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西方人为什么爱吃洋葱？因为洋葱能够让肉类增鲜。那么为什么洋葱能够让肉类增鲜呢？

从汉字的构成上来说，鱼羊为鲜。我们炒菜的时候，炒素菜通常会放一点肉片，这样炒出来的菜就好吃。

在大脑中有控制5种味觉的神经元，分别是咸、苦、酸、甜和鲜。辣味其实不是一种单独的味觉，是一种综合性的味觉。

而产生鲜味的，就是动物性蛋白质分解以后产生的氨基酸。

肉是由肌肉、结缔组织组成的，从化学结构上来说，它们都属于蛋白质。蛋白质含有许多氨基酸，它们以链的形式连接在一起，形成大分子。肉嫩化、提鲜关键是分解蛋白质为氨基酸。

把蛋白质分解为氨基酸，有两种方法，一种是物理方法，一种是化学方法。

物理方法之一（也是最最主要的方法）就是加热。但是，加热肉类有一个问题，因为肉类的蛋白质是一种长链的大分子结构，加热会让长链的大分子卷缩缠绕。所以新鲜的肉都是有弹性的，稍微加热以后就会变老失去弹性。

蛋白质分子卷缩缠绕以后，氨基酸就不容易被分解出来，所以短时间加热的肉不香。要让肉类的蛋白质彻底分解，要么提高加热的温度，要么增加加热的时间。

所以说烤肉吃起来很香，就是因为温度高会让蛋白质分解的更彻底。

如果不能用烧烤的方法，就只能改用长时间炖煮。广东人爱吃的老火例汤，就是用肉骨头长时间的炖煮形成的氨基酸溶液。

肉质嫩化还有其他物理方法，包括切碎、用木槌敲打。这些方法还可以分解肌肉和结缔组织，使肉更嫩。一般这种方法用于肉的前期处理，就是为了缩短加热时间。

如何在比较短的加热时间内，让肉变得更鲜嫩，是人类烹饪史上的一个问题。

这个时候，化学提鲜法就隆重登场了！

因为酶可以让蛋白质分解，所以只要有一种可以提供酶的东西，和肉类混合烹饪，就可以提鲜。

第1个隆重登场的就是洋葱，因为洋葱里面有一种蛋白酶，可以让蛋白质分解。

西方人吃洋葱的历史已经有5000多年了。当然古代的时候，人类是搞不清楚洋葱有什么成分，只是知道肉和洋葱一起烹饪，肉会变得又嫩又好吃。

除此以外，菠萝里面也含有可以让蛋白质分解的酶，所以有的时候也会看到西方人把菠萝和肉混合烹饪。

在植物里面，洋葱里面含有的酶是最多的，对蛋白质的分解也是最彻底的，这就是西方人顿顿吃洋葱的理由。

基本上西方的所有食物（除了甜点以外）都必须放洋葱。

像牛肉这样的粗纤维蛋白质，比猪肉中的蛋白质更难以分解。所以如果牛肉要烧的香，烧的好吃，那么就是按照中国人的烧法长时间的炖煮，做成卤牛肉。

如果要保持牛肉的鲜嫩顺滑，缩短加热时间，就必须加洋葱。

现在我们知道了，让肉变得好吃有物理方法和化学方法可以选择。而化学方法的关键就是找到一种可以提供酶的东西。

那么接下来的问题，除了洋葱和菠萝可以提供酶以外，还有什么食物可以提供酶？

然后，一个最关键的问题：什么东西可以提供最多的酶，来分解肉类？

这个时候，广东人就隆重登场了：蛇毒里面就有酶。

在自然界中，对肉类分解的最彻底的酶，就在毒蛇的毒液中。

毒蛇的毒液全是酶，而且有多种酶，有些酶可以分解肌肉，有些酶只作用于特定的脏器（比如心脏或者是肾脏），有些酶专门分解血液红细胞。

所以，广东人就发明了一种超级美食，叫做蛇咬鸡。

就是用一条毒蛇把一只活鸡咬死，然后再做成美食。一般选用的毒蛇是眼镜蛇，因为眼镜蛇是比较好找，当然其他的蛇理论上也是可以的。

除了毒蛇咬死的鸡以外，毒蛇咬死的兔子、狗和猪（猪很难被咬死），理论上都可以做成美食。但是第1个吃这种食物的人要有相当的勇气。

从原理上来说，人吃了这蛇咬鸡是不会中毒的，因为酶本身就是一种蛋白质，在加热的时候没会失去活性。而且酶要起作用，要必须进入血液循环中，也就是说如果皮肤上没有破口，把蛇毒涂在皮肤上，人是不会中毒的。

所以，我们可以用洋葱来模拟被毒蛇咬伤。

就比如说，有些人想请假，但是又没有正当的理由。可以准备好一小瓶洋葱汁，走到单位大门口，用力把自己的胳膊上咬出血，然后把洋葱汁涂到伤口上，佯装倒在地上。这样就可以不用去上班了。