在自嗨鍋火了之後，又興起了自熱米飯。我身邊也有不少小夥伴嘗試過自熱飯，相比自己買菜做飯，自熱米飯的確方便很多，只需要簡單操作，幾分鐘就能喫上熱氣騰騰的米飯了，比外賣的性價比高。

但也有人擔心自熱飯的健康問題，雖然看着和家常菜一個樣，但會不會用在安全性上大打折扣？我們先從自熱飯的原理和營養特點來看看。

重組米？

自熱米飯是利用生石灰遇水發熱的原理，給飯菜加熱的。那爲什麼平時用電飯鍋做米飯至少需要30分鐘，而自熱鍋只要短短的十幾分鍾呢？

其實自熱米飯裏的“米飯”並不是真大米。

自熱飯的生產過程大致是這樣的：把原料（碎米或大米）粉碎後加入配料和食品添加劑，經過高溫擠壓蒸煮熟化後，再冷卻成形。這種米飯還有一個名字：重組米。

這種重組米的澱粉結構發生了變化，使其蒸煮時間比原來的大米要縮短近一倍的時間。

爲什麼要添加配料和食譜添加劑呢？

重組米中添加的配料包括糯米粉、麪粉等；添加劑包括水分保持劑、乳化劑等。

糯米粉可以降低米粒的硬度，增加米飯的粘性；

麪粉裏的麪筋蛋白，可以與澱粉形成複合物，增加米粒的彈性和咀嚼性；

水分保持劑有利於增加米飯的筋力、韌性和口感，降低米粒的粘度；

乳化劑可以增加保存最終的產品形狀。

加了一大堆東西，米的含量發生了改變，也讓你能更快喫上熱騰騰的飯菜。但是經過這一系列的加工過程，自熱飯的營養也妥妥地發生了變化。

營養還剩多少？

關於消化

使用擠壓重組技術生產的自熱飯，部分澱粉被降解，它們比普通米飯含有更多的雙糖和寡糖（澱粉在人體消化系統內的消化過程是，澱粉酶把澱粉水解成寡糖、雙糖、單糖），從這個角度看，自熱飯的生產工藝代替了一部分消化酶的工作。

結果就是，這樣的米飯反倒更容易笑話了：爲了增加好的感官和口感，一些生產工藝中會增加糯米粉，目的是增加自熱飯中的支鏈澱粉，支鏈澱粉有更多的機會與消化酶接觸，所以更易消化。

這對於消化液分泌不足的同學是有好處的，但血糖異常的朋友就要注意了，這種米飯的餐後血糖會高於普通米飯，喫的時候要謹慎。

關於營養損失

高溫擠壓，會導致植物蛋白的消化率和氨基酸的利用率降低。

通過重組技術得到的自熱米，會損失一部分B族維生素，據文獻報道，維生素B1和維生素B2的損失率可達53.8%、19.4%。

VB1和VB2的營養功效：

VB1維持神經，肌肉特別是心肌的正常功能，維持正常食慾，胃腸蠕動和消化分泌。缺乏時，會影響神經傳導功能。

VB2參與能量生成，影響其他維生素（煙酸、維生素B6等）的生成，參與藥物代謝等。

小結

嚴格說來，自熱飯並沒有太大的缺陷，而且比普通米飯更加易消化，但不太適合要控制血糖的同學，而且在加工過程中會損失一部分B族維生素，不過如果你有選擇困難症，可以在辦公室準備起來，倒是省了不少對着手機猶豫的時間哦。