川式紅油是川菜系複合調味紅油的一種統稱，四川紅油有很多種類，比如：涼菜類型、冷喫類型、小喫類型、熱用類型、火鍋類型，不同類型菜式所對應的紅油風味是不同的，因爲製作方法與配方、配料都不一樣。但是所有紅油都有兩個共同點，那就是顏色要紅亮，味道要香辣，只要複合紅油具備這兩個品質，那麼做出來的菜式味道就不會太差。所以問題就結合在了顏色、香味、辣度三個方面。易家川菜利用本文將四川涼菜紅油與現撈辣滷滷油的色香味與辣椒品種黃金配置比例等經驗分享給各位會員，易家會員只要結合手上的專欄教案可以對問題迎刃而解。

涼菜紅油與現撈辣滷油對辣椒選擇與製作的誤區

易家會員們都應該明白，我們在技術上只分享有效和實際的方法。千萬不要去相信網絡上各種賣弄傳統的視頻和文章，這些文章從理論上來看沒有錯，但主觀認知、賣弄傳統情懷與現實是有區別的，我們傳達給大家的是一套四川餐飲實際所用的烹飪技術。就拿製作紅油所用的辣子面來說，網絡上五花八門說法都有，誤導大家去手工製作辣子面，結果大家做出來才發覺顏色怎麼都不達標，香味也就那麼回事，而且費時費力，如果是商用，誰又有這麼多時間去做這麼複雜的工序呢？

易家川菜認爲，手工炒制辣子面雖然能夠提高香味，但是降低了辣椒皮的耐熱性，辣椒皮都不耐熱了，顏色變黃，自然做出來的紅油就不會紅亮。這個道理大家應該多思考。不要再去做無用之功，網上這些分享紅油再手工製作辣子面的內容都是些半灌水，其實手工炒制辣子面是用來製作具有糊辣香味的，小喫類糊辣油方法，並不是紅油，糊辣油是一種小喫油而已，雙流肥腸粉就需要用到這種油。只是這些人學了半灌水就拿出來誤導人而已。

紅油顏色要亮麗，色香味兼備取決於三點

第一點：辣椒品種、品質與品項。做紅油不是調顏料，易家川菜不使用任何添加色素，包括紫草一類輔助材料，要把紅油顏色做紅，首要條件就是辣椒品種、品質與品項的選擇。請記住，紅油要紅，首選二荊條，高品質特紅二荊條擇優，同樣二荊條分爲優良中差，我們都是定點採購，按照特紅原則選擇，所有辣椒都比不上二荊條的顏色，做紅油時二荊條比例爲主導。品相好的二荊條顏色紅潤，大小一致。品相較差的二荊條個頭大，枯黃多。這都會影響紅油顏色。

第二點：定點定量提出要求。餐飲商用基本不會自己手工製作辣子面，因爲沒有時間和精力，一般都是定點調料批發商送貨上門，這些商家專營辣椒，而且本來就在銷售手工特紅辣子面，品質都是根據意向所定製，一分錢一分貨，這種辣子面送過來直接用來做紅油，顏色效果相當巴適，爲了色香味穩定，萬不得已不會輕易更換品種。

第三點：辣椒麪配置。會員們可以按照油料配方比例標準來配置，其中辣子面的比例可以爲二荊條7-8成。易家川菜按照幾種風味在下面給大家一個比例參考表：

1、紅油（涼菜用以紅香爲主，微辣）：二荊條特紅細辣子面8，石柱紅二粗麪2；

2、紅油（涼菜用以紅辣香爲主，中辣）：二荊條特紅細辣子面6，滿天星二粗辣子面4；

3、紅油（涼菜用以紅辣爲主，特辣）：二荊條特紅細辣子面4，朝天椒2，魔鬼椒4；

4、現撈辣滷滷油（紅香）：二荊條特紅二粗麪7，滿天星二粗麪3。

現撈辣滷滷油的色香味與涼菜型紅油是不一樣的，因爲在制油的過程中會用到比涼菜紅油更豐富和精準的調料，這裏只說辣子面的比例，需配合其它才能達到滷油效果。