作爲中國特有的蒸餾酒，中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒並列爲世界上著名的六大蒸餾酒，是中華民族幾幹年悠久歷史的傳統產物，是中國的國粹，其工藝的多樣性、複雜性形成了中國白酒香型的豐富性。清蒸清茬、地缸固態發酵，生產出的是清香型白酒；續茬泥窖發酵、混蒸混燒生產出的是濃香型白酒；高溫制曲、高溫堆積發酵，生產的是醬香型白酒；添加百草中藥制曲、大麴制香醅、小曲制酒醅、串香工藝生產董香型酒等等。

到目前爲止，行業內認同的獨立香型已有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白乾香型、小曲清香型等12種香型白酒；不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同，其酒體風味風格與活性功能成分種類及其量比都存在明顯的差別和個性特徵，具有每種香型的特殊性。分析起來，中國白獨特特點形成的主要原因可歸結如下:

1、水質的獨特性

俗話說:“佳釀，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生產的主要材料，水質的好壞直接影響酒的質量和風味。世界名酒的出產地大都有特別優質的水，好水出好酒，所以中國白酒不同產區的水質是影響白酒品類最關鍵的因素之一。

2、曲質的豐富性

曲是“酒之骨”“酒之魂”。大麴的原料，南方以小麥爲主，用以生產醬香型及濃香型酒；北方生產清香型白酒，多以大麥和豌豆爲原料，不同產區的原料，因地制宜而的特定製曲原料配方與工藝，爲白酒的釀造提供了特定的複合微生物羣系、多尺度酶系以及廣泛的風味前體物質，由此大麴的品質也是影響白酒風格的關鍵因素之一。

3、氣候環境多樣性

白酒不同產區特定的氣候環境是影響白酒釀造微生物羣系及其代謝的關鍵因素。微生物羣系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環境又影響了微生物羣系的構架、代謝及其風味物質的形成。所以，獨特而多樣的氣候環境是影響白酒品質的又一關鍵因素。

綜上所述：中國白酒各自釀造區域獨特的地理大環境，決定了各自釀造主體功能微生物羣系的獨特性，這些又形成了風格獨特的釀造工藝及其不同的釀造機理。所以中國白酒深奧的釀造科學體系形成了中國白酒產品的獨特特點。

相關文章