點份夜豆漿，纔是地道的潮汕夜宵黨

撰文 | 甜怡

頭圖 | 飛特摩登生活

編輯 | 喫貨研究所

黑澤明是個喫貨，傳說他劇組的伙食特別好，他說：“白天的飲食補益身體，夜晚的飲食補益靈魂”。

潮汕人蔡瀾對導演的觀點贊同有加，原因無他，潮汕人真的很愛夜宵！

全國從南至北，從東到西，都有屬於自己的夜宵地圖。但事實上，喫夜宵的快意程度，與氣候高度相關。最讓人害怕的，是酒酣耳熱從暖和的店子裏走出來，突然冷風撲面如當頭棒喝，酒眼之中四顧茫然，瞬間明白天地倉惶，唯有自渡——剛喫進去的熱量霎時散去大半。

在溫暖地區就不同了。穿着褲衩拖鞋坐在露天喝酒剝蝦擼串，喫飽了眯起酒眼，勾肩搭背歪斜而去，走到半途中一時興起，搞不好還能來個第二場。

所以氣溫較高的地方，夜宵文化總比寒冷地區發達一些。同時，溫暖地方的物產豐饒，容易發展出更豐富的飲食，也爲夜宵錦上添花。

潮汕位於廣東省東部，氣候暖溼，海產豐富，人們喫起宵夜來不受氣溫限制，選擇也多，所以更加來勁兒。

11月27日出發，潮汕三天三夜美食之旅，戳圖瞭解

No.1 壹 | 白糜

潮汕人對白粥愛的深沉，一碗粥可作爲晨間的喚醒，也可作夜晚睡前的慰藉，從早陪至晚。

每天傍晚六七點鐘之後，潮汕地區的店主們就把板凳板凳搬出店門，開始做生意，從天擦黑開始，人聲鼎沸會一直持續至凌晨兩三點。街頭有許多以“xx白粥”爲招牌的店鋪。儘管新疆烤肉、重慶烤魚等外來派別也開始在這裏佔有一席之地，但白粥檔口前的客人永遠是最多的。

其實整個廣東都對粥癡迷。珠三角地區有所謂“老火靚粥”，也叫毋米粥，即把米粒熬化於無形，隨後將肉類、海鮮、蔬菜等食材放進毋米粥湯裏滾一滾，澱粉包裹的效果如同上了漿，任何食材一碰上粥湯，就立即鮮香可口、潤滑動人起來。

潮汕與廣府還是有所區別，潮州人更喜歡粒粒分明、喝之順滑嚼之有料的白粥，潮汕話稱爲“白糜”。糜是古漢語，意爲“煮米，使其爛”，形象非常。

煮“白糜”的米是形狀短胖的珍珠米，當地人叫“肥仔米”。他們對粥的要求是：米粒要煮到軟爛開花，但仍粒粒可見；水米比例適中，粥湯黏而不稠，水米分明。講究些的飯店會從隔壁市——河源市取水熬粥。河源擁有華南最大的淡水湖泊，其水爲鹼性，鹼性水可令粥湯呈現自然粘稠的狀態。

從前，潮州人喫白粥只是簡單搭配些小菜，如菜脯、橄欖菜、蘿蔔乾等等；現在生活條件好了，人們整出了更多搭配，海鮮、燒烤、冷碟、滷水無一不可，只不過，搭配再多，白粥總是那個兜底的主角，就像不論是多麼浪的遊子，心底裏總有一個歸家的念頭。

在廣東粥的門派裏，砂鍋粥是潮汕地區的原產。潮汕砂鍋粥與潮汕白粥，又是完全和而不同的兩種東西。白粥講究的是清淡自然，需要能欣賞糧食的原本清香；砂鍋粥在糧食清香之外，內涵豐富得多，還加成各種海鮮肉類蔬菜的香味。喫白粥需搭配各類小菜，而砂鍋粥裏本身就食材豐富，可以作爲唯一的主角。

熬煮砂鍋粥的米要提前浸泡，然後一次性加滿水，以旺火伺候，煮粥者不能離竈，拿着大勺站在鍋邊時時攪拌，以防粘鍋。十幾分鍾後，粥熟到七八分，就可將事先切配好的料下進粥裏。

螃蟹、大蝦、象鼻蚌、鰻魚、豬肝、排骨、乳鴿，都可與粥同煲。親眼見過夜粥店老闆處理這些生鮮的人都會明白，好喫的祕訣無他，唯新鮮而已——海鮮們入鍋前還在張牙舞抓的遊動，牛肉豬肉還沒來得及僵化排酸，家禽類更是從宰殺到入鍋不超過15分鐘。

