文 | 魏水華

圖 | 圖蟲·創意

1982年,詩人艾青回到了闊別已久的家鄉浙江金華,參加當地作家協會組織的活動。浙江省公安廳爲了艾青的人身安全,安排了警衛;金華市政府則準備了盛大的宴席迎接詩人迴歸故里。

生性簡樸的艾青一一婉拒了家鄉人民的熱情。他說:“能嚐嚐地道的家鄉味道就好”。

最終,警衛只派來一個,而擺到餐桌上的,是酥餅、湯包、雞子餜、老鴨煲、大酵饅頭扣肉、蘿蔔肉圓。艾青品嚐後熱淚盈眶:這就是記憶裏童年的味道。

一桌金華土菜,居然沒有出現金華火腿。

事實上,在各種場合上出現的金華美食中,作爲城市招牌的金華火腿,確實存在感甚微。在當地宣傳部門出版的一本名爲《美食金華》的書裏,火腿作爲獨立章節,與其他金華菜並列出現:作者也許忘記了這是一種食材,而非菜餚;又或許發現了火腿在金華菜裏並沒有太多的用武之地。

No.1 壹

金華火腿爲什麼與金華人的飲食習慣格格不入?

與之形成鮮明對比的是,在距離金華幾百公里外的長三角地區,尤其杭嘉湖地區和寧紹地區,金華火腿被當作一種高級食材,應用於許多精緻的菜餚中,比如蜜汁火方、清蒸桂魚、火丁甜豆、醃篤鮮。

總的來說,江浙菜裏的火腿,一直被打上價值高、滋味重的標籤,大多數時候,只能少量取用提升菜餚品質,否則便有辱斯文。紹興人魯迅,晚年曾經託人專程將金華火腿作爲莊重的禮品帶到延安,送給毛、周等紅軍領導人,表達對中國革命的支持。

這種飲食審美,與大開大合,濃鹹富有張力的金華本土飲食,存在着巨大的認知落差。

原產地和飲食標籤的錯位,最初或許源自金華地區獨特的地緣結構。

浙江是一個地理與經濟相關性極大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地區,具有悠久的農耕傳統,與太湖平原的無錫、蘇州、上海等地天然連城一體,在方言和飲食習慣上高度相關。

而杭州再往南,則逐漸進入了南方丘陵地帶。支離破碎的小盆地分佈在崇山峻嶺之間,交通阻隔、方言多樣,飲食也呈現出巨大的差異性。

春秋時代,越王勾踐在越國基本盤寧紹平原被吳國入侵之後,能臥薪嚐膽“三千越甲可吞吳”,靠的不光是個人能力毅力,更重要的是浙中南、江西和福建廣大的山區腹地,提供了戰略縱深和剽悍的兵源。

金華所在的金衢盆地,正是南方丘陵深處最具戰略價值的一塊沃土。

到今天,雖然江浙地區統稱爲江南,但以錢塘江爲分界線,南北飲食存在着涇渭分明的差異。北部水網密集、阡陌交通、物資流通發達,人們崇尚新鮮清淡的食材,和甜美悠長的烹飪手法。比如蘇州水八仙、上海松江鱸、嘉興南湖菱、湖州清水蟹……

而在南部,因爲山嶺阻隔,耕地少、物流環境差,人們更習慣用醃臘乾製技法,保存食物以備不時之需。比如紹興梅乾菜、臭豆腐,寧波鹹齏、鹹嗆蟹,麗水筍乾、香菇幹,以及金華火腿。

從飲食邏輯上講,這其實是一種沒有辦法的選擇——如果能喫到新鮮食材,爲什麼要選擇醃的、乾的、有黴變風險的?

今天去金華做客,當地人更傾向於端出一鍋土雞、炒上幾盤鮮蔬,熱情洋溢地告訴你:“這是早上剛殺的,地裏新摘的,快嚐嚐。”至於火腿,並不在金華人待客的菜譜上。

No.2 貳

事實上,中國所有火腿產區,都與金華有着類似的地理特性。不管是雲南諾鄧、宣威、鶴慶,貴州威寧,甘肅的隴西,都是大山中氣候炎熱,交通不便的盆地。對於農耕文明來說,肉食是極其珍貴的蛋白質和脂肪來源。爲了保存宰殺後一下子喫不完,即將快速腐敗的肉,鹽醃成了各地共同的選擇。

但云貴地區與浙南山區有一個根本的差別:雲貴高原十萬大山的佔地面積和交通環境,比浙南差得多的多。當地人在無法輕易向外輸送醃製肉品的客觀條件下,醞釀出了很多獨特的喫法,比如著名的雲腿月餅、蜜餞火腿、豆子火腿飯,都是山川阻隔之下,自產自銷的結果。

但金華地區不同,這裏距離太湖平原太近了!

