哈嘍，大家好，歡迎來到夢塵廚房的小喫部，歡迎光臨！上一期我們講解了煎、炸，滑油 ，在這一期我們開始講什麼是紅燒 。

廚房有句話叫“逢燒必炸”，是的，大部分紅燒的菜都需要過油，一是經過油炸可以固定食材的形狀，再有就是經過高溫油炸後會有特殊的香味，也就是“美拉德反應”，再經過調味就有了紅燒特有的味道。

紅燒的口味是：鮮鹹微甜。顏色一般用老抽調色，也有用糖色調色的，比如紅燒肉。

紅燒肉

“燒”的過程是原料經過油炸、煎、或焯水後爆鍋、放入原料，添湯，要把原料和調味料經過燒至入味，並至湯汁濃稠，大部分情況還要勾一點點芡，使湯汁完全吸附在原料上，色香味行就都有了。

燒類的菜種類很多，紅燒只是其中一種，但方法都類似，只是顏色和原料上的區分。

比如地三鮮，就是典型的燒菜類，因爲原料經過油炸後已經有了基本的金黃色，再少加一點老抽顏色就夠了。所以地三鮮只能叫燒地三鮮，而不是紅燒。

地三鮮

具體的方法是過油後，蔥花蒜片爆鍋，蠔油、醬油、一點老抽、鹽、白糖、白胡椒粉，半勺水，下入原料，在鍋內燒製片刻勾芡出鍋。燒茄子、紅燒豆腐也都是用同樣的方法。

再舉幾個紅燒的例子

紅燒肉在製作的過程要放蔥姜、八角、桂皮、鹽、冰糖、調色要用糖色，水可以放一部分黃酒或啤酒，味道會更好，因爲肉皮中有豐富的膠原蛋白，再加上糖份，所以到最後湯汁會自然粘稠，就不用勾芡，紅燒豬蹄也是。

紅燒豬蹄

紅燒排骨，可以找焯水後煮熟，再蔥花姜、蒜片爆鍋，耗油、醬油、老抽、花雕酒下鍋後和排骨一起炒一下，加一滿勺水，調味，排骨在湯汁中入味，可以加點配料：香菇、油菜段和胡蘿蔔，最後勾芡出鍋。

紅燒排骨

紅燒海蔘不用過油，但口味和顏色都是典型的紅燒，如果是水發海蔘焯水（焯水的時候要放些老抽，這樣海蔘更容易上色）後把水控淨，爆鍋的蔥去掉老皮後整根切成段就行。

蔥段爆鍋後放花雕酒、耗油，一品鮮醬油、老抽、一點鹽（因爲耗油和一品鮮都是鹹的所以只放一點就夠了，還要確認蠔油和一品鮮的用量，如果已經夠鹹就不用放鹽了）白糖、白胡椒粉，水發海蔘容易下水，所以不用加水。

完成以上步驟後放入海蔘轉動炒鍋，把湯汁往海蔘上淋，顏色不夠再補放一點老抽，然後勾薄芡就可以出鍋了，勾芡後可以淋一層明油，色澤會更亮。

紅燒海蔘和蔥燒的區別就是蔥的用量，如果是蔥燒就最後出鍋的時候蔥燒連蔥帶海蔘一起裝盤，而紅燒的蔥段是不裝盤的。

紅燒海蔘

如果是活海蔘，焯水時，要先加一勺冷水，讓水不在沸騰的情況下，大概90℃左右，下入海蔘5秒即可倒出，爆鍋調味同上，不同的是要先勾芡，後下海蔘出鍋，因爲活海蔘很容易“老”，過度烹飪海蔘會嚴重縮水口感變硬。

蔥燒、蒜燒、乾燒和辣燒，也都是在紅燒的基礎上的延伸，烹製過程也都類似。

蔥燒是用相對大量的蔥段爆鍋先炒一下，再和原料一起燒，其他調味和過程都相同。比如蔥燒海蔘和蔥燒排骨。

蒜燒就是用整粒的蒜瓣，去掉兩頭，爆鍋炒，再和原料一起燒，最常搭配的有蒜燒肚條，蒜燒牛肉。

蒜燒肚條

這兩種燒法只是在燒的基礎上增加了蔥和蒜的香味，和食材的口味搭配也合理，就有了獨特的風味。

辣燒一般做魚用的比較多，魚過油炸或煎後用郫縣豆瓣醬爆鍋，蔥薑片和蒜粒，因爲豆瓣醬炒過之後已經是紅色，也比較鹹，就不需要加蠔油醬油，顏色不夠可以加一點老抽，其他調料相同，燒魚要多加些水，大概三勺左右，最後勾一點點芡就可以了。

其他辣燒一般就用幹辣椒爆鍋配合紅燒製作過程就可以了，出鍋的時候再淋上紅油。

乾燒是不能勾芡的，要把湯汁自然燒乾至，爲了湯汁更容易濃稠，糖的用量就比較多，所以乾燒的口味是甜辣。

乾燒魚

這些就是燒菜的製作方法，各種搭配組合也都是萬變不離其宗。

今天的夢塵美食製作就到這裏結束了，客官，下一期我們開始講做魚很簡單，歡迎下次再來喲！

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