本文首發生命時報

無骨雞爪顧名思義有肉而無骨，喫起來非常方便，作爲速食食品火速風靡中國市場，成爲老少皆宜的零食之一。但網絡上時不時會曝出某無骨雞爪加工過程的視頻，讓人非常擔心其安全問題。在視頻中，可以看到幾名雞爪加工工人坐在裝滿雞爪的塑料籃前，在已煮至半熟的雞爪背上劃三道口子，用手撥開皮，最後用牙齒啃咬下骨頭，平均五秒就能啃出一隻無骨雞爪。我們平時愛喫的脫骨雞爪，真的是用這麼不衛生的方式加工出來的嗎？

不得不承認，確實有用嘴來脫骨的情況。經調查，這段視頻是泰國某黑心作坊的真實情形。但由於近年來政府對於食品衛生和安全的監管越來越嚴格，加上用嘴也沒有比手工快多少，這種作坊式生產既有被查封的風險，也沒有降低生產成本，黑心商家也不傻，慢慢就沒有這種加工方式了。如果有，也是絕對少的，這種作坊生產出來的產品不會出現在大型商超中。

目前市面上大多數無骨雞爪的生產方式是手工脫骨和機械脫骨。

這是一張雞爪的X光照片，我們可以看到，雞爪由14塊趾骨、1塊蹠骨和1塊附蹠骨組成。只需要用一把小刀，在雞爪背部沿着附蹠骨到腳趾各劃一刀，把腳趾甲剁掉，然後撥開皮肉，就能輕鬆將所有骨頭完整取出。熟練工人只需3~4秒就能完成整個去骨過程，效率一點也不比用嘴去骨低。所以正規廠家一般會選擇手工脫骨。當然，機械脫骨看上去更加衛生、更加高大上。但由於雞爪的尺寸大小不均勻，加大了雞爪脫骨機的研發和使用成本，且在剔除雞骨的過程中，容易造成骨頭斷裂，殘留在雞爪中導致去骨不徹底。或形成骨渣落入器件接口處，影響機器運作。因此，機械脫骨雞爪產品目前比例也不多。

雞爪的營養價值又如何呢？雞爪肉的營養價值並不均衡，含量比較高的是膠原蛋白和鈣質。但是，膠原蛋白分子量大，且缺乏色氨酸，爲一種不完全蛋白質，在人體中的吸收和利用率較低。所以，“喫雞爪能美容養顏”的傳聞是不科學的。而雞爪中的鈣主要以羥基磷灰石結晶的形式存在，在加工過程中基本不會分解成鈣離子而被人體吸收，所以即使雞爪中的鈣含量較高，也幾乎不能起到補鈣的作用。再加上無骨雞爪要用醬汁醃漬，喫多了可能會攝入過多的鹽，對健康不利。所以，建議大家不要過量食用。

本期作者：趙力超 劉藹瀅

審稿：趙力超 | 美編：黎鵬臻

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