風味特色:

在傳統肘子的製作基礎上,融合現代人的口味研發出這款肘子,先醬後烤,成品外焦裏嫩、肥而不膩、瘦而不柴、香味濃郁。

技術解析:

製作這道菜需要注意以下

3個關鍵點:

關鍵1 選材:

我們在採購肘子時,一定要選擇有正規檢驗、檢疫的生產廠家,選擇品質優良的豬後肘,每個肘子的重量在1.9千克左右,這樣的肘子做出來的菜品才能肥而不膩、瘦而不柴。

關鍵2蔥、姜祛腥提味:

很多師傅在醃製肉類時,會加入香芹和胡蘿蔔來祛腥,增加肉的蔬菜清香,我換成大量的蔥、姜,既可以起到祛腥提味的目的,也更能凸顯肉的本味。

關鍵3烤前先風乾表皮:

肘子在醬制完成後,要用風扇將表皮吹乾,這樣能使肘子在經過烤制後表皮更酥脆,使裏面的肉更好的鎖住水分,更嫩。

初加工:

取肘子60個處理乾淨,在清水中浸泡4個小時祛除血污;將蔥2.5千克,姜、香菜各2千克打成汁,加入鹽、味精各1.5千克,料酒1千克,八角、花椒、桂皮各250克,香葉150克,將泡好水的肘子放入其中醃製12個小時。

熟處理:

將醃好的肘子放入老滷醬湯中,醬制1個小時至熟入味,撈出,將肘子的表皮晾乾,放入烤箱中(面火、底火都爲210℃)烤制1個小時至表面酥脆取出,改刀裝盤搭配小菜(辣白菜、豆芽、鹹菜絲、蘿蔔絲各50克),春餅100克,黃瓜條50克,香蔥、麪醬、辣醬、腐乳各25克上桌即可。

老滷醬湯:

取豬棒骨7.5千克、老母雞2.5千克,倒入清水50千克小火熬製8小時,待湯汁濃縮至25千克時,放入蔥、姜、桂皮、香葉、八角、白豆蔻、肉都蔻、白芷各10克,倒入生抽1.5千克,海鮮醬1千克,鹽、五香粉各50克,攪拌均勻即可。

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