严格来说，腐败的动物肉并非绝对不能食用。

在绝对营养需求下，不要说是经过煮熟的腐肉，即便是生的腐肉也并非完全不能食用。

我们人类的祖先就曾经是以捡拾并生吃动物腐肉作为优质蛋白质来源的半食腐动物。

只不过，吃腐肉可能会带来很大的健康危害风险。

在食物不再缺乏的现代文明背景下，人自然不可能生吃腐肉。

即使是充分煮熟后，腐肉仍存在健康危害风险，因而仍不能食用。

这是为什么呢？

腐肉的健康风险

失去生命活动支持的“死肉”之所有会腐败，主要有两个原因：

一种是，由于氧化、溶酶菌破坏、脱水等原因让肉结构发生改变而变质（rancid），让原本质地坚硬、湿润的鲜肉变得质地松软，色泽不那么新鲜。

另一方面，也是更主要的原因是，细菌和真菌等微生物的滋生，加之这个过程中产生的一些代谢产物，会加剧腐败（Rotten），让润泽的表面变得粘腻。

这些代谢产物中的一些会产生不良的气味，比如蛋白质氨基酸脱硫、脱氨产生带有硫磺或者氨气气味的可挥发物质，让腐肉产生令人厌恶的恶臭；

另一些代谢产物带有一定的颜色，会让腐肉变色。因此，放置一段时间的肉如果呈现绿色和灰绿色，或出现斑点，通常是细菌或真菌生长的迹象；

另外，某些细菌或真菌还会产生毒素。这些毒素尽管可能不带有任何气味或者颜色，却一样可以产生健康危害。

其中有一些毒性剧烈，即使少量甚至微量就可以产生显著危害甚至致死。

比如，肉毒杆菌分泌的肉毒毒素就是迄今已知的毒性最大的生物性毒素，只需要微克量级就可以致人死命。

当然，并非所有的微生物都是危险的。

人类还将一些微生物用于肉类加工以增加特殊风味。比如，全球各地生产的火腿肉，就都有一个利用某些真菌进行发酵的过程。

但是，如果肉一旦被诸如沙门氏菌，葡萄球菌，肉毒杆菌或大肠杆菌等致病细菌污染，人食用后就会发生食物中毒而致病，甚至致命。

食物中毒的症状人们并不陌生，通常会导致腹痛，恶心，呕吐，发烧，腹泻和其他胃肠道及胃肠道外症状。

其中，上述的细菌外毒素也是食物中毒的重要致病因素。外毒素因为对细胞的亲和性和作用方式不同，可分为细胞毒、神经毒及肠毒素等三大类，分别产生相应的症状。

烹熟，是预防肉类食物中毒最主要的措施

我们知道，微生物都有其适宜的生长和存活温度。

研究已知，对于多数致病菌来说，5到65℃环境最适合于它们生长。

低温可以抑制微生物生长、繁殖，却不会杀灭它们。一般，低于4℃温度下，微生物的繁殖会受到极大抑制；当温度下降到-18℃以下，微生物的繁殖会被完全抑制。

这就是肉类可以在0到4℃冰箱冷藏数天，而在-18℃以下长期冷冻保存的原因。

另一方面，绝大多数微生物对热敏感，高于60到65℃温度可以杀灭多数细菌，高于75℃温度下可以杀灭大多数细菌。

因此，在进食肉食之前应该进行加热处理以保证安全。

目前国际主流的饮食安全指南建议，进食前肉类未必需要完全熟透（加热到100℃及以上），而是应该烹饪到其内部温度达到60~65℃，而鸡肉应该烹饪到内部温度达到75℃，就被认为是安全的——这也是牛排等肉食未必需要加热到10分熟就可以进食的道理所在。

完全煮熟也不能保证100%的安全

尽管只需要加热到65到75℃以上就可以杀灭肉中的多数细菌，保障基本的饮食安全。

但是，另一方面，即使完全煮熟达到100℃，也不能保证全部杀死所有微生物保证100%的饮食安全。

这是因为，有少数致病菌可以耐高温，特别是一些细菌孢子，即使加热到100℃，并维持一定时间也不能完全杀灭。

等到冷却到一定温度就会“复活”，大量繁殖，从而造成健康风险。

这也是加热后食物应该在尽可能短的时间内进食；暂时不进食的食物应该趁热，或者进行冰浴或冷水浴后尽早放进冰箱，而不是自然冷后再放进冰箱的原因。

特别是，原本已经腐败，早已有大量致病菌存在的腐肉，煮熟并不能完全保证饮食安全的道理所在。

有人说，煮熟不能完全预防食物中毒的主要原因是由于腐肉中早已存在细菌外毒素，这些外毒素耐热，即使加热到100℃仍存在毒性。

其实不然，所有的细菌外毒素都是蛋白质，对热并不稳定，加热到90℃以上数分钟内都可以发生变性从而失去毒性。

营养和安全，并非进食肉类的唯一目的

腐肉，即使完全煮熟仍然不能吃的原因还有，获取营养和保障饮食安全并非人们进食的全部追求。

尤其是在食物不再缺乏的现代文明背景下，我们进食包括肉类在内的食物在营养和安全之外，还有包括风味、品味在内的更高的追求。

比如，即使知道烤肉会增加癌症风险，绝大多数人仍不能拒绝其美味的诱惑。

而腐肉，加热到完全熟透后，即使可以保障非常大限度的安全，由于微生物滋生和非微生物原因造成的变质导致的味道、气味，质地和其他外观和内在的感官表现也会令人大倒胃口，甚至会令人作呕。

即使出于这种原因，腐肉即使完全煮熟后，仍不能吃。

俗话说，一块臭肉都能坏一锅汤。一锅臭肉，更不会有人吃。