黄陂蒸菜：三千余年历史，十二种技法，苏东坡为何恋恋不忘

黄陂菜是楚菜的重要组成部分。主要分为罗汉山味系列、姚集蒸菜系列、蔡店野菜系列、长岭药膳系列、木兰湖鱼鲜系列、横店六指鸭鲜系列、祁家湾豆制品系列、前川煨汤系列、武湖盘龙渔家系列、木兰山斋菜系列等十大系列。黄陂蒸菜以其悠久的历史，深厚的文化底蕴，独特的制作工艺和风味特色，享誉海内外。

投稿人冯煜晖

商朝

2019年，在湖北省武汉市黄陂区前川街郭元咀遗址的发掘中，出土了距今3300多年的完整陶器达65件，形制多样，常见罐形鼎、立耳弧腹高锥足鼎、按窝足鼎、折沿中领分裆鬲、盘口粗绳纹分裆鬲、联裆鬲、甗、无肩大口尊、大口缸、浅盘假腹豆、高圈足簋、敛口小斝、高领折肩罐、圈足壶、伞状钮器盖、纺轮、陶拍、网坠及印纹硬陶尊、瓿等，这些不少是古代蒸食炊器，隔子上面放食物，下面放水，底部用火烧，还出现了斧、匕、箭镞、鱼钩、削刀、锥的遗留物。这说明早在3300多年前，黄陂的祖先就懂得用蒸的方法烹制食品了，这就是黄陂蒸菜的起源。

南朝

南朝梁武帝萧衍为南齐刺史时，在黄陂区六指北湖、武湖练兵多年，在六指修筑冶城。《读史方舆纪要·湖广二》：“又县东南十五里有冶城，梁武帝举兵东下，将攻郢城，修战守之具于此。”治城即今黄陂六指街道的西城，乃齐永元年间萧衍扩充兵力时治兵器、修战具所筑城池。

南齐建武五年（498年），梁武帝练兵空闲打渔打了一只老龟，这只老龟足有二十多斤。梁武帝吩咐厨房把这只老龟炖成汤、又上锅去蒸，与士兵分享。并作诗赞：八卦汤香飘十里，三军武士斗四方。

北宋

神宗元丰二年，因“乌台诗案”被贬，谪居湖北黄州时，曾游黄陂木兰山讲学。其时慕名求学者甚多。此事却又为权贵得知，上疏朝廷诬蔑苏东坡，聚众黄陂，诽谤当朝。

宋神宗偏听奸言以后，派人明察暗访来至黄陂讲学处所时，并未搜集到诽谤之词。当时，为了酬谢老师，学生们买来东坡喜食的猪肉和红、白糖，粗心的学生一时不慎，将糖和猪肉混在了一起，正在抛留难定之际，东坡见状，慢步走来信口念叨：“咸闲官客不屑去，甜添豕豚堪称鲜。”暗示现有糖和肉何不混同就餐以饱口福呢？于是，在东坡的指导下，学生们将猪肉、糖酌加入其它调配佐料等，拌匀后一起蒸而食之，别有风味，众皆叫好。它的块头比传统蒸肉小，因而愈见精致；

看上去，其色红而发亮，其质软而不疲，其汤油而不腻，很能征服人的视觉。咬上第一口，一股酥软的感觉，立即通过牙齿传到全身。紧接着，味觉便遭受来自各路的多重冲击：首当其冲是肉块的醇香，舌尖分明感受到肉皮的质感，齿尖一切，立即断开，绝不会藕断丝连；层层相间的五花肉，肥的绵软，瘦的醇烂，舌尖一卷，似乎能溶解在口水之中。山里的的蒜香气味强烈，此时它颇有几分隐士的意味，变得收敛了不少。从此，糖蒸肉的制食法，便在当地沿传下来。

不久，这种蒸菜从学界传到民间，人们将猪肉切细之后与糖粉合蒸，名日“甜甜蜜蜜菜”，由此，蒸菜从素向荤转移，这道菜流传至今，颇受欢迎，真可谓三干年之蒸也！蒸菜经过辗转相传，代代增益，得到了传承和发展。至今黄陂仍广泛流传“河东的糍粑，河西糖蒸肉，南门的三鲜，北门的豆丝”。

明清

黄陂三鲜是黄陂的传统名肴，三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜合而为一的统称。当地有“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”之说，每逢过年或红白喜事，必有三鲜上席。崇祯年间，李自成率领起义军攻取了黄陂城，当地百姓拿出过节才用的鱼丸肉丸肉糕招待李自成，李自成说：黄陂南部盛产好鱼，北部山猪肉有十分鲜美，为何不将其合蒸？从此，一菜三鲜，肉有鱼香，鱼有肉味，味道极美。从此黄陂三鲜逐渐出名。

黄陂蒸菜一般以“滚、淡、烂”为特色，以咸鲜见长，在黄陂有无菜不蒸，无宴不蒸，无户不蒸。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三盏，盘列三蒸，祀神祭祖”。

现代

“三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸素菜，蒸肉人们称为大肉或红肉，有大吉大利红红火火之意；蒸鱼，蒸素菜，取“鱼”与“余”、“素”与“寿”的谐音，表达人们年年增收，岁岁有余、延年益寿的美好愿望。随着人们生活水平的不断提高，吃营养、吃健康，已成为时尚，而蒸菜是以蒸汽加热使菜品成熟的，极大程度地保留了原料的营养成分，恰恰能满足人们的要求，

黄陂蒸菜有十二种蒸制方法，即：糖蒸、粉蒸、清蒸、足气蒸、放气蒸、炮蒸、扣蒸、封蒸、包蒸、酿蒸、干蒸、造型蒸。

糖蒸

猪肉洗净，切成6 厘米长、1.5 厘米宽的长块，盛入碗中；籼米粉入锅炒熟备用；猪肉内加硝水（极少许）、酱油、黄酒、胡椒粉、糖桂花、葱花、姜末、红糖100克、熟大米粉一起拌匀腌渍；将红糖50 克、清水50毫升放入另一碗内，溶化成糖水；将肉块整齐地码入碗内，上笼用旺火蒸1 小时出笼；再将肉的周围拨松，浇入融化的红糖水，继续蒸1 小时；待肉熟透味时出笼，翻扣入盘即成。

粉蒸

是将动植物性原料，经过初步加工调味后，拌上米粉等入笼蒸的方法。如粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸尚耗等。这里要注意的有二点：一是动物性原料，先进行调味，脆制时间大约20分钟左右，再拌粉，入笼蒸制；二是植物性原料，尤其是叶类原料，要随时调味随时蒸制。

清蒸

将动植物性原料，经初步加工后，直接入笼蒸熟取出，然后淋入调料的烹调方法。如清蒸颤鱼、清蒸武昌鱼、清蒸茄条等。

足汽蒸

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩”，则时间应控制在8至15分钟。

放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放气。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。