豆花（火巴）泥鳅

原料：

活泥鳅500克、河水豆花1000克、青红辣椒节200克、泡姜丝70克、泡小米椒50克、豆瓣酱30克、自制酱料70克、花椒、干辣椒节、自制香料粉、姜米、蒜米、白糖、花椒面、盐、醋、生抽、鸡精、味精、芝麻、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量

制法：

1.把泥鳅去头剖腹并治净，放入高压锅里待用。

2.往锅里倒入大豆油烧热，先下花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡小米椒和自制酱料炒香，再放入青红辣椒节并掺入鲜汤，烧开后调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精和醋，起锅倒入高压锅内，关盖上汽压约4分钟，关火。

3.把豆花放入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来装盘。再把压好的泥鳅盛入盘中豆花上面，撒些花椒面。

4.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒节和芝麻炝香，起锅浇在盘中泥鳅上，最后撒些芝麻、葱花和香菜，即成。

野菌浓汤桂鱼

野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。

原料：桂鱼1条（重约600克），枸杞10克，法香4枝。

珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克）

调料：

A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个）

B料（盐2克，味精5克，白糖3克）

C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克）

自制浓汤500克，湿淀粉20克。

制作：

1、将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。

2、将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。

3、锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。

4、另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。

自制浓汤：

1、分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。

2、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。

大蒜肥肠鸡

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克。

调料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

制作：

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

醒园酒墩肉

《醒园录》记载：“酒炖肉法，新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水炖至七八分熟，加酱油一杯，花椒、大料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒炖之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。”双江书院稍微改变了酒的运用，用醪糟等材料调成酒糟汁，味道层次更加丰富。

原料：

带皮五花肉500克、八角2个、草果2个、沙姜5克、葱段15克、姜片15克、花椒5克、陈皮7克、醪糟550克、嫩糖色200毫升、盐10克、姜块、葱节、熟西兰花、食用油各适量

制法：

1.带皮五花肉用猛火烧皮后，再用水泡一下，刮洗净。然后放入加有姜块和葱节的沸水锅汆一水，捞出来改刀成约4厘米见方的块，待用。

2.净锅入油，烧至五成热时，下入八角、草果、沙姜、葱段、姜片、花椒、陈皮、醪糟、嫩糖色和盐炒出味，掺入1000毫升清水烧开，制成酒糟汁待用。

3.锅里垫竹箅，放上肉块，加入酒糟汁，小火煨至肉块软熟，起锅装盘，摆上熟西兰花，即成。

脆绍焖鹅掌

味型：

家常味

主料：

美国进口无污血鹅掌5只。

辅料：

猪肉末250克，菜胆250克，姜葱末、泡椒节、芽菜粒各少许。

调料：

盐4克，鸡精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蚝油10克。

制作：

1、鹅掌去掉大骨和爪子，修正整齐后冲水，然后上色，入油锅炸至外皮发白，捞出后，加入高汤，调味，入蒸柜蒸至软糯入味，待用。

2、将猪肉末炒酥，上色待用。

3、菜胆出水，加入少许盐稍炒，摆于盘中。

4、最后将炒锅烧好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蚝油炒香，再加入泡椒节、鹅掌、高汤，调味炒匀，即可出锅摆盘。

特点：

鹅掌糯香，脆绍香酥爽口。

梅干菜花球

味型：

酥香咸鲜味

主料：

虾仁200克，净墨鱼脯肉150克。

辅料：

梅干菜50克。

调料：

盐4克，鸡精6克，味精4克，姜葱汁25克。

制作：

1、将虾仁、墨鱼肉打成茸。

2、梅干菜剁碎。

3、浓汤放入冰箱急冻，然后切成小块。

4、面包切成小粒。

5、把梅干菜裹入虾茸里，再把虾茸裹上面包粒，低油温炸熟成金黄色。

特点：

口感外酥内嫩，菜品美观大气。

酸菜鸭血肥肠

原料：

肥肠400克，鸭血300克，农家酸菜200克，青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

香料：

八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

调料：

盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

制作：

1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。

2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。

3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装盘。

岩豆松茸

原料：

岩豆100克，姬松茸150克，青二荆条辣椒节50克，脆浆200克，肥膘肉、姜片、葱节各少许。

调料：

盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。

制法：

1、把岩豆先用清水泡涨，再入高压锅并加适量清水和盐，上火压5分钟后，捞出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡后，入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好，捞出来沥水待用。

3、往净锅里放油烧热，把姬松茸下油锅炸去多余的水分，捞出来沥油。

4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

5、锅里留少许的油，下青二荆条辣椒节炒香，再倒入炸过的岩豆和姬松茸，边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精，最后淋香油起锅装盘。

斗地主

2000年，重庆有家报社要举办一场创意菜大赛，一位朋友便拜托吴大师帮忙设计菜品前去比试。

当时“斗地主”游戏风靡重庆大街小巷，吴大师由此得来灵感，将卤好的肥肠与彩椒、西芹穿成串儿，搭配蜜豆，辅以泡椒、糊辣两种味型，取名“斗地主”。

有趣的菜名引发了场内评委和观众的好奇心，现场表演后，许多人感叹其心思巧妙，此菜获得了最佳创意奖和金牌，这家店的知名度和营业额也随之双双走高。

卤制肥肠：

1、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。

2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。

3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟，关火焖2小时后取出晾凉。

走菜流程：

1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米见方的段；西芹200克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、1厘米见方的块；黄彩椒200克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕150克刮掉表皮，改刀成小块待用。

2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。

3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒断生，捞出沥净油分。

4、锅入红油80克烧至五成热，下洋葱块10克、葱段20克、鲜红小米椒圈10克、蒜末10克、干红辣椒段15克煸香，加红泡椒250克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克，上火翻炒均匀，倒入蜜豆200克翻匀，起锅装盘，点缀葱花即可上桌。

泡椒脆螺

螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

制作流程：

1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。

2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。

3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。

胡椒浸生蚝

原料：

生蚝，葱，姜，红辣椒，香菇，上汤，料酒，生粉，胡椒，鸡精，香油，鱼露，色拉油

制作：

1、生蚝洗净去肠，入沸水中汆水。

2、葱、姜、红辣椒洗净，切段，香菇水发后，洗净，切段。

3、胡椒洗净，拍碎。

4、将上汤、胡椒碎、生粉、鸡精、香油、鱼露兑成汁。

5、烧锅放油，烧至五成热，放生蚝过油，盛出。

6、烧锅放油，放葱、姜、红辣椒、香菇翻烧至香，放生蚝，加料酒、 加调味汁，用湿生粉勾芡即可。

酸菜炒肥肠

制法：

1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2.锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

干笋牛腩煲

“干笋牛腩煲”是一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。

初加工：

1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。

2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。

熟处理：

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。

2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。

制作关键：

1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。

2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。

3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。

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