秦滅六國後,在會稽郡下設立烏傷縣,開啓了浙中山區的“王化”進程,縣址就在今天的金華義烏;而到了三國時期,孫吳政權將江浙地區視作基本盤,開發力度前所未有,烏傷縣升格成東陽郡,大量來自魏吳攻伐前線的兩淮地區百姓被移居到這裏;隋統一中國後,爲了南北行政管理的同步,裁撤了大量南方郡縣,原來的東陽郡改成“婺州“,也就是今天的金華市區。

快速的開發爲金華火腿能夠成爲區域特產,被來往商賈帶出浙中山區創造了可能。當然,由於破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心,府治反覆更換,也爲今天金華和下轄的義烏、東陽,誰都不服氣誰的內鬥傳統埋下了種子。

在今天金華關於火腿的傳說中,宋將宗澤醃製火腿、犒勞軍隊的故事最廣爲人知。事實上,同時代李清照筆下的金華,已經是“水通南國三千里,氣壓江城十四州“的通衢之地。現代意義上的火腿誕生時代遠早於宋,但金華火腿在宋代出名並廣泛傳播,是可信的。

從無奈的食品保存方式,到奇貨可居的商品,太湖平原和金華原產地,對火腿的認知差異就此形成。

打個不恰當的比方,當初金華火腿的地位,也許類似於今天中國西南的野生松茸。滇黔地區的人們覺得它燉湯爆炒都不夠味道,哪有雞樅菌乾巴菌來得香;但一牆之隔並不產松茸的日本,卻不惜花大本錢冷鏈空運,作爲寧靜恬淡的最高配置,身價倍增。

No.3 叄

宋代以後,隨着江南地區在政治經濟文化等方面,對北方的全面反超,江南士子大規模在科舉考試中嶄露頭角,並在國家的輿論場上佔據了重要的地位。

江南的飲食習慣,由此也得到了大範圍的傳播。高濂、李漁、童嶽、袁枚、朱彝尊這些明清時代有數的美食家,無一例外,都是江浙人。而他們在《閒情偶記》《調鼎集》《隨園食單》等著作裏,對金華火腿讚不絕口。對上品火腿的產地考證,甚至具體到了金華-東陽-上蔣這樣村鎮一級的範圍。

文人階層珍視金華火腿的風氣,帶來兩個結果。一是火腿的烹飪越來越精細化,最終完全融入江南的飲食中,比如蒸魚時開花刀,把火腿薄片夾在魚肉裏,紅白相間,顏色漂亮,滋味相互浸潤;再比如蒸炒甜豆、豆瓣時加入切細丁的火腿,紅綠相映,並替代鹽的作用……而它與金華本地的食俗則漸行漸遠,再無交集。

二是火腿的製作工序也越來越講究,被精心選擇的兩頭烏豬最晚就在明中葉粉墨登場。

一般說來,豬的毛色,決定了肉質的肥瘦比例。黑豬肥膘豐腴,醃製後脂肪分解蠟化,鮮味十足,比如著名的西班牙伊比利亞火腿,就是用黑豬作爲材料;而白豬的瘦肉比例高,肌間脂肪豐富,醃成火腿後纖維明晰甜美,充滿嚼勁,意大利帕爾馬火腿就是典型的白豬火腿。

作爲最早馴化豬的地區,中國豬種纔是最豐富多元的。著名的英國約克夏大白豬,追本溯源,其實源自古羅馬時期從中國引入的華南豬。所謂兩頭烏,是一種白底,但頭尾黑色的豬種,看毛色就能猜到,這是一種肥瘦均衡的豬。醃製後兼有油潤的香氣和豐富的嚼感。

不得不說,食不厭精膾不厭細的態度,在金華火腿之中體現得淋漓盡致。

相比之下,依據民間傳統,西南西北地區醃製火腿所選擇的豬種,就不如金華火腿來得精細和用心,賦予它們味道的,更多來自高山大川的氣候,而非人類的巧思。而成型於清中後葉的江蘇如皋火腿、安徽徽州火腿,則在創始之初,更多則亦步亦趨跟在金華火腿的背後,作爲一種供不應求的流行食品的備選方案。不論歷史積澱還是滋味承襲,都與山區火腿相差甚遠。

但回過頭來講,不是自然的恩賜,而是人類的巧思,也意味着可複製性和相對較低的天花板。這是近幾十年來,西南火腿品質突飛猛進,而金華火腿原地踏步的決定性原因。

-END-

蘇州人金聖嘆臨刑前說,豆腐乾與花生米同嚼,有火腿味。

母親是杭州人的梁實秋則說,火腿好喫的原因是醃製時會加一腿狗肉,所以香。

我猜,他們說的未必是事實,只是喫不到金華火腿的時候,饞了。

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