入味是卤菜制作的核心基础。不仅要求卤菜得表面有味，里面也要有味。想要卤菜入味，这些卤菜卤制过程中的操作步骤必不可少！

首先，卤菜想要入味，食材的腌制不可少。特别是对于新卤水来说，前期腌制码味，一来可以增加食材的底味，二来可以起到去腥去异味的作用。很多新人，卤出来的菜品没有味道，或者表面有味，里面却无味，大概率就是没有对食材进行腌制。不过，不是说所有的食材都需要腌制。体积较大的食材，比如猪头肉、整鸡、整鸭、牛肉等，需要腌制。像鸭脖、鸭翅、鹅掌等小货就不需要了。

其次，定好卤水中的盐分。有了前期的腌制码味，食材的底味就有了。这时候就要放入百味之王——盐了。盐是入味的关键。如果卤水的盐度不够，卤出来的菜品味道也不能入味。一般来说，酱卤的盐度比例为每斤卤水放入8克左右盐。味道稍微淡点的白卤红卤，每斤卤水放入6克左右即可。这只是参考值，具体的还需要我们亲自试尝才知道。

然后，火候的大小也是入味的关键。大货件的食材，要用小火焖卤，要卤的软一点，不能以断生为标准，断生是凉菜的标准。卤肉的要求是皮脆肉糯。要产生这种糯，就不能使用大火猛煮，那样的话就会破坏卤肉的形态和味道。小一点的卤肉，使用中小火焖卤即可。

最后，要保证卤水中胶质的含量。胶质可以让香味附在成品上，不但可以增加卤肉的醇香味道，还可以让卤肉出锅滋润色亮。一锅清汤寡水的卤水，卤出来的产品味道也不会好的哪里去。如果卤水中胶质不够，可以卤制一些胶质含量较多的食材，例如鸡爪，猪蹄等。但是也要注意，胶质过多也不行。