羊肉羊雜羊排滷水
羊肉羊雜羊排滷水
一、羊肉羊雜滷水
（一）原料：
（二）調製方法：
1 、羊腿骨、雞骨架洗淨，放入鋼桶中，加入清水30 千克，生薑100克（拍破）、大蔥200克（換結）、花椒及花雕酒300克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉入小火熬約2.5小時，打去料渣，即得鮮湯，將鮮湯裝入滷鍋中。
2 、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投幹辣椒（切節）、用小火慢炒至出香色後，將香料裝入紗布袋中，製成香料包。
3 、將香料包1包 放入滷鍋中，再將炒的辣椒也倒入滷鍋中，然後在滷鍋放入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥（挽結），倒入剩下的花雕酒，調入精鹽、雞精，燒沸並熬出香味後，即成。
4 、這種滷水適用於滷製帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊、羊雜等原料的滷製。
（三）羊雜加工：
1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水衝一下，下鍋“出水”，煮開，去血沫，洗淨，切成 4釐米長、2.5釐米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用；
2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚颳去白液，將羊腸切成2 釐米長的段，羊肚切成3釐米長、2釐米寬的塊；羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5釐米長、2.5釐米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片；
3、將各種羊雜、蔥結20 克（打結）、姜塊25克（切片）等放在鍋內，加黃酒、清水燒開，去浮沫，加入調製好的滷水中滷製即可。
二、滷羊排和羊腿配方
（一）原料：
新鮮羔羊排100克，滷水5000克 ，廣東米酒20克，姜、蔥、西芹、紅蘿蔔各30克，鹽40克、味精10克。
（二）滷水做法：
A料：豬筒骨5千克，老母雞3只，金華火腿2千克，肉皮1幹克，瑤柱500克，雞爪1500克，清水25幹克。以上料大火煲滾後，用小火吊5個小時左右濾渣備用。
（三）香油製作：
調和油5幹克，鵝油、雞油各1500克，五花肉2500克，蒜頭1幹克、香蔥1500克，香菜1幹克，圓蔥、幹蔥各500克，慢火煉1個小時左右過濾。
（四）製作：
將B料放入A料裏面慢火煲制，加入花雕酒、魚露、生抽、糖色，入鹽、味精、雞粉調好味，放入煉好的香油1幹克即成滷水。
（五）流程：
（1）新鮮羔羊排加姜、蔥、西芹、紅蘿蔔、鹽、味精、廣東米酒一起用大火煲滾後，將火調到保持溫度不起泡狀態，浸90分鐘左右（注意不能大火，否則羊排的骨和肉易分離）。
（2）將煲好的羊排放入調好味的滷水中浸30分鐘，撈起待涼時斬件，上桌淋上滷水汁即可。
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2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚颳去白液，將羊腸切成2 釐米長的段，羊肚切成3釐米長、2釐米寬的塊；羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5釐米長、2.5釐米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片；
3、將各種羊雜、蔥結20 克（打結）、姜塊25克（切片）等放在鍋內，加黃酒、清水燒開，去浮沫，加入調製好的滷水中滷製即可。
二、滷羊排和羊腿配方
（一）原料：
新鮮羔羊排100克，滷水5000克 ，廣東米酒20克，姜、蔥、西芹、紅蘿蔔各30克，鹽40克、味精10克。
（二）滷水做法：
A料：豬筒骨5千克，老母雞3只，金華火腿2千克，肉皮1幹克，瑤柱500克，雞爪1500克，清水25幹克。以上料大火煲滾後，用小火吊5個小時左右濾渣備用。
（三）香油製作：
調和油5幹克，鵝油、雞油各1500克，五花肉2500克，蒜頭1幹克、香蔥1500克，香菜1幹克，圓蔥、幹蔥各500克，慢火煉1個小時左右過濾。
（四）製作：
將B料放入A料裏面慢火煲制，加入花雕酒、魚露、生抽、糖色，入鹽、味精、雞粉調好味，放入煉好的香油1幹克即成滷水。
（五）流程：
（1）新鮮羔羊排加姜、蔥、西芹、紅蘿蔔、鹽、味精、廣東米酒一起用大火煲滾後，將火調到保持溫度不起泡狀態，浸90分鐘左右（注意不能大火，否則羊排的骨和肉易分離）。
（2）將煲好的羊排放入調好味的滷水中浸30分鐘，撈起待涼時斬件，上桌淋上滷水汁即可。
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