清香型大麴白酒和清香型小曲白酒那個好，這個肯定是清香型大麴白酒了。清香大麴和清香小曲白酒工藝都是屬於傳統釀酒工藝，但是他們之間區別還是很大的，清香型大麴白酒主要產地在山西杏花村。清香型小曲在發源於四川現在南方做的有很多包括一些半固態也屬於清香小曲類型，現在全國各地都有做清香型大麴和清香型小曲的。但是爲啥說清香大麴要比清香小曲要好，他們之間的工藝和用曲都是不同的。

清香型大麴工藝釀造白酒需要用的是大麴塊，清香型大麴白酒還是分低溫大麴和中高溫大麴，低溫大麴在山西中高溫大麴在四川。常說的清香型大麴一般都是指山西的低溫大麴，山西的低溫大麴又分三種，分別是清茬曲、紅心曲、後火曲三種，而且這個大麴就像一塊磚頭差不多的性質也需要粉碎纔可以使用，清香型大麴白酒一般是倆遍清工藝，就是一批糧食需要前後出兩次酒，第一次跟第二次使用酒麴和酒量比例都有一些區別。原料就是紅高粱需要粉碎成四六瓣經過熱水潤糧，蒸熟後加量水降溫然後就是加這個大麴入缸發酵，這個缸是地缸。發酵一次需要28天以上。到天了挖出來蒸完酒出鍋後降溫再次加酒麴在入缸發酵，等到時間夠了在挖出去蒸酒，這個就是前後兩次出完酒了，把前後倆次的酒混在一塊存放就是成品酒了。接下來說說小曲工藝。

小曲工藝分固態和半固態倆種，是以整粒糧食釀造不需要粉碎，首先選擇泡糧熱水泡糧然後就是幹發、初蒸、燜糧、冷吊、復蒸，以上就是前期糊化糧食環節相比較大麴更麻煩一些，復蒸好後出鍋降溫加酒麴，這個小曲工藝用曲量要少的多。大麴用曲量一次就是需要百分之10左右，如果是小曲用曲量在百分之0.5到百分之2左右就夠了。傳統小曲一般就是使用米做的一顆一顆跟那個小丸子差不多，現在有純根黴小曲使用麩皮接種的根黴小曲更加穩定。小曲用曲量少它就需要自然培菌糖化不然微生物不夠，加曲後就需要培菌做箱24小時左右，這個時候那些少量的酒麴已經大量繁殖夠了微生物就可以入窖發酵了。發酵週期最短可以7天一般合理時間是半個月，小曲還分清做續糟工藝。清做就是發酵一次出完酒就已經完事兒了，續糟就是出完酒的糟子在跟新糧一塊發酵這裏起一個作用就是可以控制發酵溫度還可以增加產酸產酯這方面的好處。小曲半固態就是在糖化好後不是直接入窖發酵而是加水發酵選擇一個桶或者缸裏面加水把糖化好的糧食弄裏面一塊攪拌均勻發酵，發酵好的標準就是糧食全部下沉上面是清澈的分層明顯就可以蒸酒了。

以上就是簡單介紹了一些清香大麴和清香小曲的一些釀造過程，它倆最大的區別就是酒麴用的不同用的量不同，一個就是用曲量大直接發酵，一個需要自然培菌到位後在發酵，一個發酵週期在一個月一個半個月足夠了。以上總結就是清香型大麴白酒無論是酒質還是口感都優於小曲，大麴的香味兒是酒麴直接帶入，小曲用曲量少需要的大部分就是空氣的微生物帶入的香味遠遠沒有大麴直接帶入的濃郁，不管是我們品嚐還是化驗都是大麴白酒更加優於小曲白酒。清香小曲白酒並沒有說多麼差勁只是比較大麴就有一定的差距，希望可以幫到您。