螺螄粉，爲什麼是柳州？
撰文 | 魏水華
如果進行一場當代中國現象級小喫的評選，那麼螺螄粉的奪冠毫無疑問。
這種臭得讓人慾罷不能的湯粉，似乎有種神奇力量，在幾年之內，霸佔了大街小巷的小喫攤。甚至連從前袋裝泡麪的生意，也被它搶走了相當份額。
但螺螄粉的前綴“柳州”，卻被很多人忽略了。這座既不夠網紅，也不夠大衆，甚至讓大多中國人都搞不清楚方位的城市，究竟何德何能，成爲螺螄粉的策源地？
No.1 壹
柳州及其周邊，也許是中國大西南最宜居的地區之一。在地理學上，這裏有一個專屬名詞“桂柳河谷”。桂，就是桂林；柳，就是柳州；河谷，就是由灕江、柳江等密集河網沖刷而成的，一片地勢平曠、水草肥沃的谷地。
作爲典型的亞熱帶季風區，柳州一年中的大部分時期都是夏天，來自東南亞的熱氣流會裹挾着溼潤的水汽北上，迎頭撞上廣西的十萬大山，形成連綿不斷的雨水。東亞大陸降水量最大的內陸氣候由此形成。
與此同時，桂柳河谷地面上的岩溶喀斯特保水性極差，降水最終成爲地面上的河網，源源不斷地向外流淌。河流鑿刻出了風光甲天下的桂林山水，也讓大量小型水生動物有了棲身之所。
比如螺螄。
上世紀七八十年代，考古學家先後在桂林甑皮巖和柳州白蓮洞兩個史前人類遺址中，發現了時間達兩萬年之久的螺螄殼堆積遺蹟。
最有意思的是，這些螺殼的尾部都用石頭砸出小洞。顯然，它們不是自然死亡堆積，而是人類爲了方便啜吸螺肉，有意識地進行處理甚至烹飪——今天很多地區，依然這樣處理螺螄。
沒錯，作爲當地最易得的蛋白質來源，在文字記載的歷史之前，柳州地區就有喫螺螄的習俗。漫長的時間跨度爲技術的精進帶來了空間，爆炒螺螄、辣煮螺螄、清湯螺螄、螺螄煲、釀螺螄……柳州本地螺螄喫法之豐富，在別處並不多見。
No.2 貳
除了螺螄之外，豐富的降水和溫暖的氣候，還給柳州地區帶來了另一種特產——酸筍。
事實上，竹筍生長週期快、可食用時限短、保存難度高。將筍輕度發酵，形成酵母菌落優勢，以延長保鮮期，並獲得更多帶來鮮味的氨基酸，是很多地方都有的食俗。明朝人顧岕在《海槎餘錄》中記載了海南島上人們煮出竹筍裏的苦水，並在井中浸泡兩三天後，拆成細絲的酸筍；清朝的《紅樓夢》則記載了江南人賈寶玉以酸筍雞皮湯解酒的故事。
作爲地理標籤，酸筍能在廣西、在柳州固定下來，與當地的氣候地理不無關係。漫長而溼潤的夏季，爲當地帶來了充裕的竹筍供應，不僅多，且長得粗壯如手臂。一頓喫不完的，自然要想辦法克服竹筍易腐的特性，加以妥善保存不浪費。
到了冬季，當地的氣候會發生180度大逆轉，乾冷少雨的氣候，再加上喀斯特地貌保水性差，這意味着一年裏有幾個月不可能出產竹筍。此時，夏季製作保存的酸筍就成了滿足人們餐桌念想的恩物。
廣西酸筍有兩種，用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。後者的筍能與水中的澱粉一起發酵，會帶有比較濃厚的臭氣，滋味也較爲豐富，常用來製作筍炒牛肉、酸筍黃豆燜船丁魚這些需要入味的菜餚；而清泉水浸泡的酸筍則酸味更加輕靈銳利，在柳州螺螄粉、南寧老友面、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等小喫裏作爲爽口配菜更加常見。
所以，螺螄粉是臭的，但並不會比其他廣西的米粉和酸辣湯更誇張。如果臭味過於張揚的話，也許這碗螺螄粉並不正宗。
No.3 叄
自然賦予柳州的滋味，當然不是成就螺螄粉傳奇的全部。真正讓這座城市登上歷史舞臺的，是一條名叫“靈渠”的運河。
這條由秦始皇修建的運河，在中國的基建史上並不奪目，無論修建年代、工藝和長度，都不算出類拔萃，但它卻歷史性地打通了湘江和灕江，讓長江水系和珠江水系在這裏連接。
