新鲜的猪肉，无法长期保存。储存多余的猪肉变成了问题。睿智的人类发现风干和去除水分不仅能长时间保存肉质，同时肉质会有一种独特的味道。

四川地区的人们不仅喜爱腌制食品，并且将其发扬光大。形成了独特四川风味的香肠和腊肉。

即便随着生活水平的提高，随时随地都能吃上鲜肉，但腌肉这种传统的方式和独特的美味却保留至今。立冬以后，基本家家户户都会制作一些香肠腊肉。

我家去年腌制的第一波腊肉和香肠

小时候，最渴望的事就是过年，农村里挨家挨户不论贫富都会宰上一头猪。

犹记儿时，用三轮车载上一头肥肥的猪，送去屠宰场。儿时的我，坐在三轮车的一侧，一点不觉得臭气熏天，内心充满的是对过年的渴望。

大型抓猪现场

杀猪不仅仅是过年的象征，更表示接下来的餐桌上，每天都能吃到那期盼一年的美味。

每年一整头猪，一半归二爸家（我爸的哥哥），一半会自己留下。分离好猪头、猪肉、内脏、猪血都会全部从屠宰场带回家。

带回来的猪肉会进行二次精细分离。猪头

猪头清洗干净，将整头的骨头完全剔除，边角部分卸掉。剃干净的猪头，剩下的肉质最为紧致，一点多余油腻的肥肉都没有。姜捯成泥，配上花椒和炒制过的盐粉。均匀的涂抹在猪头肉上即可。装入陶瓷罐中腌制2天左右，即可洗净晒干。

风干的猪头

晒干后的猪头肉，耳朵和鼻子是精华，通常会留到过年或者开年请客时才会吃。

猪脸肉

一般会先吃这种稍微看起来有点肥的部分，但对于我们而言，已经是不可多得的美食。入口油而不腻，口感有点嚼劲却不会很硬。

猪耳朵

猪耳朵才是精华，最爱带脆骨的部分，嚼起来感觉整个耳朵和头都有嗡嗡的声音回响。猪肉

猪肉部分的分离显得格外重要，通常会分区域，按照肉质的走向，分离成一块一块。

分离肉部分

分离好的肉基本不带骨，肉质刚刚好，不会太厚也不会太薄。这样方便腌制的时候更加入味。

精挑细选较完整的肉块制作成腊肉。肥瘦相宜才能使得制作好的腊肉更完美。优质的五花肉是猪肉最精华的部分，既可以做成腊肉也可做成酱肉。

入口油、香。猪油的味道通过舌尖慢慢渗入，猪皮带点质感，混合猪皮、肥肉和瘦肉，在口中混合咀嚼。哇，难得的美味。

制作香肠，一般采用猪腿肉或夹坊肉。

香肠

小时候，香肠都在家自制。猪的小肠洗干净作为香肠的外衣。切好的肉片，混合调味料，用竹筒做成香肠的通道口，将肉片装入洗净的小肠，再用线分割成一段一段。放在竹竿上，放置在通风处风干即可。

经过一周的风干，美味即可尝鲜。

煮熟的香肠

每次妈妈切香肠的时候，我总喜欢守着菜板，用手拿着吃一两片。此时吃的香肠感觉比端上桌要香百倍甚至千倍。

香肠的口味经过改良，主要分为两种。一种是川味而另一种则是广味。往年香肠都统一麻辣味，也就是所说的川味。自从有了宝宝，宝宝不喜辣，便做了广味的香肠。

广味香肠

相比川味，广味的香肠吃起来带点甜味，同时使用的肉相比川味会更瘦一些。入口口感细腻，别有一番风味。

在四川，每个小地区的腌制方法略有不同。有些地方喜爱腌制后再用特殊的木材烧制加以烟熏。而在我们当地，一般不采用烟熏，只需风干即可。内脏

猪心、猪肝、猪舌头、猪肚都会洗干净，采用同样的方法风干保存。

风干的猪舍和猪心

在四川猪舌头有个名字叫脷子，和猪心合成心脷。这两个特别好吃，我最爱吃了。

忙碌的分离工作即将完成，接下来最后的部分则是处理剩下不能风干保存的部分。其中最重要的部分则是肥肠。

清洗是个特别复杂的过程，但付出的辛苦，最终在盘中的一盘粉蒸肥肠或肥肠烧土豆得以回报。

肥肠烧土豆猪血

撒上少许盐，再放入锅中煮片刻，猪血凝固后即可捞出。二次回锅，做成毛血旺。

毛血旺

制作毛血旺，一般会采用农家自制泡菜做辅料，配合豆瓣炒香，打油汤煮熟。煮好的毛血旺爽口滑嫩，非常入味。

总之猪的全身都是宝，每个部位都有独特的烹饪方式。

制作一份美食，需要的不仅仅是耐心，同时是对食物独特的理解。对美食的感恩，也是对制作美食的人的感恩。

人越长大，对过年的渴望就越来越少了。有时想过年可能仅仅单纯想在家躺着睡觉，哪里儿都不想去。

但渐渐淡去的年味，总能在这独特的腊味中寻回。

仿佛回到那年几岁，提着外公买给我的灯笼，和小伙伴们在院子中无忧无虑的奔跑。

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