原來這纔是絲瓜最好喫的做法，舌頭都快鮮掉了，做上一桌不夠喫
“三菜一湯”大廚點化綠金拆燴鮮魚湯如白玉，開陽煎餅脆中驚奇！
生長於棚架的絲瓜俗稱
「菜瓜」
，是媽媽做菜時常用食材，
新鮮絲瓜水分含量豐富且性寒，在秋冬食用能降低火氣，
加上低卡特性，每100克約17大卡熱量，深受女性饕客喜愛。
市售絲瓜多分爲外型圓胖
「絲瓜」
及細長
「角瓜」
，
常讓人傻傻分不清楚，讓老媽們困擾不已。
無論是絲瓜或角瓜，整體營養成分很接近，
最大差異性在於口感，絲瓜籽細、纖維少，口感較嫩，
而角瓜則較爲爽脆，果肉細緻香甜。
媽媽們在家煮菜時，可依照料理特性去選擇，讓餐點美味更加分。
原來這纔是絲瓜最好喫的做法，舌頭都快鮮掉了，做上一桌不夠喫！
究竟媽媽到市場該如何挑選絲瓜？
以絲瓜來說，新鮮蒂頭顏色較綠，且帶有些許黏液，
通常絲瓜採收後約1天時間黏液就會消失，
也可從外形挑選，建議找頭尾勻稱烹煮後口感較佳；
而角瓜則可從棱角判斷，選擇色澤翠綠無枯萎爲上品，入菜後較爲軟嫩。
小編這次端出展現功夫的
「蔥開絲瓜煎餅」
，
爲先將瓜片以蔥、姜、開陽入鍋爆香快炒至7~8分熟；
絲瓜囊打成泥混合麪粉製成麪糊，
入鍋煎再將炒過的絲瓜鋪上煎至雙面金黃焦香，外酥內嫩，
切成塊堆疊撒上點綴花瓣，提升了絲瓜煎餅的賣相與氣質，
一口咬下，更是鮮甜美味，驚爲天人。
蔥開絲瓜煎餅
材料：
絲瓜400g 、低筋麪粉100g 、三星蔥40g 、姜5g 、開陽10g 、鹽2g 、紹興酒15cc 、醬油5g 、水150cc 、奶油15g 、胡椒粉適量
做法：
1.刨去絲瓜皮，取出絲瓜囊加入80cc的水打成泥可增加風味，絲瓜則切成片狀
2.蔥段、姜、開陽碎爆香，放入絲瓜片快炒後，倒入醬油、紹興酒、鹽、胡椒粉和20cc的水炒至收幹，約7~8分熟
3.低筋麪粉均勻混合120cc的水、奶油、泥狀絲瓜囊和炒過的絲瓜片
4.倒油潤鍋，將絲瓜麪糊煎至金黃酥脆即可上桌
美味
「雙色絲瓜冬菇雞片」
做工繁複，選用絲瓜、角瓜2種切片，
先將雞胸肉抓醃炒至7分熟，同時爲增添香氣，
剩餘絲瓜囊也不浪費，與銀耳、香菇水一起打製成泥，
最後將食材拌入小火快炒，雞肉滑嫩香氣十足，
絲瓜軟Q充滿風味，好滋味讓人難忘。
雙色絲瓜冬菇雞片
材料：
角瓜200g 、絲瓜200g 、雞胸200g 、香菇5朵、紅蘿蔔30g 、姜10g 、紹興酒15cc 、鹽5g 、糖1g 、銀耳2g 、水100cc 、玉米粉3g 、蛋白半顆、胡椒粉少許
做法：
1.香菇泡發洗淨，銀耳泡發後蒸30分鐘至軟爛
2.絲瓜和角瓜斜切2公分片狀，將角瓜囊和絲瓜囊取出，混合銀耳、泡髮香菇的水，再加水打成泥，紅蘿蔔則汆燙備用
3.雞胸切片加2g鹽、半顆蛋白和玉米粉抓醃，低溫炒至7分熟
4.另起油鍋，爆香薑片，放入角瓜、絲瓜、紹興酒、鹽、糖、胡椒粉、泥狀絲瓜囊、香菇及胡蘿蔔燜燒1分鐘，再加入雞片燴炒即可
「瑤柱角瓜」
選用具有脆感角瓜爲食材，將乾貝泡開搓絲，先把蔥、姜爆香，
放入角瓜快炒軟化，搭配乾貝絲、鹽、糖及胡椒粉等佐料，
小火悶燒鎖住風味，角瓜保留特有脆度，混搭乾貝鹹香滋味，
兩者相輔相成，讓美味更升級。
瑤柱角瓜
材料：
角瓜600g 、乾貝4顆、三星蔥20g 、姜5g 、紹興酒40cc 、水150cc 、鹽2g 、胡椒粉少許、糖1g
做法：
1.乾貝加入20cc紹興酒，並加水蓋過乾貝約0.5公分，蒸煮20分鐘，搓成絲備用
2.角瓜去皮切條狀，每段約3公分
3.蔥、姜爆香，加入角瓜快炒至稍微軟化，倒入紹興酒20cc和150cc的水、蒸煮過的乾貝水、乾貝絲，以及鹽、糖、胡椒粉等調味料燜燒1分鐘即可起鍋（可依照個人喜好進行勾芡）
拆燴魚爲江南地區特有料理，製作前先將魚肉冰鎮，
富含膠質魚肉結塊後較易剝除，將魚肉與魚骨分離，
再把魚骨、姜及蔥熬製成高湯，混合絲瓜囊、銀耳打成泥狀，
熬煮時再放入絲瓜片與鮮嫩魚肉，肉質柔軟無刺，湯頭濃厚層次豐富，
絲瓜的甜帶出魚肉的鮮美，堪稱豪華湯品。
拆燴鮮魚絲瓜湯
材料：
鱸魚1斤、絲瓜150g 、角瓜150g 、香菇3朵、蔥1棵、蔥段15g 、姜15g 、熟筍120g 、銀耳5g 、紹興酒50cc 、鹽5g 、白醋3cc 、香油6cc 、1顆蛋白、水1500cc
做法：
1.鱸魚上方鋪上5g薑片與1棵蔥，加入紹興酒20cc蒸煮15分鐘，放涼冰鎮一夜後取肉
2.魚骨、蒸煮過的姜和蔥加水熬製魚高湯；香菇泡發洗去黏液切片備用
3.絲瓜和角瓜去皮取囊，與魚高湯、銀耳一同打成湯汁，絲瓜和角瓜則切丁片狀
4.蔥段和姜爆香，依序炒香菇、絲瓜、角瓜、筍片，倒入紹興酒30cc 、鹽、步驟3的高湯汁和蒸魚時保留的魚湯，灑胡椒粉，小火滾1分鐘後，加入魚肉，起鍋前淋入白醋、香油和蛋白。
