8款农家土鸡新菜，土的掉渣，赚的流油，值得借鉴
有什么你永远吃不腻的菜？
必须是量大、味香、看着就有食欲的农家菜呀！每当食欲不振的时候，名小厨都需要一道农家菜来拯救我的胃口。
近十多年来，国内乡村旅游兴起，其中非常重要的一个原因就是打着“看农家景、吃农家菜”的招牌。农家菜以其朴实、简单、不浮夸、原汁原味的特点，在餐饮市场上获得了不少食客。
要说农家菜中有哪些食材最受食客喜爱，那想必就是乡村的土鸡了。以玉米、稻谷、蔬菜、野草、松针为食，偶尔还啄啄小虫，山泉为饮，这样养殖出来的鸡，肉紧骨坚、口感劲道、香味十足、营养价值比普通饲养鸡要高。
除此之外，土鸡肉中含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用，可以作为滋补的食品。而且土鸡脂肪含量比较低，经常吃土鸡能够增强体质，提高免疫能力。所以到农庄的食客，基本是每桌必点。
今天，名小厨就给大家介绍8款“土里土气”又十分惹人胃口的农家土鸡菜，大家请看。
#01 扣碗鸡
菜品特色：
扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。
批量预制：
1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
走菜流程：
取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁制作：
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。
醋汁制作：
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
#02 秦岭土鸡烧粉皮
原料：散养农家土鸡600克，干粉皮100克，小花卷8个，蒜苗50克。
调料：葱、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），鸡粉8克，生粉50克，辣椒酱12克，熟猪油30克，二汤1千克。
走菜流程:
1.将土鸡用刀砍成小块；干粉皮用水泡好；
2.锅内加熟猪油烧热，爆香辣椒酱和葱、姜、蒜，然后再下入鸡块炒至变色，加入二汤和A料，放入高压锅内压制20分钟；
3.锅内倒入压好的鸡块，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出锅，下入蒜苗，装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。
#03 雷公山野生天麻炖土鸡
菜式特点：天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
原料：雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
调料：盐20克。
走菜流程：
1.老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
2.取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
3.取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
#04 碧绿太爷鸡
口感：滑嫩。
主料：三黄鸡1只、菜心4条、茉莉花茶叶少量、当归5克、生姜20克。
调料：生抽50克，鸡粉3克，蚝油7克，老抽2克，冰糖55克，蜂蜜10克。
走菜流程：
1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩；
2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟；
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火；
4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。
#05 黄焖鸡
原料：土公鸡１只（约1500克），土豆块、烟笋条各150克 自制豆瓣酱60克，红花椒10克，老姜片20克，蒜瓣50克，子姜片，青红椒节，蒜苗节，干小米椒，海椒面，八角粉，味精，鸡精，料酒，香油，花椒油各适量，菜油，自制红油各150毫升。
走菜流程：
1.将土鸡宰杀治净后，斩成块。
2.锅入菜油和自制的红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。
3.炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。
#06 乡村山药鸡
原料：农家放养仔公鸡1只（约重1千克），山药蛋150克。
调料：A料（盐、味精、鸡精、料酒各5克，白糖2克）色拉油500克（约耗60克），香辣酱50克，花椒油、芝麻油各3克，红油10克，高汤300克，香菜1克。
走菜流程：
1、仔公鸡宰杀制净，砍成大小均匀的大块；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡块小火滑油，捞出控油；
2、山药蛋洗净，入笼箱旺火蒸熟；
3、锅内留底油，烧至四五成热时，放入香辣酱炒香，放入鸡块、山药蛋、高汤和A料，烧至肉质成熟，淋入花椒油、红油、芝麻油，出锅装盘，略微造型后用香菜点缀，上菜即可。
#07 农夫口味鸡
主料：清远鸡一只（1200克）、老姜50克切片，酸藠头30克，剁辣椒50克，蒜头30克，小米椒20克。
调料：盐25克，鸡精10克，味精5克，胡椒粉5克，高汤200克。
走菜流程：
1.将清远鸡宰杀去掉内脏，清洗干净。
2.鸡砍成2：5厘米左右的小块，放入器皿内。
3.将调料均匀撒在鸡块上。
4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上，再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。
特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味。
#08 砂锅生焗紫苏鸡
菜品特色：这道砂锅生焗紫苏鸡是一道湖南农家菜，紫苏是湖南的特色，香味独特，用来做菜增香去腥，湖南人最好这一口，今天这道美食做法简单，味道浓郁丰富，肉质滑嫩，对厨艺要求比较低，下饭下酒都是一把好手！
食材：仔土鸡一只（大约1200克），姜、蒜子各20克、小米辣20克，葱花10克、鲜紫苏叶5克；
调料：兰轩剁辣椒120克，花生油60克，胡辣椒粉少许，鸡精少许，海鲜汁10克（也可用蒸油豉油10克），酱油少许；
走菜流程：
1.将鸡宰杀清洗干净后剁成块，将鸡块与调料混合拌匀腌制半个小时；
2.将蒜子和姜放入砂锅内，将已腌制了半个小时的鸡放在上面，稍微加一点点的小米辣，也可以不加，增加这个辣椒的作用是増加一点辣味和颜色；
3.再加入大约80克左右啤酒去腥香，开火盖上盖子焗8分钟，趁着还在翻腾的时候将紫苏放进去，撒上葱花，上菜即可。
