哈嘍，大家好，歡迎來到夢塵廚房的小喫部，歡迎光臨！我是夢塵。今天我們的招牌菜是乾燒金鯧魚 。

要說魚怎麼做最好喫，四川有一種烹飪方法“乾燒”絕對排在第三位。乾燒菜口味鹹鮮微辣，入口回

甘。烹飪時無需勾芡，讓湯汁慢慢收幹，使味道緩緩地滲入魚的每一寸骨肉，直至每一寸魚皮都被

紅油牢牢地包裹，等待着筷子的洗禮。（訣竅與重點同學們請看到最後）

下面我們開始說說做法：【乾燒金鯧魚 】

【主料】：金鯧魚一條。（儘量選活魚，現殺現喫。用冷凍的魚也可以。乾燒的一個好處就是使用

冷凍魚一樣能燒出美味）

【配件】：五花肉、香菇、青紅尖椒。（五花肉儘量讓肥肉多一些，因爲魚肉比較柴，將肥肉多一

些，因爲魚肉比較柴，將肥肉和一起燒可以使魚肉更滋潤）

【調料】：泡椒、料酒、白糖、辣椒油。

【製作】：

1、鯧魚去鱗鰓及內臟、擦乾水分、在魚身的兩面劃刀。

2、把配料切成小丁，泡椒剁碎，辣椒油準備好。

3、鍋內燒油，把鯧魚炸熟定型後撈出。（煎魚前一定要對鍋進行防粘處理，魚煎至兩面金黃後立刻出鍋，否則魚肉會變老）

煎魚時儘量用大火，魚剛入鍋時不要翻動，否則魚皮易破，煎半分鐘左右再翻動，這樣魚皮表面很快會定型，不會容易粘鍋，翻面時不容易碎，上色也快。

4、鍋內倒入辣椒油，炒香泡椒，烹入料酒，加清水。（泡椒一定要小火慢煸）

5、水燒開後，放入鯧魚，加入約50克白糖，中火燉煮10分鐘左右。

6、把燉好的鯧魚撈出裝盤（這一步忘了拍照我們假裝下圖是已經燉好的魚），用密笊籬把泡椒碎打撈乾淨。

7、把配料倒入鍋中煮透後撈出放到鯧魚上面（這一步又忘了拍照......）。

8、開始熬汁，開大火，用手勺不停攪拌剩下的魚汁。

最後熬成這樣。

9、把熬好的魚汁均勻的澆到鯧魚上面就可以了。

【訣竅與重點】

1、下刀時要深至魚骨，但不要切斷魚骨。

2、炸魚前要提前把魚身的粉水擦乾，以免入油鍋時嘣出油星，炸魚時油溫要很熱（約230°),所以

要格外小心，避免被熱油燙傷。

3、魚翻面時極易碎，最好用較寬的鏟子翻面。

4、要用辣椒油爆鍋顏色纔會紅亮，如果只用色拉油炒泡椒來爆鍋，色澤會遜色不少。

5、配件還可以加入榨菜丁，五花肉丁可以在爆鍋時下鍋煸炒，肥肉丁不需要煸成油渣，它們主要

用於在和魚一起燒的過程中慢慢滋潤魚肉。其他配料也可以和炸好的鯧魚一同下鍋（青紅尖椒除

外），會更入味，只是出鍋後的外形會難看一點。

6、熬汁時火不要太大，或適當將炒鍋離火，或者湯汁快收干時要多晃動鍋，以防魚皮粘鍋，以免

將湯汁中的糖分熬焦味道變苦 。

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