煮鱼用开水还是冷水？用错了，汤不白肉不嫩，腥味重营养还减半
煮鱼用开水还是冷水？用错了，汤不白肉不嫩，腥味重营养还减半
妈妈是江南芜湖人特别的喜欢吃鱼，吃虾，我打小就受到妈妈的影响，也特别的爱，最喜欢的莫过于鲫鱼汤。
那鱼汤白如牛奶，质地醇厚，好鲜，好鲜的；肉也特别的嫩，一般来说，我们会把鱼捞出来，蘸上香醋吃。这时妈妈常会说：这才是吃鱼肉的最佳打开方式，吃出了螃蟹的味道，价格低，营养好，味道吗？鲜掉了眉毛。
说道煮鱼，妈妈的经验一套又一套，我也不光是吃货呀，打小就跟着学会了。
那么煮鱼，就是煮鱼汤用开水，还是冷水？煮鱼汤要煮多久呢？鱼汤里除了鱼，还可加些什么材料？什么时候放最合适？还有最关键的怎么才能煮出奶白汤，鲜美又不腥呢？
这么多的问题，我想还是先用一个实例来说一下吧，然后再来总结，这样不会觉得干吧，没有一个理性的认识。
【鲫鱼奶白汤】
材料：活鲫鱼一条、葱1根、姜5片
划重点：
煮鱼汤，葱姜就足够了，完全可去除鱼的腥味，又保证鱼的鲜味完美释放，千万别多于这两种香料，我们不是做红烧鱼。
具体做法:
1.煮鱼汤的鱼最好用活鱼，就是临要入锅时，再来杀，然后刮干净鱼鳞，去掉鱼腮，清洗干净后剖肚，肚子里的鱼子和鱼泡留下来，其余的扔掉，特别一提的是肚子里的黑膜要彻底去除，这是腥味的来源。
葱切段，姜切片。
2.取一片生姜将鱼身擦擦，再将锅也擦一擦，待到锅烧热后倒少量的油，油烧热后晃晃，再倒点油，将鱼下锅，鱼下锅后不要动鱼，将锅转转让油流动到鱼头和鱼尾。
这样就是热锅温油，饭店的做法就是倒半锅油烧热，倒出来，重新倒冷油。家庭制作，舍不得那么多油，就按这方法一样好用。
3.待到鱼一面煎好，翻面煎另一面；约煎半分钟，下葱和姜。
划重点：翻面前将锅晃晃，鱼不粘锅就可翻面了，不要用锅铲硬铲，那样鱼皮就没了。
4.煎到葱姜出香味，倒入开水，漫过鱼身，水一定要一次性加足够，中间反复多次加水，汤不浓也不鲜，还会有腥味。
你可以看到，开水一倒下去，汤色瞬间就变白了。
这是因为倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整，
同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水，慢慢地煮也能变白，但没有用开水效果好。随着水的温度升高，鱼肉起糊，表面不光滑，影响鱼的质量和风味。
5.盖上锅盖，大火烧开后，转小火炖20分钟左右。
一定要炖透，老话说：千滚豆腐，万滚鱼，因此你一定要将鱼多炖一会，那汤才能浓郁鲜美，色如牛奶一般。
6.起锅前加盐调味，盛出来撒些白胡椒粉就可享用了。
如果你想用萝卜丝，再煮开1-2分钟至萝卜变软就可出锅。
如果想用老豆腐，鱼小火炖10分钟后加入。
如果想用黄豆芽，那就和鱼一起煮，豆芽最好炒一下，味道才更好。
技术总结:
1.想喝奶白汤，鱼一定要下油锅煎到两面黄，不煎的话煮出来的就是清汤，看你个人喜爱，反正我是不爱喝。
2.煮奶白鱼汤一定要用开水，才能将让鱼肉中的蛋白质融入到水中变白，鱼肉更紧致细嫩，最关键是腥味瞬间散发出来
3.煎鱼前用姜将锅和鱼都擦一擦能防止鱼皮脱落；油锅烧热，烧透后，再倒些冷油，然后鱼才下锅煎，这是防止鱼皮脱落第二注意点。
4.整个煎鱼的过程只翻一次身，不要来回翻，否则鱼皮全掉光了。
5.做鱼汤，最好选用活鱼，怎么煮都鲜美。
