仿生食品是造假吗？

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

大家在一些餐厅的凉拌菜、麻辣烫店或者是火锅店中都见到过这样的食材：例如鱼丸、蟹棒、虾仁、毛肚等等。

图片来源于网络

有时在超市货架上，我们也能看到它们的身影。但是当我们仔细观察这些食材，却发现他们和真正的虾仁，蟹棒，甚至手工鱼丸有些差别。我们在外包装上也能看出一些端倪：一些鱼丸类、蟹棒类食品，原料都是鱼糜、淀粉、水、盐和一些其他的添加剂；而素毛肚、虾仁的成分则是魔芋精粉等。这些东西到底是什么？是造假吗？吃了之后对身体有毒害吗？今天就让我们来了解一下吧！

图片来源于网络

什么叫仿生食品？

我们先来看看仿生食品的定义：仿生食品就是一种新型食品，工厂采用人工原料，通过食品技术的手段，制作成类似天然食品口味的新型食品。它从外形、口味上模仿了天然的食品。它有着价格低廉、外形、口感与天然食品相似的优势。在目前的食品工业中，仿生食品种类最多的是仿生海洋食品、仿生肉制品。我们吃的鱼丸、蟹棒、虾仁等都属于海洋仿生食品。除此之外，还有仿生海参、海蜇、鱼籽等海洋仿生食品。仿生肉制品有牛肉丸、毛肚、香肠等。

图片来源于网络

为什么要生产仿生食品？

大家可能会想：大部分人也吃得起真正的海洋食品和肉类，为什么还要花很大功夫去模仿它们？难道不是造假？

其实不是这样的。目前，我国的水产资源丰富，仿生海洋食品的出现也一定程度上促进了海洋食品的发展。由于大量捕捞上来的小型海洋生物、小型鱼类的小刺很多，食用价值也比较低。因此，使用这些小鱼为原料制作仿生海洋食品，可以解决一些鱼类利用问题，同时，通过与其他原料的复合，可以弥补天然食品中存在的缺陷：脂肪含量较高的鱼类，辅以植物蛋白，减少脂肪摄入；海洋产品赖氨酸丰富，辅以色氨酸丰富的各类原材料，最终制备成营养比例更加合理、风味更佳的新食品。不仅如此，这样制备出的海洋仿生食品物美价廉，满足了大众对生鲜海产品的需求。

我们在麻辣烫店、火锅店中见到的各类丸子：鱼丸、虾丸、牛丸等，实际上也并非真正的肉丸。而是淀粉、胶体加入食品添加剂调配制成。有很多食客都在想一个问题：连肉都没有的“肉制品”，吃了岂不是对人体健康有害？

仿生食品危害人体健康吗？

实际上，仿生食品是否安全，关键在于它的原料是否是安全的，食品在贮藏、运输、过程中是否是符合规范的。如果在此过程中，食品受到污染，或在烹饪过程中未烹饪熟透，就会造成安全问题的出现。

这些肉丸、毛肚、虾仁吃起来都QQ弹弹，嚼劲十足，是由于在食品中添加了食品添加剂的缘故：这类添加剂一般是复配的肉制品改良剂，起到保水、提高弹性、提高蛋白质凝胶性能的作用。这样的添加剂在世界许多国家都是允许添加的，我国的国标GB2760-2011也允许其运用。并且安全性评价也显示出，在合理范围内添加对人体并无危害。

图片来源于网络

现在我们常见的仿生食品大都是按大豆蛋白质、淀粉按照一定比例进行混合，再辅以食品添加剂挤压制成；还有的，是以海藻酸钠、魔芋精粉为基，再加入蛋白质、淀粉、风味物质制作。

虽然感觉在造假，却并非造假，也并非不安全、不营养。反而是一种脂肪含量低的食品：例如魔芋精粉，是一种葡甘露聚糖，具有减肥、通便、降血糖的积极作用。

我们在日常生活中需要注意的是，市售仿生食品的标准不一，有一些不法分子将仿生食品或含有很少量肉的食品冒充真正的肉制品售卖。还有的商家，为了追求高利润，随心所欲调配仿生食品，添加剂使用量远远超出规定限度，甚至使用非法添加物。因此我们在选购时要注意包装袋上的信息，除生产日期与保质期外，还要查看其配料表，充分了解商品情况，一般来说，添加鱼糜越多，仿生食品的品质也会较好。并且我们可以选择大牌产品。对于三无产品，要谨慎购买。对于散装仿生食品，在食用前，观察其是否松散、有异味、异物。不可偏听偏信，对此类食品具有不良认知。