自古以來，中國的響螺，以潮州近海地區的最肥美，潮州人因而以喫響螺聞名。一道灼響螺片，是潮州菜系中一道名貴的手工菜。不論是價錢或矜貴度，響螺絕對不輸鮑參趐肚。將響螺的殼打碎後，將肉取出並片成兩塊，輕輕一灼，索價逾三千元。貴是貴，卻盡顯潮州菜鮮味之巔。

貴，因爲物以稀爲貴。一隻螺，要稱得上爲響螺，起碼要重一斤以上，於大海中，至少需要五至十年的成長。近年隨着大量濫捕和水質變差，產量急劇減少。貨源少，價錢自然貴，然後愈來愈少顧客享用，能夠接觸此菜的師傅就更少了。解釋因果關係的，是擁有三十年做潮州菜經驗的許美德師傅。他是少數仍然懂得做、堅持做的大廚。

第一個工序是打螺。他形容，打螺需要很深厚的技巧，若打得不好，螺殼會劖進螺肉。當螺肉一爆裂，片螺時就不會完整。當一敲一錘，要對準其吸盤位置，才能讓螺肉金蟬脫殼。“中國人喫東西，講求圓圓滿滿嘛。破了爛了，就不矜貴了。”他語畢，一手敲在殼上，說時遲那時快，已將螺肉瀟灑取出。那輕輕一分鐘，全靠臺下十年功。

然後是片螺。因爲響螺夠肥大肉厚，所以片起來是斤兩十足。片螺是取其精華部分，螺頭螺尾通通要大刀闊斧地切掉。連中間較韌的部分都不用，只留中間最厚最嫩的肉。一隻響螺體形雖大，但左修右切後，最多隻可片到三塊螺片，可見何等矜貴。片肉時，將螺肉輕輕一壓，落刀在螺頭與螺肉中間，有個硬與腍的位置，橫刀一片，片成完整兩塊雙飛的螺片，沒有破洞，亦不會開叉，每一塊大約一兩至一兩二左右，就是巧奪天工之處。

最後是灼。爐中滾着老雞、火腿等等熬成的上湯，潮州人亦愛加入魚露、雞油，令湯味鮮上加鮮。許師傅將兩塊螺肉輕輕一灼，心內數八秒，來回拖拉，大功告成。他提醒，上碟時，須附上兩塊螺尾（螺的內臟），因爲這才證明到，響螺是生劏的，最新鮮。否則客人或許會不滿。

是時候嚐嚐螺片。一放進口，入口極爽脆，然後海鮮清甜味慢慢滲出，記着，什麼調味料都不用放，自然最香。別低估同場加映的螺尾，它雖然賣相不討好，誰知一喫驚爲珍餚，口感軟滑，入口即融，讓人想起鵝肝。隨後香氣四溢，味道略爲濃烈。但配着螺片一同享受，前者清甜，後者濃郁，簡直是天衣無縫。

許師傅小時候不懂欣賞螺片，只覺價錢高昂，直到成爲大廚，方知其凸顯潮州菜清、鮮、嫩及活用海鮮之特色。加上食療上證明，它有滋陰功效，小小一塊，彌足珍貴。愈少人做，他愈想把珍餚做得更好。“我沒想太多，千五元一塊螺片，是很奢侈，但是作爲一個廚師，我就單純想做一些上等的手工菜，讓客人品嚐，這纔是我們的追求。”他最後謙虛道。

相關文章