從此，南嶺不再是不可逾越的天險，秦帝國雄壯的大軍得以從水路溯流而上，佔據富饒的珠三角平原。此後的千年裏，南粵不再是羈縻之地，而是與中原王朝文化相通、人才交流頻繁的自古以來。
柳州，就是這條水路連接線上重要的中轉站。
嶺南地緣結構（圖源：地球知識局）
很多人也許注意到，雖然湖南、江西與廣東接壤，但飲食口味卻呈現出截然不同的風味。湘菜重油重辣，濃郁可口；贛菜香辣入味飽含煙火氣息。它們與注重食材原汁原味的粵菜，走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州，江西南部的贛州，與廣東北部的韶關直線距離只有一百餘公里，但相互之間絲毫沒有相互影響的痕跡。
箇中原因其實很簡單：在古代，支離破碎的南嶺沒有暢行無阻的交通。人們從湘贛地區進入廣東，必須經由靈渠，取道廣西東部的桂林、柳州。
兩種飲食審美的真正碰撞，正是在柳州。
螺螄粉的湯頭，很顯然就是這種碰撞的產物：一方面，它用豬骨、螺肉燉出濃郁的湯頭，這是典型的廣式老火靚湯的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等複合香辛料調味，上桌前還要澆上一大勺醋和一大勺辣椒紅油。湘贛菜系的熱烈奔放，和粵廣菜系的原汁原味，在此處相得益彰。
No.4 肆
靈渠的開鑿，除了讓兩種飲食文化激烈碰撞之外，還爲廣西帶來了另一種食物的因緣：米粉。
從性價比來看，小麥直接煮食口感很差，只有磨粉做麪條，才能充分發揮其長處；但稻米碾碎製作成條狀，顯然是多此一舉的行爲。稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費周章磨碎、塑形，並不能讓味覺提升層次。
但對於古代那些躲避戰亂、貶謫發配來到稻米種植區的北方人來說，米制品是一種能很好的麪食替代品。山西人柳宗元在被貶官柳州之後，寫下了“窮隴西之麥、殫江南之稻，以爲兄壽”的句子，代表他了對於南北主食文化的理解。
廣西的米粉文化，就在一代代從前熱愛喫麪的，以客家人爲代表的移民推動下，成爲當地飲食的顯學。
在廣西，每個地方都有獨特的米粉，只有想不到，沒有做不了。比如桂林米粉、南寧老友粉、欽州豬腳粉、融安融水濾粉、武鳴生榨粉、玉林生料粉、賓陽酸粉、羅城大頭粉、橋圩鴨肉粉、百色燒鴨粉、平果卷粉、全州紅油粉、蒲廟生榨粉、羅秀米粉、天等雞肉粉……
螺螄粉，無疑是它們中最名聲顯赫的那一位。
No.5 伍
萬事俱備，只欠東風。當螺螄、酸筍、湯頭調味和米粉四大靈魂齊備的時候，只需臨門一腳，讓人魂牽夢縈的美味就能誕生。
這一腳，來得比想象要更晚，也更凌厲。
建國後，因爲便捷的交通條件和宜居的自然環境，同爲桂柳河谷核心城市的桂林和柳州，分別被寄予了不同的發展任務：桂林以旅遊業爲重，成爲印在人民幣上的中國風景代表；而柳州則大力發展新中國更需要的重工業，短短几十年間，柳工、柳鋼、柳汽等大型工業企業應運而生。
工業城市改變了人們的生活習慣，爲了迎合工人們倒班的需求，柳州的夜生活前所未有地豐富起來，包括電影院的晚場電影、夜市裏的繁盛小商品貿易，以及工人們熱愛的夜宵文化。
螺螄粉，是將柳州各種傳統食材物產、烹飪手法，以夜宵小喫爲展現形式的一種完美表達。
先把螺肉煮化在酸筍骨湯裏，加入提前準備、易於操作的花生、木耳、腐竹、黃花菜等碼子。最後用鮮湯燙粉上桌，讓前來宵夜的人們，以最快速度享受到一碗油水重、鮮味足的米粉，補充下工後勞累的身體，慰藉深夜疲乏的心靈。
雖然螺螄粉的歷史，看起來只有短短几十年。但其中一吟一啄、一湯一菜，無不隱藏了柳州積澱已久的風情。與此同時，螺螄粉出身於草根微末，行走於江湖市井的飲食性格，也從一開始，就註定了它終能登上美味神壇的結果。
所有的滋味，都有來處和歸途。