8款農家土雞新菜，土的掉渣，賺的流油，值得借鑑
有什麼你永遠喫不膩的菜？
必須是量大、味香、看着就有食慾的農家菜呀！每當食慾不振的時候，名小廚都需要一道農家菜來拯救我的胃口。
近十多年來，國內鄉村旅遊興起，其中非常重要的一個原因就是打着“看農家景、喫農家菜”的招牌。農家菜以其樸實、簡單、不浮誇、原汁原味的特點，在餐飲市場上獲得了不少食客。
要說農家菜中有哪些食材最受食客喜愛，那想必就是鄉村的土雞了。以玉米、稻穀、蔬菜、野草、松針爲食，偶爾還啄啄小蟲，山泉爲飲，這樣養殖出來的雞，肉緊骨堅、口感勁道、香味十足、營養價值比普通飼養雞要高。
除此之外，土雞肉中含有豐富的膠質蛋白，能夠被人體迅速吸收和利用，可以作爲滋補的食品。而且土雞脂肪含量比較低，經常喫土雞能夠增強體質，提高免疫能力。所以到農莊的食客，基本是每桌必點。
今天，名小廚就給大家介紹8款“土裏土氣”又十分惹人胃口的農家土雞菜，大家請看。
#01 扣碗雞
菜品特色：
扣碗是北方地區民間的經典傳統菜，是婚宴、壽宴上雷打不動的“寵兒”，其原本做法是將原料醃製、油炸、定碗，再灌湯蒸熟上桌，湯鮮味濃，但缺點是湯汁略顯渾濁。北京都一處餐廳的大廚將其進行改良，將原湯潷掉，再澆入少量新味汁，成菜湯清、味正，味道頗佳。
批量預製：
1. 公雞2只（1500克/只）宰殺治淨，去頭、尾、內臟，衝去血水，入沸水汆至皮緊、定型，撈出晾涼，斬成小塊、瀝乾水分，加適量鹽、雞粉、生抽、胡椒粉、蔥姜水抓勻醃製入味，取出在表面薄薄地拍一層生粉，下入五成熱油炸至定型，瀝油備用。
2．每500克雞塊爲一份，墊入碗底，灌入味汁浸沒原料，覆膜上鍋蒸40分鐘。
走菜流程：
取一份雞塊，潷掉原湯，裝入底部墊有生菜葉的砂鍋中，澆入醋汁30克，點綴青紅椒片即可走菜。
味汁製作：
高湯5000克、生抽50克、米醋50克、鹽40克、味精30克、白胡椒粉20克攪勻即成，爲原料提供基礎味。
醋汁製作：
米醋50克、胡椒粉10克、鹽8克放入碗中，衝入燒熱的清湯500克即成。
#02 秦嶺土雞燒粉皮
原料：散養農家土雞600克，乾粉皮100克，小花捲8個，蒜苗50克。
調料：蔥、姜、蒜各50克，A料（幹辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），雞粉8克，生粉50克，辣椒醬12克，熟豬油30克，二湯1千克。
走菜流程:
1.將土雞用刀砍成小塊；乾粉皮用水泡好；
2.鍋內加熟豬油燒熱，爆香辣椒醬和蔥、姜、蒜，然後再下入雞塊炒至變色，加入二湯和A料，放入高壓鍋內壓制20分鐘；
3.鍋內倒入壓好的雞塊，然後再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最後出鍋，下入蒜苗，裝盤時圍上用不粘鍋煎好的小花捲。
#03 雷公山野生天麻燉土雞
菜式特點：天麻是貴州的特色食材，用它來燉雞，滋補又美味。這道菜是貴州雷公山的特色菜，也是一種火鍋，喫完雞肉後涮食蔬菜，平淡中別有一番滋味。
原料：雷公山放養老母雞（毛重1500克），鮮天麻150克，枸杞、紅棗各2克，生薑片10克。
調料：鹽20克。
走菜流程：
1.老母雞宰殺制淨，將雞血凝固成塊狀；雞肉剁成大小均勻的20塊，衝淨血水。
2.取大鍋放入雞塊，倒入清水2500克、鹽、生薑和去皮天麻，大火燒開，改小火燉3--4小時，撈出天麻，將其切成薄片。
3.取大鐵鍋，放入燉好的土雞和湯汁，將天麻片放入，撒入枸杞、紅棗和切成小塊的雞血，上桌後加熱食用。
#04 碧綠太爺雞
口感：滑嫩。
主料：三黃雞1只、菜心4條、茉莉花茶葉少量、當歸5克、生薑20克。
調料：生抽50克，雞粉3克，蠔油7克，老抽2克，冰糖55克，蜂蜜10克。
走菜流程：