除了火候功夫到、食材新鮮，潮汕人還有一記法寶：冬菜。冬菜由白菜和蒜頭醃製發酵而成，味道有些刺鼻，但富含豐富的氨基酸。加入粥裏後，不僅奇妙的去除海鮮和肉類的腥，還能將整鍋粥的鮮又提升一個檔次。

在潮汕夜粥店裏頭，總能見到深夜守於竈前的煮粥師傅，一個人看守好幾口砂鍋，舀米加水，攪拌加料，將一口煮粥大勺舞的風生水起。

No.2 貳 | 打冷

夜宵時段的白粥和打冷，已成潮汕地區約定俗成的搭配。“打冷”是潮汕話，即冷盤。據說是廣府人將潮州話“擔籃”錯聽成“打冷”，後流傳開去，不過按字面理解爲大排檔裏打着喫的冷盤熟食，似乎也很恰當。

到潮汕打冷檔口，生醃和魚飯必須體驗。

生醃，就是醃製幾小時的生海鮮，因爲喫過就難以忘懷，簡直無法戒斷，所以被叫做“毒藥”。

將鮮活的海鮮處理乾淨，先用高度白酒浸泡，再佐以醬油、醋、魚露、姜蔥蒜末等調料，在醬料裏醃製浸泡幾個小時之後，就可以食用了。如今的人恐懼寄生蟲，大飯店因此不計成本，使用臭氧殺菌。雖然味道好壞評價不一，但肯花這個心思，也從側面證明潮汕人對生醃的執着。

生醃裏頭最銷魂的是血蚶和蟹。醃血蚶要多一個步驟，即燙熟，這一步簡單，卻需要技術。燙到剛好的血蚶身體裏流淌着紅色液體，這是血蚶的體液，鮮甜滋味就在其中，越是新鮮的蚶，望去越是“血淋淋”。所以血蚶血蚶，精華就在於這一個“血”字，如果燙過頭，“血”就呈褐色或乾脆沒有了；燙不足時間，則蚶不開口，令人捉急。

燙制和醃製時間都剛剛好的血蚶，紅色體液裏裹挾着海洋的鮮甜，柔嫩蚶肉彷彿情人的舌尖，這樣的滋味，叫人慾罷不能。

相比之下，生醃蟹的口感要猛烈一些。眼下這個時段正是螃蟹們膏滿黃肥的時候，把喫飽了醬料的螃蟹對切、再對切，蟹肚子裏的紅色和黃色就熱熱鬧鬧地露出來，映襯在半透明的蟹肉上，讓人想到貴婦們脖頸間裝點的貴重寶石。喫生醃蟹不要留情，務必張大嘴，把那黃兒膏兒一口吞進。

有些人喜歡把生醃蟹微微冷凍後再拿來食用，蟹的鮮，醬料的鹹，蟹肉的滑，還有微凍蟹肉的冰碴感，這些口感的組合被形容爲“生醃冰淇淋”，雖然生醃蟹之生猛遠大於少女情懷的冰淇淋，不過就口感的相似度來說，還真無法反駁。

另一重頭戲魚飯，不是各位想象中的魚組合米飯，而是真正的把魚當飯。沒錯，冷的，整條的，不破膛的魚。

潮汕人靠海喫海，魚類多且易得，人們捕到魚後就直接用海水煮熟，如此一來不需調料就能直接食用，也能延長魚的保質期，是相當智慧的實用主義。

理論上來說，任何魚都可以做魚飯，巴浪魚、烏頭魚、吊景、那哥魚、紅魚、三黎魚、秋刀魚等等，在潮汕的菜場裏，有專門賣魚飯的攤位，一個個小竹籃底部鋪上粗鹽，幾十種魚製成的魚飯排成閃閃發光的一字型或圓形，等待顧客挑選。

現代人喫魚飯當然不爲果腹，而是爲了海魚原汁原味的鮮美。好的魚飯，魚肉緊實潔白，口感微鹹，可以直接當飯喫，也可以拿來配白粥。賣魚飯的店家還會提供普寧豆醬搭配，這種由黃豆不徹底發酵的醬料，其實是製作醬油的“半成品”，潮汕人以此作爲祛腥提鮮的法寶，別具心裁。白粥、魚飯、普寧豆醬，這三樣的簡單組合，就已能成就一頓很地道的潮汕夜宵了。

