有很多火锅店老板会遇到火锅底料不香的问题。一种是火锅一开始就不香，还有一种是烫食火锅的前30分钟味道还很香，后来香味就变得越来越淡了，甚至味道发苦。

火锅一直不香应当首先考虑三个因素：

1、火锅底料在生产的过程中选择香料的种类和搭配的比例是否恰当。比如香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，并且香料的种类不宜太多；香料总体分量，应当根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。

2、炒制前要检查对香料的处理是否到位。比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也是有利于出香。

3、炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下锅炒制时，油温宜低（以三成热为佳），改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒糊。

在烫火锅时，前面味道还很香，吃着吃着就不香了，这种情况有两个因素：

1、在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般都要分两次下油锅里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其出香；第二次则是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。一般说来，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为“头香”，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。

2、在配置锅底时，火锅油与底料的比例不合理。一般情况下，每500克底料可加1000克的火锅油，调匀便作为锅底，具体操作可根据实际情况调整。要让火锅的香味持久，或是增加底料的用量，或是减少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。