最近听说，广州老城区东山口一带，因为修新的地铁口，会拆除两条老街。

其中一条，就是美食云集的庙前直街。

这个消息着实让人有些遗憾，毕竟东山口不仅是广州的网红地标，于我而言，更是一段难以割舍的回忆。

前几年刚回来广州工作的时候，我曾经在东山口租住过一段时间，出门拐个弯，就是庙前直街。

凭着一碗冬阴功贵刁屹立30几年的澳泰美食、闻着味儿就走不动道的肥佬牛杂，都是我日常打卡的食堂。

若是发了工资，就会去街角低调的成隆行奢侈一把。

来一碗蟹粉拌面，一笼蟹黄汤包，再加一碗清甜的桂花酒酿年糕，吃得满口鲜香，心满意足。

成隆行的前身，其实是一家专门卖蟹的特产店，从源头把控食材品质，所以他们家的蟹菜，品质都相当高。

要说有什么美中不足的，大概就是，他们家的蟹粉汤包，比起我在江南吃到的，还是“矜持”了许多，蟹黄用得比较少，包子皮也偏厚了一点。

记得以前在扬州喝早茶，吃到的蟹粉汤包，那才叫惊艳！

小蒸笼里稳稳坐着一只大汤包，端着走两步一晃荡，每一下都晃在人心尖上。

灯光下细看，薄而韧的包子皮里盈盈透出一抹橙黄，好货都在里头呢！

吃这种大汤包，店员一般会给你备上一根吸管，先把一包鲜汤喝掉。

但我总觉得隔着吸管就差了点意思，一般会直接对付它。

轻轻吹散热气，在包子边缘轻咬一个小口，将整只汤包的精华慢慢地吸溜进嘴里。

汤汁丰腴鲜甜，每一口都是人民币的味道，满足！

大汤包吃起来虽然痛快，但舍不得常吃，只能偶尔解馋。

要是一大家子过蟹秋，我更推荐经济实惠些的蟹粉鲜肉小笼包。

和大胖墩汤包相比，小笼显得精致秀气得多了。

轻轻移、慢慢提、先开窗、后喝汤，再蘸点姜丝醋，麻溜地扔进嘴里。

吃起来鲜中带嫩，比蟹粉汤包多了一分肉的弹性，再嚼就是蟹膏的甜韧，不得了。

滋味美，做起来也没想象中的难。

拆分开来不过就是面皮包着蟹粉、猪肉末、汤冻这三样，将它们按1:1:1的重量比混合均匀就可以了。

拆蟹粉的技巧，上次在蟹粉拌面里已经教过了，在这里就不赘述了。

本期菜菜课堂的重点，是爆汁关键——汤冻。

讲究的店，会煨了鸡高汤后再来熬猪肉皮，一套功夫下来得花小半天。

我们家庭做法倒不必如此大动干戈，拿鸡爪和猪皮一起煮就成了，食材很好买，上菜市场就能买到。

刚好上次做烤鸡架还剩了点鸡骨架，我也一并放进去增加点鲜味。

凝结后的汤冻，搅碎了混进蟹粉鲜肉馅里，包好上笼一蒸，就会化成一汪鲜汤。

上海生煎包的收口朝下，而小笼的收口则是朝上，面皮一褶褶相叠，最后留一个圆圆的小口。

外头店家一般会在包子顶的洞口塞上蟹黄，除了方便分辨内馅，也自示自家的蟹粉小笼是真材实料。

瞧着像是迷你火山口奔涌而出的岩浆，颇有些可爱。

关于擀皮和提褶，我的经验是多练几次手。

包得不好看也无伤大雅，毕竟包子有肉不在褶，实在不行，干脆捏成蟹肉爆汁饺子，大家吃得开心就成~

- 蟹粉鲜肉小笼包 -

[ 食材 ]

汤冻：鸡爪400g 鸡架1付 猪皮100g 香葱2根 姜片3片 料酒1小勺 清水1.5L

蟹粉鲜肉馅：后腿肉200g 盐4g 蚝油10g

生抽15g 细砂糖6g 生姜末15g 香葱水10g

食用油15g 蟹粉200g 鸡汤冻200g

小笼包皮（半烫面）：中筋面粉250g 开水60g 清水70g

此配方可以制作32-35个小笼包

[ 食谱 ]

