所谓煎炒烹炸，作为烹饪中的主要方式，油炸食品也是大家日常餐桌上的主角之一，炸鸡翅、炸鱼、炸薯条……在这些令人吮指的美味之后，油炸中使用的食用油至关重要，不仅影响食物的口感和风味，甚至关系到餐厅的经营状况。

能出色地呈现食材本身的质地，具有更好的稳定性，有效减少油炸过程中产生的油烟，这都是人们对油炸食用油提出的新要求。如今，“高油酸”食用油正在让这些转变为现实。 相对于传统食用油来说，高油酸食用油饱和脂肪酸含量非常低、不含反式脂肪酸、可帮助降低心血管疾病发生，同时还具有烟点高、保存时间较长等特点，而这一范畴的食用油中就包括高油酸大豆油。

高油酸大豆油中的油酸即单不饱和Omega-9脂肪酸含量超过70%，与普通大豆油相比，饱和脂肪酸降低了20％。对于油炸，高油酸大豆油有着更加卓越的表现，主要因为：

突出的功能性

与其它常规油品和高稳定性油品相比，高油酸大豆油在高温情况下具备更佳的抗氧化性能且能减少餐饮设备上的沉积物。

理想的中性味道

高油酸大豆油具备中性风味的特征，可以更好地呈现食物本身的天然风味。

油炸使用时间更长

由于高油酸大豆油的高温稳定性和氧化稳定性，其在高温环境下和需长时间使用的应用中，要比标准植物油的表现更持久。

高油酸大豆油在油炸烹饪中的应用

炸薯条和炸鱼

好吃的炸薯条一定是口感细腻，且突出薯条本身的味道。这要求油炸用油需要具有较为中性的味道，否则当薯条吸收了油的味道后，便会影响其风味。高油酸大豆油的中性风味可以帮助薯条最大限度呈现本身的风味，油炸至金黄色后，就可以取出沥油了。好吃的炸鱼与炸薯条有点像，都是内里软嫩、外部酥脆。有了高油酸大豆油，便可以在高温下能保持长时间的稳定，从而确保优质的出品。

炸鸡翅

布法罗鸡翅得名于它的起源地，纽约州布法罗市。炸鸡翅的过程中，如果长时间使用油炸锅，油炸锅里会堆积很多碎渣。而高油酸大豆油的优点之一，就是它不像其他油那样产生聚合作用。换句话说，它不会产生残渣。

炸猪排

好吃的猪排包裹着酥脆的面包屑，鲜嫩多汁。要确保外层面包屑炸至酥脆，里面猪肉炸熟，需要相当高的温度才行，这样也可以最大限度防止过多的面包屑掉入油中。高油酸大豆油的高烟点可以完美胜任。用高油酸大豆油炸的猪排，在切的时候能听到面包屑脆脆的声音，内里猪肉色泽诱人，多汁美味。

高油酸大豆油胜任面包糠油炸、面糊油炸、裹粉油炸，不但能在油炸锅中烹饪出非常美味的食物，在平底锅中也表现出色，例如煎炸和爆炒，因为它能承受强烈的热量。

高油酸大豆油在餐饮运营中的卓越表现

对于餐厅来说，由于高油酸大豆油的高温稳定性和氧化稳定性，在高温环境下和长时间使用的应用中，它的使用寿命是普通油的2-3倍，这也意味油的用量会相对节省，更换油所需的劳动力也相应减少。

此外，高油酸大豆油的氧化稳定性指数（OSI）大于25小时，可以减少对添加剂的使用，而且在与其它种类植物油混合使用时也能增加OSI，因此非常适合在长时间使用油炸锅来制作食品的餐厅使用。通过减少人工成本和维护成本，成为餐饮企业运营的有力帮手。

目前，北美和欧洲是高油酸油脂的主要生产消费区。高油酸大豆在北美的广泛种植，美国大豆种植农民们也正在与相关技术公司密切合作，努力提高作物产量，满足对于高油酸大豆油的不同需求。有数据显示，鉴于北美大豆种植可用土地面积之广，其供应量预计将在未来三年会达到20亿磅，在未来十年达到90亿磅，在2027年超过其它所有高油酸产品的可供量总和。

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