輕端酒杯，對着光線輕輕搖晃，觀察杯中啤酒的色澤；湊近杯口，吸一縷酒香入鼻腔；再舉杯喝上一口啤酒含於嘴中，讓其佈滿舌尖……一觀二聞三嘗之後，楊永其準確說出桌上每一杯啤酒的品牌、度數和口味的細微差別，甚至連生產日期都判斷得八九不離十。

楊永其是國家二級品酒師，在青島啤酒（三水）有限公司擔任釀造部質量負責人。他用自己聞香識酒的技能，爲青島啤酒的品質把關，讓品評成爲質量改進的驅動力。

觀色聞香每天品30多種樣品

天天品嚐美酒是怎樣的體驗？11月27日，記者來到青島啤酒（三水）有限公司的品評室裏，一探品酒師楊永其的工作日常。

在品評室的環形工作臺上，擺放着一排裝有不同啤酒樣品的酒杯。楊永其身穿一身藍色工作服，在椅子上坐直身體，微閉雙眼，輕輕晃動酒杯，觀察酒液顏色和透明度，隨後湊近鼻尖聞其清香，將酒液送入口中細品其甘醇。

觀色、聞香、嘗滋味，組成了品酒三部曲。每次品酒結束後，楊永其會在電腦上輸入每一杯酒樣的品評結果，包括風味特徵、新鮮度、純淨度、成熟度，以及是否有輕微麥汁味、氯味、酸味等。

“品酒有10年了，基本上每天都要進行品評，平均每天接觸30多種啤酒樣品。”楊永其說，酒的口感和風味難以通過儀器檢測，因此需要品酒師通過感官品評，爲每一批准備出廠的啤酒質量把關。品酒師對酒的描述和評價，也促使企業不斷改進製造工藝，提高啤酒質量和開發新產品。

品酒師不僅要品嚐啤酒本身，還要品評酒瓶蓋裏的密封墊片、易拉罐等包裝物料。

“我們會將密封墊片泡在酒中，品嚐泡過瓶蓋墊片的酒是否有異味，連刷瓶水、刷罐水也是需要品評的。”楊永其介紹，瓶蓋墊片、玻璃瓶、易拉罐有可能產生異味，與啤酒長時間接觸後，就會影響啤酒的口感和品質。如果品酒師在包裝物料上品出問題，公司就會聯繫供貨商更換整批貨，以保證啤酒在儲存過程中的品質。

保護味覺日常飲食“索然無味”

15年前，楊永其進入青島啤酒（三水）有限公司工作。在2010年，他經過層層選拔成爲公司釀造部的品酒師。

品酒師楊永其觀察啤酒樣品的酒液顏色。

“永其的執行力是100分的，他會爭取一切機會去提升自我。”公司釀造部部長莫靜儀告訴記者，成爲品酒師並不容易，這對嗅覺、味覺的要求極爲嚴苛。楊永其在這方面的先天優勢不是很突出，但他有種不服輸的倔勁兒，不斷通過後天訓練自我提升。

據悉，青島啤酒會通過典型風味的物質識別、設置不同的啤酒濃度梯度、辨別市場上不同品牌啤酒等方式，系統培訓和考覈品酒師的品評技能。在參與公司培訓之餘，楊永其還在家裏堅持矇住眼睛來盲品，以提高對味道的敏感度。

“有清香味，也有黴味、糊味、膠皮味。用鼻子一遍一遍地聞，用嘴一遍一遍地嘗。”楊永其說，家人遞上不同的水果、容器，倒上自來水、礦泉水、蒸餾水等，他僅用鼻子和嘴巴去判斷物品的種類。這個過程雖然枯燥乏味，但切實提升了他對味道的敏感度和辨識力。

“平常喫飯以清淡爲主，很少喫辛辣、過甜、過鹹的食品，就算很想喫也只能忍着。”楊永其說，“索然無味”的生活背後，是爲了保持口腔、鼻腔的靈敏，以免影響對酒的判斷能力。

經歷10年的堅持，楊永其的品酒功力變得爐火純青，數百種風味早已刻在腦子裏。如今，他已經考取了國家二級品酒師職業資格，成爲公司的關鍵物質品評員，由他牽頭開展的項目《提高清酒濃度穩定性》爲企業節約了16萬元生產成本，獲得廣東省輕工聯合會成果發佈金獎。

“做好傳幫帶，和大家一起精益求精，嚴格守好質量的大門。”這是楊永其一直堅持的目標。

來源：佛山日報