“打冷”的內容當然不止於此。滷豬腳、滷鵝、豬腸鹹菜、菜脯、春菜煲等等，花團錦簇地擺一大攤，顧客伸手一指“喏，這個，這個”，一邊夥計就飛快的撈起盛出，切剁裝盤。所以如果跑到白粥打冷的排擋裏去進門就要菜單來看，就非常的“外地人”了。

No.3 叄|腸粉

腸粉在潮汕的地位很有意思，它同時是養生早起黨和夜宵愛好者的心頭好。所以潮汕街頭有專門做早餐的腸粉店，到下午三四點光景就打烊休息；也有專做深夜檔的，下午四點後纔開門——倒是能無縫對接上。

腸粉在廣東也有不同派別。我們今天在粵菜連鎖店裏喫到的，大多是廣州腸粉，與潮汕腸粉相比，雖然叫法一樣，基礎用料也都是米漿，但實際有很大的不同。簡單來說廣州腸粉更注重腸粉本身的口感和製作工藝，廣州人喫什麼料都不加的素腸粉，或僅加些簡單配料如豬肉糜、蝦肉、蔥花，蘸料也僅限於醬油；潮汕腸粉可就熱鬧多了。

在潮汕腸粉裏，可見到牛肉、雞蛋、生菜、蝦仁、豆芽、腐竹、鹹菜、生蠔、西蘭花、金針菇……都說山東人大餅卷一切，簡直都要懷疑潮汕人是否可以腸粉卷一切了。

腸粉在蒸屜裏蒸熟後，老闆取出平鋪到一塊案板上，由顧客挑選兩三樣自己喜歡的餡料，一一平鋪到腸粉裏，然後拿刮板三下五除二一起卷好，裝盤，再淋上一勺醬汁；醬汁也不簡單，都是提前用澱粉、菜脯、醬油等調配過的；一盤潮汕腸粉纔算成了。

甜、鮮、香，一條潮汕腸粉入口，口腔裏平白間滋味雜陳。

No.4 肆 |粿條湯

白粥、腸粉、粿條，並稱潮汕夜宵三寶。粿條，是南方特有的食物，將大米磨成粉，蒸熟後切成粗細均勻的麪條狀，做法不復雜，但口感極爲順滑彈潤，這是少產小麥的南方人民，對可以吸溜着進食的類麪條狀物品的迷戀之情。

粿條湯粉也是一個可同屬早餐和夜宵的食物。牛肉粿條、豬雜粿條、海鮮粿條、幹粿等等，喫法非常多。最適宜夜宵的，是豬雜粿條和牛肉粿條。走進店裏，選好牛肉部位，或對着食檔自己挑選。鴨血、牛肉丸、瘦肉、豬肝、豬腰、豬腸滿盆滿鉢的鋪開，老闆當着客人的面揀菜，選好後按食材的特性先後下鍋去煮。

粿條湯的湯底是事先熬好的高湯，等到粿條、配菜都燙熟了，再澆上一勺高湯，調進菜脯和各味調料。頭一次喫粿條的人會被粿條入口的滑潤驚喜到，而湯的鮮香和葷菜的柔嫩，則構成了一碗粿條湯裏分明的味覺層次。

白粥打冷、砂鍋粥等等適合與友同食、邊喫邊聊，而一碗簡單熱乎的粿條湯，簡單樸實，似乎更適合一人食，或單純爲填滿深夜空虛的胃口準備。

No.5 伍 |夜豆漿

豆漿油條也會出現在潮汕深夜食堂裏，實在是令人欣喜又奇怪了：在全國其他城市，這應該是標準的早餐。

潮汕地區喫夜豆漿的習慣發源於揭陽，揭陽在潮州和汕頭的西面，這三個城市犄角相依。相比潮州和汕頭，揭陽的存在感要弱一些，但如今，進出潮汕的空港建在揭陽，這裏成了潮汕地區對外的“新”大門。

在人們的普遍印象裏，豆漿+油條，就差不多是固定搭配了，江浙地區加醬油和蝦皮的喫法已經讓很多人直呼奇葩，可潮汕人偏不是，不搞點花式加料怎麼對得起潮汕的美食孤島之名呢。

潮汕的夜豆漿店裏，常備有鋪滿一整個檯面的豆漿加料區。西米、山藥、銀耳、鵪鶉蛋、燕麥、薏米、芋圓、白果、銀耳、紅豆、腐皮……總之，只有想不到，沒有不敢加。店鋪裏排開一溜小鍋，顧客點完單直接現煮，豆漿上桌靜置一會兒會結出一層厚厚的豆皮：在講究飲食的地方，什麼都不敢糊弄，平日裏喝慣稀薄豆漿的外地人喝到那一口濃郁的豆香，簡直要感動的滴下淚來。