碧澗羹在唐、宋兩個時代，都很盛行，而且總是和魚生這類經典菜品相提並論，是一道很清雅的菜。杜甫的詩中就有“鮮鯽銀絲膾，青芹碧澗羹”的句子。這裏面的銀絲膾，就是切成絲的魚生，顏色似玉，味道鮮美。

圖︱碧澗羹

碧澗羹做法簡單，但歷久不衰。宋代詩人李彌遜把這道菜看成待客的佳餚，“青精飯熟思留客，碧澗芹香可獻君”。一直到明朝，詩人高長洲還說“飯煮憶青泥，羹飲思碧澗”。這至少可證明由唐及宋，文人雅士們的桌上經常都有這道菜。

唐朝傳奇小說《龍城錄》裏有一段魏徵和“醋芹”的故事，我覺得也和碧澗羹有關。

大意是說唐太宗和魏徵一起喫飯時，特意賜“醋芹”三杯，結果一向板着臉談事情的魏徵居然顯得非常高興，很快就喫完這道菜。“醋芹”用杯而不用碗來裝，味道和食材也和碧澗羹極其相似，我懷疑“醋芹”便是碧澗羹的別名。

這件事的真假不得而知，但碧澗羹就是芹菜做的湯是無疑的。宋朝人林洪在《山家清供》裏說得非常清楚：

“荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月、三月作羹時採之，洗淨，入湯焯過取出，以苦酒、研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清且馨，猶碧澗然。”

苦酒，是醋；瀹，是唐宋時的烹飪方式，就是煮。

圖︱[碧澗羹]原文

我曾想按照這個方法做過碧澗羹，風味不錯：

香芹洗乾淨，儘量去掉莖上的筋，口感會好一些；莖幹切成1cm左右的小段（也可以嘗試切細，後者是唐宋人做羹的習慣），焯水，過涼後輕輕擠去部分水分。然後用芝麻粉、小茴香、白醋和一點鹽醃1個小時以上。芹菜葉保持新鮮，略微切一下。小茴香應該可以用鮮茴香切段代替，原文提及茴香時沒有特指乾貨。而鮮茴香與香芹，上市的季節是差不多的。

鍋裏倒入礦泉水燒開，把醃製好的莖先下鍋煮透，再放葉，待葉色變綠時起鍋，不用再加其他調味品。不過唐宋時這道菜的真實做法有待考證，當時做羹，通常會將食材煮到熟軟。

碧澗羹對重口味的現代人來說，其實沒有多少出彩的地方，芹菜不去筋的話，嚼起來還有點費勁。

唐宋人爲什麼喜歡呢？我以爲大概是“既清而馨”的緣故。仔細品嚐，會發現淡淡的酸味裏，芹菜特有的清香格外誘人，其中又夾雜一兩分芝麻馨香；最讓人欣賞的，還是這道菜的湯色猶如山中碧澗一樣悅人，格外雅緻。

網絡上有一種加了乾貝、豆腐的做法，我實在不敢苟同，簡直丟掉了這道菜“既清且馨”的靈魂，厚了味道卻少了意境。而且，《山家清供》這本書的內容出處明確，作者行文嚴謹，在做法上應該不會留下這麼大的疏漏。

附碧澗羹菜譜：

香芹：200g（帶葉）

碎芝麻：10g

白醋：8g

小茴香：8、9粒（或適量鮮茴香段）

鹽：3g

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