汤冻

1.起锅，加入焯过水的鸡爪、猪骨，再放入2个葱结、3片姜、1.5L开水，大火煮沸后转小火炖40-60分钟

2.炖煮20分钟后，将煮烂的鸡爪煎碎，能更好地释放胶质

再加入100g焯水后并切成细条的猪皮，继续开小火熬制40分钟

3.熬制好的高汤，捞出鸡骨，将猪皮连高汤倒入搅拌机打碎

4.将打碎汤汁过滤回锅中，小火熬煮3分钟，边熬煮边撇去浮沫，让鸡汤冻更加清澈不腥

熬煮好的鸡汤冻倒入密封盒，室温晾凉后放冷藏凝固

鸡汤冻冷藏可保存3-5天，冷冻保存一个月，冷冻过的鸡汤冻需再次煮沸，凝固后再使用

5.凝结的猪皮冻，使用前需剁碎或用料理机打碎，越细越好

蟹粉鲜肉馅

1.大碗里放入200g猪肉末，加入4g盐、10g蚝油、12g生抽、6g糖、15g生姜末、10g香葱水，顺时针搅拌上劲，再加入15g食用油锁住调味

香葱水：香葱和清水按1:1混合，将香葱揉出味后浸泡10分钟，再过滤掉香葱即可

2.调味好的鲜肉馅、蟹粉和鸡汤冻，以1:1:1的重量比混合搅拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟，成团后会更易包馅

蟹粉的详细制作过程，上次在蟹粉拌面里详细介绍了，戳这里即可get（不吃它秋天都白过了！这网红新做法馋疯整个朋友圈，丰腴鲜美！）

如果没有蟹粉，可以做成鲜肉小笼包，鲜肉和汤冻按1:1的重量比混合均匀即可

蟹粉鲜肉小笼包

1.揉面盆里倒入250g中筋面粉，慢慢倒入60g开水调成絮状，再加入70g清水挤压成团，揉成一个粗糙的面团，盖上湿布松弛10分钟

将松弛好的面团转移到揉面板，揉2-3分钟，可以更轻松揉成光滑面团，再盖上湿布松弛15分钟

揉面的步骤可用厨师机替代，揉成光滑面团后盖上湿布松弛15分钟

2.松弛好的面团搓成长条，切成10g大小的剂子

3.揉面桌撒粉，先将剂子压扁，边转边擀，擀成中间厚四边薄、直径约8cm的面皮

4.擀好的面皮放在手中，中间填入馅料，提褶包起，褶子至少16折，最后收口

小笼包一般皮8-10g，馅料则填入20-25g，大概是1:2的重量比

若面点新手不太会提褶，只需简单收口即可

5.蟹粉汤包：

取200g纯蟹粉（蟹肉+蟹膏），加入5g盐、5g糖、1g胡椒粉、5g生抽、10g姜末、15g蟹油拌匀，再加入200g鸡汤冻，搅拌均匀后即可开始包汤包了

此配方可以包2个大汤包，一般是40g的面皮，搭配120-160g的馅料

6.包好的小笼包放入垫了蒸布/油纸的蒸笼里，放入上汽的蒸锅蒸12分钟

如果是大个的蟹粉汤包，蒸制时间需20分钟

蒸好的蟹粉小笼包，建议搭配姜醋食用，先吸汤汁再蘸姜醋吃肉馅和皮

做好的小笼包可冷冻保存一周，想吃的时候取出，无需解冻，直接蒸熟即可

掀开盖的那一刻，鲜香热气直接扑面而来。

姜丝醋早就预备好了，筷子也忙不迭地往蒸笼里伸，提溜夹起，小笼忽地下坠，是汤馅在作祟。

来来来，我先忍住嘴，给各位看官们欣赏下这橙黄鲜美的汤汁！

金灿灿的蟹粉也随之而出，蘸点蟹醋一起吃，酸香、鲜香、脂香三香合一，滋味浓郁，吃完了，还唇齿留香。

近年来，拆与建，一直是城市发展中绕不开的一个话题。

前阵子成都桂花巷的百年老桂花树被砍伐的新闻，看得人扼腕叹息；

最近因为重修地铁口，东山口也变成了热门话题，工作室不少小可爱都打算再去附近逛吃一番，抓住和它的回忆。

不过，早上刚好看到广州地铁发了公告。

说就社会各界的反馈，已经决定不拆署前路上的陈树人纪念馆、越秀图书馆等地标性建筑，也算是一个令人欣喜的消息吧。