1. 將三黃雞內臟清除乾淨後，放煮開的滷水中關火浸泡30分鐘，中間每10分鐘將雞提出水面倒空滷水。以保證雞裏外溫度接近，肉質鮮嫩；
2. 將茉莉花茶葉放在鍋中，蓋上蒸籠，雞放在蒸籠裏，在雞皮表面抹上蜂蜜，開中小火，燻10分鐘；
3. 熬汁。取350克清水分別加入生抽、雞粉、蠔油、老抽、冰糖、當歸、生薑，煮開後轉小火20分鐘關火；
4. 最後將雞斬件，擺入盤中，配上菜心，淋汁即可。
#05 黃燜雞
原料：土公雞１只（約1500克），土豆塊、煙筍條各150克 自制豆瓣醬60克，紅花椒10克，老薑片20克，蒜瓣50克，子薑片，青紅椒節，蒜苗節，幹小米椒，海椒面，八角粉，味精，雞精，料酒，香油，花椒油各適量，菜油，自制紅油各150毫升。
走菜流程：
1.將土雞宰殺治淨後，斬成塊。
2.鍋入菜油和自制的紅油燒熱，下老薑片、蒜瓣、紅花椒和自制豆瓣醬先炒香，再加入幹小米椒和海椒面炒勻，隨後放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒，等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時，離火待用。
3.炒鍋入色拉油燒熱，下子薑片、青紅椒節和蒜苗節炒香後，才倒入高壓鍋壓好的雞塊，並放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒，出鍋前調入雞精、味精，並淋入香油和花椒油，裝盤便好。
#06 鄉村山藥雞
原料：農家放養仔公雞1只（約重1千克），山藥蛋150克。
調料：A料（鹽、味精、雞精、料酒各5克，白糖2克）色拉油500克（約耗60克），香辣醬50克，花椒油、芝麻油各3克，紅油10克，高湯300克，香菜1克。
走菜流程：
1、仔公雞宰殺制淨，砍成大小均勻的大塊；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞塊小火滑油，撈出控油；
2、山藥蛋洗淨，入籠箱旺火蒸熟；
3、鍋內留底油，燒至四五成熱時，放入香辣醬炒香，放入雞塊、山藥蛋、高湯和A料，燒至肉質成熟，淋入花椒油、紅油、芝麻油，出鍋裝盤，略微造型後用香菜點綴，上菜即可。
#07 農夫口味雞
主料：清遠雞一隻（1200克）、老薑50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。
調料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。
走菜流程：
1.將清遠雞宰殺去掉內臟，清洗乾淨。
2.雞砍成2：5釐米左右的小塊，放入器皿內。
3.將調料均勻撒在雞塊上。
4.將薑片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。
特點：雞肉鮮嫩、酸辣開味。
#08 砂鍋生焗紫蘇雞
菜品特色：這道砂鍋生焗紫蘇雞是一道湖南農家菜，紫蘇是湖南的特色，香味獨特，用來做菜增香去腥，湖南人最好這一口，今天這道美食做法簡單，味道濃郁豐富，肉質滑嫩，對廚藝要求比較低，下飯下酒都是一把好手！
食材：仔土雞一隻（大約1200克），姜、蒜子各20克、小米辣20克，蔥花10克、鮮紫蘇葉5克；
調料：蘭軒剁辣椒120克，花生油60克，胡辣椒粉少許，雞精少許，海鮮汁10克（也可用蒸油豉油10克），醬油少許；
走菜流程：
1.將雞宰殺清洗乾淨後剁成塊，將雞塊與調料混合拌勻醃製半個小時；
2.將蒜子和姜放入砂鍋內，將已醃製了半個小時的雞放在上面，稍微加一點點的小米辣，也可以不加，增加這個辣椒的作用是増加一點辣味和顏色；
3.再加入大約80克左右啤酒去腥香，開火蓋上蓋子焗8分鐘，趁着還在翻騰的時候將紫蘇放進去，撒上蔥花，上菜即可。
