一只鹅,“五味俱全”
如果你是名“吃鹅”爱好者
追寻一只鹅的至味
那一定要来珠三角吃烧鹅,
潮汕澄海吃老鹅头,
粤西吃白切鹅......
图/摄图网
但如果你想一次性尝遍鹅的滋味
那么接下来一鹅五味的做法
是你不错的选择
一 鹅 五 味
快快学习吧!
一鹅五味
杀好的鹅分切,砍掉脚后开肚;取出肠,洗干净鹅肉。起鹅肉的技巧是在关节上下手,慢慢地切开拨出来,骨头要敲断掰出来。
鹅肉一定要带皮,不带皮就不好吃了。现将一只鹅分成五部分,分别是鹅红、鹅杂、鹅肉、掌翼和鹅骨。
先把鹅骨头先焯一下水去血腥,再慢慢的爆炒干。倒入鹅骨、放料酒、酱油,加水和少许的盐和果皮、白醋用于提鲜,再放一块南乳、一点点冰糖,以及老抽调色。大火烧开,慢火煮18分钟。慢慢收汁放芹,第一道焖鹅骨就起锅可以吃了。
掌翼先走油,容易软一点。加鲍汁、盐、糖,焖25分钟,第二道鲍汁掌翼就完成了。
鹅肉先用盐腌制一会儿以保持嫩滑,再放酱油生粉和一点点油,四五分钟就可以炒了。
把姜爆香,煎一下鹅肉,卖相会好看,而且会锁住肉汁,盖上锅盖,起烟之后放些青红辣椒,芹菜炒熟,第三道炒鹅片就可以上桌了。
鹅血切成四方。油锅爆香姜茸蒜茸。放盐、糖、酱油上一个生粉芡。韭菜和紫苏放下去,所谓生葱熟蒜半命韭菜,稍微煮一下,第四道鹅红就可以上碟了。
把酸菜炒爽,炒干水,不能下油,炒的差不多才加一点点油。把鹅杂焯一下水。姜葱、蒜爆香,再放鹅杂,倒入一点点料酒。放酸菜,加盐、糖、酱油,放一些青红椒配色和一点生粉芡,最后一道炒鹅杂就可以上碟了。
记者:任家文 张伟宏