麴黴毒素。而且,即使有黃麴黴毒素,一般也不會導致急性中毒死亡。黃麴黴毒素有苦味,如果達到急性中毒的致死量,會很苦,可能早就被發現了。黃麴黴毒素導致死亡的案例非常罕見,而且死亡率也不會這麼高。最終檢測出黃麴黴毒素,只能說明這家人的玉米或玉米麪此前儲藏不當,早就污染了黃麴黴毒素,然後用這種帶毒素的玉米來製作了酸湯子。
被污染的酸湯子做熟了喫能去毒嗎?
米酵菌酸中毒的主要症狀表現爲消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷,如上腹部不適、噁心、嘔吐、輕微腹瀉等;重症病人多呈肝昏迷,中樞神經麻痹,並因呼吸衰竭而死亡。目前,米酵菌酸的治療沒有特效藥,中毒病例的死亡率也很高,可以高達50%。攝入的毒素越多,症狀就會越嚴重。最可怕的一點是,這種毒素非常耐熱,就算做熟了喫,毒素還是沒法完全去掉。所以,最好還是不要隨便自制酸湯子了。
“冷凍一年”與米酵菌酸的產生有關嗎?
據北京青年報報道,食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示,在-18℃低溫下,微生物並不能生長繁殖,化學反應都被抑制,也就不會產生新的毒素,故食品冷凍貯存期可長達1年。如果有毒素,一定是冷凍之前就存在了;或者,在化凍之後再產生。
哪些食物有被米酵菌酸污染的風險?
容易被污染而導致中毒的食品主要有三類:
  • 穀類發酵製品(發酵玉米麪、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、餈粑、醋涼粉等);


  • 薯類製品(馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等);


  • 變質木耳、銀耳。

這些食物在製作過程中都有一個共同特點,即都需要經過長時間的發酵或者浸泡,如果泡發時間過長、水溫過高,也存在產生米酵菌酸的風險。
如何預防米酵菌酸中毒?
  • 1.不要自制發酵米麪製品

家庭自制發酵米麪時需要經過十幾天以上的浸泡,很容易造成污染。各種自制發酵食品都可能存在雜菌污染的風險,最好的預防措施是不製作、不食用長時間發酵的酵米麪類食品。
  • 2.不食用鮮木耳、鮮銀耳

鮮木耳、鮮銀耳因受培植環境及土壤的影響,容易污染致病菌併產生毒素。數據顯示,鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠遠大於幹銀耳。且幹銀耳的營養價值不比鮮銀耳少。
  • 3.幹木耳和幹銀耳泡發後應儘快烹飪食用

以黑木耳爲例,一次不要泡發太多,泡發前先洗淨,泡發過程中勤換水,泡發時間控制在4小時以內,水溫不超過30度。
  • 4.食用新鮮食材,儲存環境衛生、通風

椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在,如果食品加工場所衛生條件差,就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌的生長和產毒喜愛溫暖潮溼的環境,由其導致的中毒多發於夏秋季節。建議購買食材時儘量選擇小包裝,不囤積食物。在食品儲存過程中,儘量保持環境衛生、通風乾燥,避免滋生細菌。

  • 5.不食用黴變食品

發黴食品應及時處理,不可去除黴變部分繼續食用。
從近些年的食物中毒案例來看,大多都是農村家庭自制食品、個體食品加工者私自銷售三無產品,因爲缺乏食品安全知識和必要的檢驗檢疫,這些食品很容易被細菌污染導致食物中毒。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆,南方的發酵後製作的湯圓、吊漿粑、河粉等最容易致病。不過並不是所有的泡發食物都含有米酵菌酸,大可不必因此而拒絕一切浸泡食物。用市售的安全菌種製作酸奶、米酒、饅頭之類的食物時,按照購買菌種包裝上的說明正常操作即可,無需過度擔心。

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