導讀：中國有52萬所學校，2.7億在校學生，廣東省團餐配送行業協會統計，中國校園餐市場規模在6100億左右。學校食堂因爲有固定的客源，在疫情衝擊下依然生存得不錯，學生餐成爲了一個所有餐企都想進入的領域。但學生餐食品安全、營養問題層出不窮。鮮譽總經理嚴資旺老師爲前麥當勞華南區運營訓練負責人，他是如何用麥當勞標準體系來經營學生餐營養餐的？

01 建團隊

通過團隊建設，提升管理團隊領導力

①週期性培訓提高技能

首先對主管級別以上的員工，通過每週例會、每月一課、每季一班，週期性提升管理團隊職業技能訓練。具體訓練內容包括兩大部分：一個是主管級日常的工作中如何跟員工溝通，去激發員工的士氣，第二是怎麼樣建立好崗位標準，建立崗位標準時與上下級如何達成良好溝通。

②團建活動提升凝聚力

通過設計一些有意義的戶外團建活動，建立輕鬆溝通氛圍，提升管理團隊的凝聚力。從領導力、專業力、影響力三個方面進行培訓，提升管理團隊和中層領導的素養和核心能力，統一以目標爲導向的思想。

③建立願景目標

通過教育局、市場監督管理局、衛建委發佈的的信息，分析出我們要打開的市場上到底有多少學校、就餐人數規模、餐費標準？我們在市場競爭中可能面臨的挑戰是什麼？如何經營能夠讓公司保持可持續發展？再通過整合價值觀、公司的發展方向，樹立一個明確的、短期的願景，建立起相應的市場佔有率的目標。

④以目標導向讓戰略落地

如何讓你的戰略落地呢？每月與部門負責人進行溝通，以目標爲導向，提升管理者效率。當然在這個過程裏面，一個領導者他必須成爲企業文化、企業標準、管理體系的親身踐行者，這樣才能夠帶領團隊一起建設。

02 樹標準

建立產品與日常運營管理標準，提升產出效能

①建立產品研發標準

產品標準化非常重要，現在的市場上流行的許多餐飲品牌，比如費大廚、太二酸菜魚，它們都是從產品的角度找到優勢，然後鎖定顧客羣體。學生食堂和其他餐飲店不一樣，餐飲店基本都是固定菜品，但是學生不能每天都喫一樣的菜。學生餐的標準該怎麼樹？

學生餐集中招標基本上價格差距不大，但是產品的要求比較高。學校對學生餐有一些標準，比如要求大葷小葷素菜的標準和比例，比如溫度要達到60°，試喫口感不合格會拒收等等。一旦出現拒收的情況就非常麻煩，爲了保障供應要啓動應急預案，虧損很大。這就需要建立產品研發標準流程，讓產品更加符合學生口味、保持營養均衡。

專業的事情還需要專業的人來做，嚴資旺請來行業資深的營養師作爲首席營養顧問，再聘請了著名的廚師作爲首席體驗官。請專業的人來把控鮮譽的產品研發，打造出鮮譽獨特的產品模式。每一個季度對菜品進行一次更新，讓新的菜品食材符合季節性。基本上一個月內每天的菜品不會出現重複，當然不是說食材不重複，主要是在口味、做法上上都不重樣。

爲了從搭配上激起學生們的食慾，採用“三三原則”，也就是說學生打開飯碗之後，每天有三種口味，三種顏色。同時爲了保證學生們喫好喫飽，加了一個菜也就是第四道菜，第四道菜可以有多種的選擇，讓菜品更豐富。

②建立運營管理標準

沒有運營管理標準的央廚沒有計劃沒有部署，實際生產中大多依賴於員工的經驗。如果一箇中央廚房企業裏，員工定崗不明確，加工環節沒有標準，就會經常出現各種問題，效率非常低下。通過建立計劃管理系統與現場人員佈局，讓生產每個環節有數據有目標有職責，從而使管理過程自我修復與完善。

從生產開始再到生產過程，從初加工到烹製，然後再到內包裝和外包裝，鮮譽分別按照15分鐘左右的時間，建立起相應的數據上的管控。比如給粗加工車間的員工定好一個標準，15分鐘我要加工多少份產品，切多少條多少丁，分多少框，分別應該放在什麼位置。按照15分鐘給每個崗位的員工定好績效標準，把各崗位的人員職責定位好，可以大大提高人工效率。 用麥當勞的話來說就是：“一個人做一件事情，把一件事的效率做好。”

03 提效率

調整運營模式，採用智能化科技烹製

①調整運營模式，硬件瘦身升級，提升經營能力

爲了提升效率，嚴資旺調整了公司原先的運營模式，調整內外包裝線運營佈局，滿足冷熱鏈轉換的需求，爲運營順暢建立基礎。原本使用的包裝是一次性餐盒，成本相對高，而且市場上的家長都反映說不環保。後來逐步取消一次性餐盒使用，不僅提升客戶滿意度，同時也降低運營成本開支。

鮮譽原先有一箇中央廚房，搭配兩個衛星冷鏈廚房。每天早晨6:00會把冷鏈拉到兩個衛星廚房復熱，再讓送往各個學校。但中餐的冷鏈就相當於是冷飯加熱，喫起來口感就會很差，基本上算是多餘的流程。最後嚴資旺決定將兩個衛星冷鏈廚房關掉，實現系統瘦身，減少不必要的開支。

爲了更好的把控食材品質，取消了一小部分供應商的合作。與大品牌供應商直接合作，減少了食材供應商的中間環節，建立互惠互利共贏機制。品質不僅得到了保障，同時口感也得到有效的提升。

②智能化科技烹製，提升現場效率

嚴資旺作爲麥當勞高管，他表示沒有使用數字化系統的麥當勞，通常是通過以前的銷售數據、一些經驗來預估生產計劃。使用經驗來定生產計劃，換再多厲害的管理模式，都解決不了產量、損耗等問題。後來麥當勞就轉變了生產方式，所有產品不再使用預製式，而是通過數字化管理系統，數據指導員工現場操作。以前的半成品損耗和成品損耗接近2%，經過調整之後只有不到0.5% 。

那麼中央廚房如何能夠複製麥當勞的“即時生產”理念呢？嚴資旺也引入了數字化管理。通過系統制定好完善的生產加工計劃，包括操作流程、要求標準等，員工通過系統數據來指導生產加工現場管理，有效的改善了現場績效。

產線實時看板能夠完整體現不同時間段的各類報表數據，整個生產過程的數據都能夠看到。管理層可以隨時隨地通過手機看到銷售、成本等一系列數據報表，讓成本管控更透明，更高效科學的指導管理層決策。

小結

傳統時代滿足人們基礎需求，而互聯網時代、新商業時代更需要大規模生產，快速發展，精準匹配與個性化定製。學生餐飲模式需要逐步管理規範化，這不僅僅由行業的本身決定，更是食品安全要求和各方的共同期許。