有言道："肉中最数猪肉香，冬天最数羊肉美"。猪肉和羊肉属于红肉，红肉是国人最喜欢吃，也是吃得最多的一类肉食。

肉食分做两大类

肉食，泛指动物性食物，包括猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽肉，以及鱼、虾等水产类。

肉食分做红肉与白肉两大类：红肉是除猪肉、羊肉外，还有牛肉、驴肉等；白肉主要指鱼、虾、蟹、贝类，鸡肉、鸭肉，也属于白肉。这种分类法的依据是：一按肉质的颜色，一偏红，一偏白；二遵照营养成分的差别，主要差别是红肉的脂肪含量比白肉高。

多吃红肉易引发疾病

从营养学上说，肉食的主要功能是向人提供优质蛋白质。但白肉对健康的好处却大于红肉，而红肉则存在不少弊病。主要弊病是红肉不但脂肪含量高，饱和脂肪酸与胆固醇含量也高。研究已经明确，人过多的摄入脂肪，特别是过多的摄入饱和脂肪酸和胆固醇容易引发心脏病、糖尿病、高血压病、肥胖、心脑血管病及其并发症等多种慢性病。

最引人注意的是，世界卫生组织称多吃红肉的害处，还在于发现红肉增加癌症的发生风险。

举一个例证，英国进行的一项涉及万余人的调查表明，常吃红肉人群的大肠肿瘤发生率比偶而吃和吃素的人群高40%。在动物实验中发现红肉能促进结直肠癌形成。一些科学家考虑的机理是：红肉含有较多的血色素，烹饪过程中会形成亚铁血色素，这种物质本身不致癌，但在肠道中却容易被代谢成具有细胞毒性并促进致癌物生成的因子。另外，大量摄食红肉还会增加肥胖风险，而肥胖则是导致很多癌症发生的一个因素。鉴于多吃红肉增加癌症发生风险的研究结果，世界卫生组织于是在2015年10月将红肉列入了2A级致癌物名单。

在我国，流行病学调查表明，二十余年来居民的高血压病、糖尿病、肥胖、心脑血管病及其并发症等慢性病的发生率大幅度上升，一个重要原因便是三十年来居民的红肉（特别是习惯吃的猪肉）消费量大幅度逐年増加。早年很少吃肉而50岁后开始多吃肉的现今老年人成为了癌症高发群体，也从一个侧面说明多吃和常吃红肉能增加癌症的发生风险。

红肉对人导致肿瘤的作用，除与进食红肉多少和是否经常有关外，还与加工方式有关。世界卫生组织依据多方面研究结果，也是在2015年，将以腌渍等方法用猪肉制作的火腿、咸肉、香肠、腊肉等，判定为对人类的致癌作用有充分依据的1级致癌物。这是因为火腿、咸肉等加工品含有大量的亚硝酸盐，在一定条件下亚硝酸盐转化成的亚硝胺是明确的致癌物。腌渍食品本身是高盐食品也增加了致癌风险。

吃多少红肉合适？

那么，中华民族吃了几千年的美味的红肉就因为世界卫生组织称其对健康有害，我们就不该吃了吗？答曰："错" ！

毒理学有一个原则是，摄入的一种物质对人是否有害？害大？害小？决定因素是摄食的量。

结合国内外营养学家意见与中国营养学会的推荐量，出于维护健康的目的，多数专家建议国人动物性食品和红肉宜做这样的安排：

成人平均每天进食包括红肉在内的动物性食物总量，宜在150克左右；活动量大的年轻人，也不应超过225克；60岁以上的老年人宜为120-150克。

正常成人各类动物性食品分配模式大致是：平均每天吃蛋类40-65克、白肉50-100克、红肉30克。

至于腊肉、火腿等加工肉食，味美好吃，偶尔品尝未尝不可。但最好是远离，切切不可常吃。不少常年习惯吃这类风味食品的老年人尤当注意。

总体上说，国人白肉（特别是鱼类）的消费量较低，不少专家提倡，居民应多吃些白肉中的海鱼。

三点重要提示

1.海鱼富含对健康有益的多不饱和脂肪酸，脂肪和胆固醇的含量也比红肉低。所以，如果有条件，应该尽可能增加海鱼在我国居民动物性食品中的消费比例，特别是儿童和进入慢性病高发期的老年人。这是因为儿童多吃海鱼有利于智力发育，对老年人，则有利于降低心脑血管病及其并发症（脑中风、心脏病等）的发生几率。老年人胃肠功能差，鱼肉还比红肉容易消化。

少吃红肉多吃鱼，是降低我国日益增高的慢性病和肿瘤发生率的重要措施，特别是中老年人群。

2.红肉吃多有害（注意：是多吃），但它富含矿物质铁与B族维生素，不吃则影响人体对这几种营养素的需求，也会导致一些慢性病，如老年人和中青年女性常见的缺铁性贫血。因此，从这一角度说，不吃对人的健康也不利，关键是要保持适合的量。

国内专家普遍认为，成人一周通常吃新鲜红肉200-250克（即平均每天30克左右），在原则上就既能满足人对它的营养需求，又不会对健康造成危害。

3.需要特别强调的是，烹饪猪肉与羊肉等红肉的方式以煮、炖、蒸为佳，应该避免熏烤和油炸方式。烧烤和油炸会产生苯丙芘等致癌物，也增加肿瘤的发生风险，年轻人与儿童尤其应该远离烧烤。

日本冲绳是世界著名长寿地区，居民吃猪肉即习惯红烧与炖煮，从不吃火腿、咸肉、腊肉、香肠等腌渍品。

时下，进入年终岁尾，在农村，家家户户杀年猪，人们要开十多天大荤，大吃特吃猪肉了。疫情有了缓解迹象，亲友在饭店的聚餐多起来了，正值冬季，羊肉、牛肉火锅成了热门美食。

肉中最数猪肉香，冬天最数羊肉美。但健康第一哟！

各位网友：您看了我这篇作品，对美味的红肉，能节制些吗？

减少红肉的消费量，利莫大焉！

（图片取之网络。作者:朝健、芾顺；审修:刘政)

刘政 主任医师，为我国较早从事现代营养学和毒理学专家。获省部级与市级科研奖各三项，出专著九部、在电视、社区、养老院、学校做健康讲座数百场。祝愿普天下之男女老幼，人人幸福安康！

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